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第一章 概述1

第二章 酶的生产、分离纯化与应用14

一、酶的发酵技术14

（一）产酶微生物15

（二）酶的发酵技术16

（三）食品生产常用酶的发酵技术举例22

二、酶的分离纯化26

（一）酶原料的选择26

（二）酶的提取27

三、酶的纯化32

（一）沉淀法33

（二）凝胶过滤43

（三）亲和层析法49

（四）染料层析法56

（五）疏水层析法57

（六）电泳法58

四、酶分离、纯化的评价64

（一）概念64

（二）酶纯化评价实例64

（三）酶的剂型与保存68

五、酶应用新技术69

（一）固定化酶70

（二）固定化细胞84

（三）共固定化技术86

（四）抗体酶87

第三章 淀粉酶90

（一）淀粉酶90

（二）α-淀粉酶93

（三）β-淀粉酶95

（四）葡萄糖淀粉酶96

（五）耐高温α-淀粉酶99

（六）α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶101

（七）生麦芽糖淀粉酶102

（八）麦芽糖酶102

（九）异淀粉酶103

（十）普鲁蓝酶104

第四章 蛋白酶105

（一）蛋白酶105

（二）木瓜蛋白酶106

（三）菠萝蛋白酶108

（四）无花果蛋白酶109

（五）胃蛋白酶110

（六）凝乳酶110

（七）单宁酶112

（八）胰蛋白酶113

（九）碱性蛋白酶113

（十）支链淀粉酶114

（十一）凝乳酶A114

（十二）凝乳酶B1115

（十三）凝乳酶B2115

（十四）中性蛋白酶116

（十五）碱性蛋白酶116

（十六）弹性蛋白酶116

（十七）中性金属蛋白酶117

第五章 脂酶118

（一）脂酶118

（二）柚苷酶119

（三）果胶酶120

（四）α-乙酰乳酸酯脱羧酶122

第六章 其他酶制剂123

（一）花色素酶123

（二）糖酶123

（三）糖酶和蛋白酶混合制剂125

（四）过氧化氢酶126

（五）纤维素酶128

（六）α—葡聚糖酶129

（七）葡萄糖异构酶131

（八）葡萄糖氧化酶132

（九）半纤维素酶133

（十）柚苷酶134

（十一）橙皮苷酶134

（十二）蔗糖酶135

（十三）乳糖酶136

（十四）溶菌酶137

（十五）固定化葡萄糖异构酶139

（十六）脲酶140

（十七）葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶140

（十八）转葡萄糖苷酶141

（十九）谷氨酰胺转氨酶142

（二十）消色肽键端解酶146

（二十一）酸式磷酸酯酶146

（二十二）猕猴桃碱147

（二十三）酰基转移酶147

（二十四）琼脂水解酶148

（二十五）海藻酸裂解酶149

（二十六）氨肽酶150

（二十七）抗坏血酸氧化酶150

（二十八）羧肽酶151

（二十九）甲壳质酶151

（三十）壳聚糖酶152

（三十一）环糊精葡聚糖转移酶152

（三十二）5＇-脱氨酶153

（三十三）麦芽低聚糖生成酶154

（三十四）内麦芽六糖水解酶154

（三十五）内麦芽五糖水解酶155

（三十六）外麦芽四糖水解酶155

（三十七）果糖基转移酶156

（三十八）α-半乳糖苷酶156

（三十九）葡聚糖酶157

（四十）α-葡糖基转移酶158

（四十一）谷氨酰胺酶158

（四十二）菊糖酶160

（四十三）海藻糖酶160

（四十四）异麦芽糖葡聚糖酶161

（四十五）乳过氧化物酶161

（四十六）脂氧合酶161

（四十七）胞壁质酶162

（四十八）神经氨酸苷酶162

（四十九）腈水解酶163

（五十）胰酶163

（五十一）肽酶164

（五十二）过氧化物酶165

（五十三）磷酸二酯酶165

（五十四）磷脂酶166

（五十五）植酸酶167

（五十六）多酚氧化酶167

（五十七）茁霉多糖酶168

（五十八）超氧化物歧化酶169

（五十九）木聚糖酶170

（六十）几丁质内切酶170

（六十一）甘露聚糖酶171

第七章 微生物制剂172

（一）乳酸杆菌172

（二）面包酵母172

（三）甜酒曲174

第八章 酶活化剂175

（一）赤霉素175

（二）赤霉酸钾176

第九章 酶制剂国家标准检测方法178

（一）淀粉酶的活力测定178

（二）木瓜蛋白酶活力测定183

（三）胃蛋白酶活力测定186

（四）蛋白酶的活力测定188

（五）凝乳酶活力测定195

（六）胰蛋白酶活力测定197

（七）耐热性的α-淀粉酶酶活力的测定198

（八）酯酶酶活力测定205

（九）果胶酶酶活力测定206

（十）过氧化氢酶活力测定207

（十一）纤维素酶活力测定209

（十二）葡萄糖异构酶酶活力测定210

（十三）葡萄糖氧化酶酶活力测定213

（十四）半纤维素酶酶活力测定214

（十五）蔗糖酶活力测定217

（十六）乳糖酶活力测定219

（十七）溶菌酶酶活力测定和质量指标分析221

（十八）固定化葡萄糖异构酶活力质量指标分析223

（十九）面包酵母质量指标分析225

（二十）赤霉酸含量分析228

（二十一）赤霉酸钾含量分析229

附录231

附录1 通用试液（TS）231

附录2 通用鉴别试验法（IT）232

附录3 通用测试方法（GT）233

参考文献254