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理论知识3

第一章 绪论3

第一节 食品安全与卫生管理的重要性3

一、我国的食品安全问题3

二、食品卫生检验与管理的重要性4

第二节 食品工厂卫生管理4

一、食品卫生微生物学检验人员的素质4

二、食品卫生微生物学检验与管理的关系5

三、食品卫生微生物学检验的意义6

第三节 食品卫生微生物学检验的内容与特点6

一、食品卫生微生物学检验的范围6

二、食品卫生微生物学检验的指标7

三、食品卫生微生物学检验的特点8

第四节 食品卫生检验与管理的展望9

本章资料库10

思考题10

第二章 食品卫生微生物学检验实验室11

第一节 食品卫生微生物学检验实验室的设计与管理11

一、实验室的设计11

二、实验室的管理13

第二节 食品卫生微生物学检验实验室操作技术要求13

一、无菌操作要求13

二、无菌室使用要求14

三、消毒灭菌要求14

四、有毒、有菌污物处理要求14

五、培养基制备要求15

六、样品处理要求15

七、样品检验、记录和报告的要求16

第三节 食品卫生微生物学检验实验室的质量控制16

一、质量控制的概念16

二、质量控制方法16

三、外部质量评估16

四、内部质量控制17

第四节 实验室的认证、认可18

一、认可与认证18

二、认可原则19

三、认可体系19

四、认可的条件20

五、认可程序21

六、认可的作用和意义22

本章资料库23

思考题28

第三章 食品卫生微生物学检验技术基础29

第一节 基本操作技术及相关知识29

一、灭菌和消毒29

二、培养基的类型31

三、无菌操作技术32

第二节 微生物分离与保藏技术34

一、分离与纯培养技术34

二、菌种保藏技术36

第三节 微生物观察技术37

一、四大类微生物群体形态观察38

二、显微技术40

第四节 微生物生化反应分析技术43

一、糖（醇）类代谢试验43

二、氨基酸和蛋白质代谢试验45

三、有机酸盐和铵盐的利用试验46

四、淀粉水解试验47

五、明胶液化试验47

六、三糖铁（TSI）琼脂试验47

七、过氧化氢酶试验48

八、血浆凝固酶试验48

九、动力试验48

第五节 血清学实验49

一、抗原和抗体49

二、血清学反应50

本章资料库51

思考题51

第四章 食品卫生微生物学检验的基本程序53

第一节 食品卫生微生物学检验的取样方法54

一、取样准备工作54

二、取样计划55

三、取样（采样）方法56

第二节 样品的保存与制备58

一、样品的标记和运输58

二、样品的保存59

三、检验样品的制备59

第三节 试验设计和数据处理60

一、试验设计60

二、菌落计数61

三、最近似值（MPN）计数法62

四、测量不确定度64

第四节 原始记录和试验报告64

一、原始记录65

二、食品卫生微生物学检验报告66

本章资料库66

思考题72

第五章 食品中微生物标准检验与分析技术73

第一节 菌落总数的检验与分析73

一、原理73

二、材料74

三、检验程序74

四、操作步骤74

五、结果记录75

六、注意事项75

本节资料库76

第二节 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验与分析77

一、原理77

二、材料79

三、检验程序79

四、操作步骤79

五、结果报告80

六、粪大肠菌群的检验81

七、大肠杆菌测定81

八、注意事项81

本节资料库82

第三节 沙门菌的检验与分析85

一、原理85

二、材料86

三、检验程序87

四、操作步骤87

五、结果报告90

六、注意事项90

本节资料库90

第四节 志贺菌的检验与分析91

一、原理91

二、材料92

三、检验程序93

四、操作步骤93

五、结果报告95

六、注意事项95

第五节 金黄色葡萄球菌的检验与分析95

一、原理95

二、材料97

三、检验程序97

四、操作步骤97

五、结果报告98

本节资料库98

第六节 单核细胞增生李斯特菌的检验与分析100

一、原理100

二、材料101

三、检验程序102

四、操作步骤102

五、结果分析判定103

第七节 副溶血性弧菌的检验与分析104

一、原理104

二、材料105

三、检验程序105

四、操作步骤105

五、结果报告106

第八节 蜡样芽孢杆菌的检验与分析106

一、原理106

二、材料107

三、检验程序107

四、检验步骤107

五、注意事项109

六、结果报告109

第九节 食品中真菌（酵母菌、霉菌）的检验与分析109

一、原理109

二、材料111

三、检验程序112

四、操作步骤112

五、结果报告113

本节资料库113

第十节 环境中微生物的检测114

一、水中微生物的检测115

二、空气中微生物的检测115

三、表面样品的微生物检测115

思考题115

第六章 食品中微生物的快速分析检测技术118

第一节 3M测试片快速分析测试技术118

一、3M微生物快速检测片简介118

二、3M微生物快速检测片的作用118

三、应用实例119

第二节 Mini-VIDAS快速分析测试技术121

一、原理121

二、应用实例121

第三节 利用电导率的快速分析测试技术122

一、方法原理123

二、研究进展123

三、应用实例124

第四节 PCR检测技术介绍124

一、PCR技术的基本原理124

二、PCR技术的优缺点125

三、应用实例125

第五节 预测微生物学技术在卫生检验中的应用126

一、预测微生物学的介绍126

二、国内外几个微生物预测软件简介127

三、预测微生物学通常采用的研究模式127

四、风险评估的应用127

本章资料库128

思考题129

第七章 食品卫生微生物学检验标准介绍与应用130

第一节 国家标准介绍与应用130

一、食品卫生微生物学检验的国家标准130

二、食品中有害微生物和真菌毒素限量卫生标准132

第二节 行业标准的介绍与应用132

一、出口食品中平板菌落计数（参照SN 0168—92）133

二、出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测方法（参照SN 0169—92）133

三、金黄色葡萄球菌检测（参照SN 0172—92）134

四、沙门菌检测（参照SN 0170—92）135

第三节 ISO标准介绍与应用136

一、ISO 9000族标准简介137

二、环境管理体系ISO 14000139

三、ISO 22000标准139

第四节 AOAC标准的介绍与应用140

一、概况140

二、AOAC标准的地位与作用140

三、应用140

第五节 FDA标准的介绍与应用140

一、概述140

二、对食品标准的要求141

第六节 USDA标准的介绍与应用142

一、USDA简介142

二、美国农业部主要食品标准介绍142

三、应用143

第七节 标准之间的联系与区别举例143

第八节 检验标准的选用原则147

本章资料库147

思考题150

第八章 食品质量管理体系的建立与实施151

第一节 企业安全管理体系的内容151

一、食品安全管理体系的定义151

二、企业食品安全管理体系152

三、企业中食品质量管理科（室）的任务153

第二节 卫生标准操作程序及其应用154

一、概述154

二、SSOP的主要内容155

三、注意事项159

本节资料库159

第三节 GMP及其应用167

一、概述167

二、GMP的内容169

三、食品GMP认证标志175

第四节 HACCP的原理与应用175

一、H ACCP的七个原理176

二、HACCP体系的建立与运行184

第五节 质量管理体系间的相互关系188

一、GMP与SSOP的关系188

二、SSOP与HACCP的关系189

三、GMP和HACCP的关系190

四、GMP、 SSOP与HACCP的关系190

五、HACCP与ISO 22000系列的关系191

第六节 食品企业QS的注册要求191

一、概述191

二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施192

本节资料库194

第七节 食品企业体系的维护与管理197

一、食品质量控制体系197

二、食品质量保障体系198

第八节 食品卫生管理案例分析199

思考题205

实验实训209

第九章 微生物基础实验209

实验一 显微镜的使用209

实验二 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数210

实验三 简单染色法、革兰染色法和细菌活体检查法212

思考题215

第十章 常见食品卫生微生物学检验216

实验一 肉与肉制品卫生检验216

一、相关知识216

二、实验内容218

实验二 乳与乳制品卫生检验219

一、相关知识219

二、实验内容220

实验三 蛋与蛋制品卫生检验221

一、相关知识221

二、实验内容222

实验四 水产食品卫生微生物检验223

一、相关知识223

二、实验内容224

实验五 蔬菜食品卫生微生物检验226

一、相关知识226

二、实验内容226

实验六 饮料卫生检验226

一、相关知识226

二、实验内容227

实验七 食品中霉菌直接计数法228

实验八 常见产毒霉菌的鉴定231

思考题232

第十一章 实训项目233

实训项目一 食品工厂产品检验分析233

实训项目二 模拟实验室间的比对实验234

实训项目三 市场产品抽查检验分析236

附录238

一、常见食品检验培养基238

二、染色剂的配制251

三、常用微生物标准菌种保藏机构253

四、微生物培养基中英文对照254

五、国外驻中国第三方实验室介绍258

参考文献260