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第一章 基础知识1

第一节 质量检验概述1

一、质量检验的概念1

二、质量检验的作用1

三、质量检验的流程1

第二节 食品质量检验概述2

一、食品质量检验的概念2

二、食品质量检验的方法2

三、食品质量检验的关键控制点2

第三节 食品生产许可的分类3

一、食品生产许可证制度概述3

二、食品生产许可的分类4

第四节 抽样10

一、样品的定义10

二、抽样的定义及特点10

三、常用抽样方法10

四、食品样品的抽取11

第五节 食品微生物检验基本知识15

一、微生物学概述15

二、食品中微生物的污染及控制25

三、微生物实验室的基本要求31

四、微生物检验的基本操作40

五、微生物检验中的采样及样品制备48

六、食品加工的卫生检验50

第六节 食品理化检验基本知识55

一、检验样品的制备及处理55

二、溶液的制备及其浓度表示61

第二章 出厂检验所用器皿和仪器设备74

第一节 常用器皿74

一、常用玻璃器皿74

二、常用其他器皿76

第二节 常用的仪器设备76

一、天平76

二、电热恒温水浴锅77

三、电热恒温干燥箱78

四、高温马弗炉79

五、组织捣碎器80

六、拍击式均质器81

七、高压蒸汽灭菌锅82

八、生化培养箱84

九、分光光度计87

第三章 通用出厂检验项目与检验技术89

第一节 食品标签90

一、基本要求90

二、具体要求91

第二节 食品感官检验99

一、食品感官检验的定义与分类99

二、感官检验员的基本要求102

三、感官的描述103

第三节 净含量107

一、净含量的规定107

二、净含量的检验111

第四节 水分的测定114

一、直接干燥法（引用GB 5009.3—2010）114

二、减压干燥法（引用GB 5009.3—2010）116

第五节 菌落总数的检验116

一、原理116

二、操作要求117

第六节 大肠菌群的检验121

一、原理121

二、大肠菌群检验——MPN法（GB 4789.3—2010第一法）121

三、大肠菌群检验——平板计数法（GB 4789.3—2010第二法）126

第四章 特定出厂检验项目与检验技术128

第一节 酸价（酸值）、过氧化值的测定128

一、酸价（酸值）的测定（引用GB/T 5530—2005和GB/T 5009.37—2003）128

二、过氧化值的测定（引用GB/T 5538—2005和GB/T 5009.37—2003）130

第二节 食品中总酸、氨基酸态氮的测定131

一、总酸的测定（引用GB/T 12456—2008）131

二、氨基酸态氮的测定（引用GB/T 5009.39—2003）133

三、pH的测定135

第三节 食品中脂肪的测定136

一、婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定（引用GB 5413.27—2010）136

二、食品中游离脂肪的测定（引用GB/T 5009.6—2003第一法）138

三、食品中总脂肪的测定（引用GB/T 5009.6—2003第二法）139

第四节 食品中蛋白质的测定140

第五节 食品中氯化钠的测定142

第六节 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定145

第七节 食品中糖类物质的测定149

一、食品中的还原糖的测定（引用GB/T 5009.7—2008第一法）149

二、食品中的蔗糖（总糖）的测定（引用GB/T 5009.8—2008）151

三、食品中淀粉的测定（引用GB/T 5009.9—2008）151

第八节 饮料酒中酒精度的测定154

一、密度瓶法（引用GB/T 10345—2007）154

二、酒精计法（引用GB/T 10345—2007）155

第九节 饮料及罐头中可溶性固形物（糖度）的测定156

第五章 食品现代检验仪器与检验技术简介158

第一节 食品中重金属污染物检验技术简介158

一、概况158

二、食品中重金属检测技术原理164

三、食品中重金属检测设备简介166

四、应用实例173

第二节 食品添加物检验技术简介177

一、原理简介177

二、高精仪器简介177

三、应用实例195

第三节 食品中生物安全检验技术简介200

一、原理简介200

二、致病菌快速鉴定仪简介202

第六章 数据处理204

第一节 法定计量单位简介204

一、法定计量单位的组成204

二、食品检测中常用的法定计量单位205

三、法定计量单位的使用规则207

第二节 误差简介211

一、误差的来源211

二、随机误差和系统误差211

三、绝对误差和相对误差212

四、相对相差212

五、准确度和精密度212

第三节 有效数字简介213

一、有效数字的概念213

二、有效数字的运算规则213

第四节 不确定度简介213

第五节 数值修约与判断方法简介216

一、数值修约216

二、数值修约规则及判断方法216

第六节 原始记录218

一、原始记录表格的设计218

二、原始记录包括的内容218

三、原始记录的填写要求220

第七节 检验报告222

一、检验报告的格式与内容222

二、检验报告的保存222

三、检验报告的保密工作223

第七章 企业实验室的基本要求与安全知识224

第一节 企业实验室的基本要求224

一、法律法规对企业设立实验室的规定224

二、企业实验室的布局224

三、检验制度的建设224

第二节 实验室安全知识225

一、理化实验室安全知识225

二、微生物实验室安全知识228

参考文献229