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第一章 老年营养学基础1

第一节 肌体需要的营养素2

一、蛋白质2

二、脂类13

三、碳水化合物20

四、无机盐25

五、维生素36

六、水50

第二节 热能53

一、热能单位54

二、能量系数54

三、食物中的热量计算55

四、人体热能的消耗56

五、体内热能的平衡58

六、生热营养素的计算59

一、食物的消化过程61

第三节 食物的消化与吸收61

二、营养素在消化道内的吸收63

第二章 老年人常用食物的营养价值67

第一节 粮谷、豆类、薯类的营养价值67

一、谷类68

二、豆类71

三、薯类74

第二节 肉类与水产品的营养价值75

一、肉类76

二、水产品81

第三节 蔬菜、水果和硬果类的营养价值84

一、蔬菜85

二、水果89

三、硬果类94

第四节 乳、蛋类的营养价值95

一、乳类96

二、蛋类101

一、茶105

第五节 饮料的营养价值105

二、酒108

第三章 老年人的合理营养114

第一节 老年人生理代谢与营养需要115

一、生理代谢115

二、营养需要118

第二节 平衡膳食126

一、合理营养与平衡膳食的基本概念127

二、平衡膳食的基本要求128

三、膳食中的营养素平衡130

四、中国居民平衡膳食宝塔133

第三节 老年人四季膳食原则139

一、春季膳食原则140

二、夏季膳食原则140

三、秋季膳食原则142

四、冬季膳食原则142

第四节 膳食的合理烹饪144

一、各种营养素在烹饪中的变化145

二、烹饪过程中食物营养素的损失途径152

三、烹饪过程中食物营养素的保护措施154

四、适宜的烹饪方法158

第五节 食谱编制与量化技术159

一、营养食谱的编制原则159

二、营养食谱的编制方法160

三、食物互换原则167

四、食物与营养素之间的换算169

五、食物量化技术169

第四章 老年常见病的饮食调养174

第一节 血液与心脑血管系统疾病的饮食调养175

一、冠心病175

二、高血压181

三、心肌梗塞184

四、老年性贫血187

第二节 消化系统与代谢系统疾病的饮食调养190

一、慢性胃炎191

二、溃疡病193

三、便秘197

四、糖尿病200

五、高脂血症206

六、痛风208

七、肥胖症212

八、骨质疏松症216

第三节 呼吸系统疾病的饮食调养218

一、慢性支气管炎219

二、肺气肿221

第四节 感官、口腔与神经精神系统疾病的饮食调养224

一、老年性白内障225

二、牙周病228

三、脑血栓229

四、脑出血232

五、老年性痴呆233

第五节 膳食营养与肿瘤预防237

一、营养素与肿瘤的关系238

二、饮食中的致癌因素241

三、预防肿瘤的膳食营养原则244

第五章 老年人的饮食保健248

第一节 饮食营养与饮食卫生保健249

一、良好饮食习惯的建立249

二、饮食营养保健251

三、饮食卫生保健258

第二节 食疗与药膳266

一、食物的性味与作用266

二、不同体质的饮食调养268

三、药膳269

第三节 排毒与健康276

一、人体毒源276

二、饮食排毒278

三、饮食防毒280

第六章 老年保健食品285

第一节 保健食品概述286

一、保健食品的基本概念286

二、保健食品的起源与发展288

三、保健食品的分类290

四、老年保健食品的发展293

五、老年人保健食品的选购295

一、多糖296

第二节 保健食品的功效成分296

二、功能性油脂300

三、自由基清除剂301

四、其他活性因子304

第三节 保健食品的原料308

一、保健食品的原料资源308

二、几种常见的保健食品原料310

第七章 膳食结构与膳食指南319

一、营养素生理需要量320

第一节 膳食营养素供给量标准320

二、膳食营养素供给量321

第二节 膳食结构321

一、我国膳食结构特点322

二、日本膳食结构特点323

三、欧美膳食结构特点324

四、发展中国家膳食结构特点326

第三节 膳食指南326

一、膳食指南的制定326

二、《中国居民膳食指南》的主要内容327

附录：实验333

一、人体小肠组织结构的观察333

二、食物中营养素含量的测定334

三、老年常见病与膳食营养的调查分析344

四、老年人一日营养食谱编制（一人份）347

参考文献349