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第一章 酒精生产工艺与设备1

第一节 概述1

一、酒精的基本性质与用途1

二、酒精的生产方法2

三、酒精工业发展状况5

第二节 酒精生产原料6

一、酒精生产原料的种类及特性6

二、淀粉质原料的预处理13

第三节 淀粉质原料的蒸煮15

一、蒸煮的目的15

二、蒸煮过程中的物理化学变化16

三、罐式和柱式连续蒸煮流程、工艺条件的控制18

四、低温和无蒸煮工艺20

五、高温双酶法液化糖化工艺20

第四节 蒸煮醪的糖化23

一、糖化的目的23

二、糖化剂的种类及其选择23

三、常用的糖化菌种及其酶系特性24

四、糖化过程中各种物质的变化26

五、糖化的基本方法、工艺流程、工艺条件的控制30

六、糖化设备31

七、糖化醪的质量指标33

第五节 糖化醪的发酵33

一、酒精生产对酵母的要求33

二、酒精生产常用的菌种及特性34

三、酒母扩大培养的工艺流程及工艺条件34

四、成熟酒母的质量指标36

五、活性干酵母的使用37

六、固定化酵母的使用39

七、发酵的目的和要求40

八、酒精发酵机制、发酵副产物的种类及其形成机制40

九、酒精发酵的方法及工艺条件44

十、发酵成熟醪的质量指标47

十一、酒精发酵中常见的事故及防治方法48

第六节 发酵成熟醪的蒸馏及精馏50

一、发酵成熟醪的化学组成50

二、蒸馏的基本原理51

三、精馏的基本原理52

四、醛酯类、杂醇油、甲醇等典型杂质的分离原理和方法57

五、酒精蒸馏及精馏的工艺流程、操作、工艺条件的控制59

六、蒸馏过程中提高酒精质量的措施66

七、蒸馏操作中常见的事故及处理方法68

八、无水酒精的生产方法70

九、差压蒸馏70

第二章 白酒生产工艺72

第一节 概述72

一、白酒发展历史72

二、白酒工业在国民经济中的地位及发展概况73

三、白酒的分类74

第二节 原料76

一、白酒生产对原料的要求76

二、主要原料76

三、辅助原料76

四、水77

第三节 固态法白酒生产工艺77

一、大曲的制造77

二、大曲酒的生产工艺85

三、麸曲白酒生产工艺96

四、固态法小曲白酒生产工艺97

五、蒸馏99

六、影响固态法白酒质量和出酒率的因素102

第四节 半固态法小曲白酒生产工艺106

一、小曲的制造106

二、半固态法小曲白酒的生产111

三、影响小曲白酒质量和出酒率的因素113

第五节 新工艺白酒生产工艺114

一、新工艺白酒生产的特点114

二、新工艺白酒的生产工艺及工艺控制要求114

第六节 低度白酒生产工艺118

一、低度白酒的发展概况118

二、影响白酒降度的因素118

三、低度白酒的生产方法119

第七节 白酒的贮存和勾兑122

一、白酒的贮存122

二、白酒的勾兑与调味124

第八节 白酒的质量和品评128

一、白酒的质量128

二、白酒的品评134

第三章 发酵调味品生产工艺139

第一节 酱油酿造工艺139

一、酿造原料139

二、原料处理142

三、酱油制曲工艺146

四、酱油发酵的基本原理152

五、典型发酵工艺156

六、提取与后处理技术161

七、酱油的污染及防治164

八、质量规格及技术指标165

第二节 食醋酿造工艺171

一、食醋生产原料172

二、食醋生产中的微生物175

三、制曲工艺、酒母制备工艺和醋酸菌培养工艺178

四、各种类型食醋生产工艺183

五、各种类型食醋的规格和质量要求195

第三节 其他发酵食品酿造工艺200

一、酱类酿造200

二、腐乳酿造203

三、发酵菜品酿造214

主要参考文献219