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第一章 乳的基本知识1

第一节 乳的理化性质及营养价值1

一、乳成分的化学性质1

二、乳成分的物理性质12

三、乳的营养价值14

第二节 乳中的微生物15

一、乳中常见的微生物种类17

二、乳中微生物的污染来源及控制19

第二章 原料乳的验收及预处理22

第一节 原料乳感官评价和理化指标检测23

一、原料乳的采集23

二、原料乳感官评价24

三、原料乳中主要理化指标测定27

第二节 原料乳中微生物的检测30

一、细菌总数检测30

二、原料乳中致病菌的检验31

三、原料乳中霉菌和酵母菌的检验32

四、原料乳中嗜冷菌的检验33

五、原料乳中芽孢总数及耐热芽孢菌的检测33

第三节 原料乳的其他检验34

一、原料乳的掺假检验34

二、原料乳中黄曲霉毒素M1的检验40

三、原料乳中抗生素残留的检验41

四、原料乳中农药残留的检测42

五、刃天青试验43

第四节 原料乳的预处理43

一、原料乳的净化43

二、原料乳的冷却44

三、原料乳的贮藏及运输46

四、原料乳的预杀菌47

第三章 液态乳加工49

第一节 巴氏杀菌乳的加工50

一、巴氏杀菌乳标准50

二、巴氏杀菌乳的加工工艺51

三、危害分析与关键控制点（HACCP）在巴氏杀菌乳生产中的应用56

四、巴氏杀菌乳的后冷链管理59

第二节 超高温瞬时灭菌（UHT）乳的加工62

一、UHT乳标准62

二、UHT乳的工艺流程63

第三节 乳饮料的加工66

一、调制型中性乳饮料67

二、酸性乳饮料69

第四节 其他液体乳制品的加工75

一、较长保质期（ESL）牛乳75

二、再制奶77

第四章 发酵乳加工80

第一节 发酵乳的分类及特性80

一、发酵乳的分类80

二、发酵乳的形成及特性81

第二节 发酵剂的制备82

一、发酵剂的种类与选择82

二、发酵剂的制备87

三、温度和pH对发酵剂的影响90

第三节 发酵乳的生产91

一、发酵乳的一般加工流程91

二、凝固型酸乳工艺流程93

三、搅拌型酸乳工艺流程97

四、发酵乳的质量标准99

五、新型发酵乳的加工101

第五章 乳粉加工105

第一节 乳粉的分类105

第二节 乳粉的生产工艺106

一、乳粉生产方法106

二、工艺流程107

三、乳粉生产注意事项120

四、乳粉质量标准123

第三节 调制乳粉126

一、婴幼儿配方乳粉126

二、中老年配制乳粉133

三、孕产妇配制乳粉133

四、中小学生配方乳粉134

五、调制乳粉中营养素的添加要求135

第四节 其他乳粉的加工135

一、功能性乳粉135

二、速溶乳粉138

三、浓缩乳蛋白粉（MPC）143

四、营养强化乳粉143

五、冰淇淋粉144

六、麦乳精粉145

七、焙烤专用乳粉145

八、酸乳粉146

第六章 干酪加工147

第一节 干酪概述147

第二节 干酪加工用发酵剂及凝乳酶149

、干酪用发酵剂的加工149

二、干酪用凝乳酶的加工152

第三节 天然干酪生产工艺及技术要求153

一、天然干酪的生产工艺153

二、干酪的质量缺陷及控制160

第四节 典型干酪的生产工艺167

一、契达干酪167

二、农家干酪170

三、蓝纹干酪172

四、混揉干酪172

第五节 再制干酪的加工174

一、加工工艺174

二、原辅料的选择176

三、主要缺陷及防治方法178

第六节 其他干酪的加工179

一、益生菌干酪179

二、酶改性干酪182

第七章 冰淇淋加工185

第一节 冰淇淋的种类185

第二节 冰淇淋的原料187

一、乳与乳制品187

二、蛋与蛋制品189

三、脂肪（油脂）190

四、甜味剂192

五、稳定剂193

六、乳化剂195

七、食用色素196

八、香料197

第三节 冰淇淋的生产工艺198

一、工艺流程198

二、技术要点198

第四节 新型冰淇淋的加工203

一、发酵冰淇淋203

二、蔬菜冰淇淋206

三、特色冰淇淋209

第五节 冰淇淋的品质控制212

一、质量标准212

二、常见质量缺陷213

三、质量控制215

第八章 其他乳品的加工217

第一节 奶油的加工217

一、奶油的分类和性质217

二、奶油生产的工艺流程218

三、质量缺陷及预防224

第二节 炼乳的加工225

一、炼乳分类225

二、炼乳的生产工艺226

三、质量缺陷及预防233

第三节 干酪素的加工236

一、酸水解干酪素的加工237

二、酶水解于酪素的加工238

三、质量及其影响因素239

第四节 特种乳品的加工242

一、羊乳加工242

二、牦牛乳加工247

三、水牛乳加工249

第九章 乳品加工机械与设备255

第一节 收奶及贮奶设备255

一、收奶设备255

二、贮奶设备257

三、其他罐258

第二节 热交换设备260

一、板式热交换器260

二、管式热交换器263

三、套管式超高温杀菌设备266

第三节 离心分离设备267

一、分离的原理267

二、离心分离机268

第四节 均质设备272

一、均质阀的结构273

二、均质的原理273

三、均质的条件274

四、双级均质274

五、均质后牛乳的特点275

六、均质机在生产上的应用275

第五节 全自动就地清洗系统（CIP）清洗设备276

一、CIP清洗设备概述276

二、CIP清洗设备276

三、CIP清洗设备特点277

四、CIP清洗程序277

五、CIP清洗系统分类279

第六节 浓缩设备281

一、浓缩的基本原理281

二、浓缩设备的分类282

三、盘管式真空浓缩锅283

四、液膜式蒸发器285

五、其他蒸发器288

第七节 喷雾干燥设备290

一、喷雾干燥原理290

二、喷雾干燥工艺优缺点290

三、喷雾干燥设备的分类291

四、喷雾干燥设备综合分析292

五、离心喷雾设备294

第八节 灌装设备296

一、玻璃瓶灌装机296

二、塑袋灌装机297

三、无菌包装设备297

四、酸奶灌装设备299

第九节 冰淇淋生产设备301

一、凝冻机301

二、浇模设备302

三、速冻隧道303

四、包装机械304

第十节 干酪生产设备304

一、干酪槽304

二、干酪压榨设备306

三、干酪成熟室306

参考文献308