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第一章 孔府饮食文化1

一、孔府饮食文化和养生之道概述1

二、孔府饮食礼仪与厨事31

三、孔府菜特色烹调技法52

四、孔府饮食现代研究综述54

五、济南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”经过58

第二章 孔府传统宴席食单63

一、祭祀筵63

二、延宾筵65

三、府筵71

附一、济南“孔膳堂”孔府菜食单72

附二、曲阜“孔府饭店”孔府宴食单73

第三章 孔府菜制作75

一、珍品类75

燕菜四大件75

燕窝“万”字76

金银鸭丝76

燕窝“寿”字77

红白鸭丝77

燕窝“无”字78

三鲜鸭丝78

燕窝“疆”字79

口蘑肥鸭79

什锦燕窝80

琼浆燕菜81

燕窝八仙汤82

雪梨燕菜83

燕菜捶柳鸡丝84

金盏凤栖燕窝85

翡翠燕窝86

一品燕菜87

当朝一品锅88

奶汤燕菜89

冰糖燕菜90

丁香鱼翅90

把儿鱼翅91

桂花鱼翅92

鸡丝翅子93

什锦鱼翅94

鹿筋扒鱼翅95

蟹黄扒鱼翅96

白扒玉脊翅子97

葫芦大吉翅子98

奶汤玛瑙鱼翅99

八仙过海闹罗汉100

荷花鱼翅101

红扒通天鱼翅102

文龙吐玉珠103

竹影海参104

扒瓤海参105

鱼皮扒海参106

奶汤金银海参107

玛瑙海参108

扒海羊109

山东海参110

沙锅海参111

糟烧海参111

麻酱海参112

肉末烧海参113

吉祥三宝114

乌龙护宝115

红烧海参116

珍珠海参117

红烧鲍鱼117

清汤鲍鱼118

扒芦笋鲍鱼119

麒麟鲍鱼120

红烧紫鲍121

御带猴头121

御笔猴头122

鸭掌烧猴头123

烧猴头124

鱼唇扒鱼皮125

黄焖鱼骨126

白玉无瑕126

烧秦皇鱼骨127

扒江干129

吉祥干贝130

鸭膀扒干贝131

奶汤鸭舌干贝131

凤髓银耳132

玉液银耳133

烩银耳134

扒裙边134

瓤香菇135

清汤竹荪136

烩鱼穗137

酸辣乌鱼蛋137

清汤蛤士蟆油138

黄管烧淡菜139

红扒驼蹄140

二、鸡类141

白松鸡141

青果鸡142

爆双胗152

碧桃鸡丁153

雪里藏珠163

阳关三叠164

汤拱鸡143

醉雏鸡144

纸包鸡144

葡酒醉鸡145

鸡里脆146

炝凤鸡丝147

炸鸡扇147

炸鸡槌148

烩鸡饼149

炒鸡爪150

烧安南子151

炒软鸡片154

芙蓉鸡片155

把儿鸡丝155

水晶鸡丝156

吊糟鸡丝157

鸡汁豆泥158

鸡米香菇159

干贝扒鸡159

如意鸡卷160

椒麻雏鸡161

绣球胗肝162

糖醋凤脔166

锅塌凤脯167

干贝清蒸鸡167

一卵孵双凤168

鸡松170

炒鸡米171

鸡皮软烧豆腐172

玻璃鸡丝173

炸脆梨鸡173

风鸡174

铃铛丸子175

三、鸭类176

鸾凤同巢176

烤鸭178

神仙鸭子179

御带鸭子181

锅烧鸭子182

酱汁鸭方183

“寿”字鸭羹184

奶汤鸭条185

鸭舌烧鸭腰186

紫芽姜爆雏鸭片187

鸭勾肉188

瓤鸭掌188

八仙鸭子189

四、鱼类191

烤花篮鳜鱼191

炸熘鳜鱼192

干蒸鳜鱼193

糟烧鳜鱼194

软熘鳜鱼195

清蒸瓤鳜鱼196

豆豉烧鳜鱼196

炸焦皮鳜鱼197

炸鳜鱼卷198

桂花鱼片199

纸包鲜鱼200

芙蓉鱼条200

炒鱼豆201

鱼松202

炸鱼牌203

？鱼脯203

熏鱼204

糟蒸白鲢中段205

松子鱼糕206

烧八宝鱼丸207

连年有余207

芙蓉鲫鱼208

干烧鲳鱼209

酱焖偏口鱼210

葱椒鱼211

油爆鱼芹212

口蘑干烧鱼213

五、虾类214

炸虾包214

炸虾排215

炸菊花虾215

翡翠虾环216

虾生217

龙井虾仁218

芙蓉虾仁218

炸脂酥虾仁219

御带虾仁220

炸八宝虾仁221

虾松222

？虾223

煎烹大虾223

雨前虾仁224

黄袍大虾225

锅烧虾226

京果虾仁227

腐乳虾仁227

醉虾228

六、肉类229

紫酥肉229

新蒜樱桃肉230

烤牌子231

晾干肉片232

芙蓉肉丝233

秋季酱肉234

熏豆腐炒肉丝234

肉松235

黄鹂迎春236

雀舌方丁237

干崩肉丝238

脂酥钎子239

七孔灵台240

巧炸鹿尾241

油爆肚仁242

葱椒腰穗243

胡辣腐皮腰丁244

炸腰包245

炸十字腰花245

金银肘子246

福禄肘子247

祯祥肘子248

清汤一品丸子249

烤乳猪250

冰糖猪蹄251

蜜制金腿251

三鲜肉丝252

椒麻肉片253

炒木肉254

荷叶肉255

糟炖肉255

茶烧肉256

芙蓉排骨257

南煎丸子258

冬菇烧蹄筋259

龙眼大肠260

酿荷包丸子261

螺蛳肉262

蒸肉263

炒肉丝馍264

武熘肉片264

炒汪肉片265

炒豌肉266

金钱肉267

四喜丸子268

七、甜菜类269

一品寿桃269

诗礼银杏270

带子上朝（一）271

炸梨球278

拔丝金枣279

琥珀莲子280

炸藿香286

清蒸芋艿286

清蒸白木耳287

带子上朝（二）273

西瓜糕274

苹果罐275

蜜汁冬瓜276

蜜汁耿饼277

蜜汁梨球277

雪丽琥珀281

琉璃海石282

冰糖百合282

冰糖肘子283

麻酥鹅皮284

炒山药泥285

水晶桃288

一品山药289

杏仁豆腐290

八、菜品其他类291

清烩口蘑子291

回笼蛋291

虾籽炒龙须菜292

一品豆腐293

烧豆腐脑295

炒豆腐泥296

丁香豆腐297

炒小豆腐297

锅塌豆腐298

蜂窝豆腐299

罗汉豆腐300

槟榔豆腐301

醉豆腐302

软烧虎皮豆腐303

炝黄花菜304

珊瑚金钩305

蛋黄菠菜306

锅塌菠菜306

虾籽龙爪笋307

海米珍珠笋308

虾籽烧玉兰棍308

火腿炒芦笋309

烧素什锦鹅脖310

合家平安311

菊花火锅312

什锦一品锅313

红扒海蜇314

琼玉海蜇315

椒麻海蜇316

七星鸡子317

炒鸡子318

茄罐319

佛手茄子320

雪花香椿320

油泼豆莛321

镶豆莛322

金钩挂银条323

蟹黄烧白菜324

油淋菜心324

炒什锦325

虾籽烧茭白326

爽口金丝瓜327

百合芹菜327

碧玉珊瑚328

糖醋藕尖329

扒羊肉条330

乌云托月331

九、点心类332

莲子糕332

菊花馓子332

荷花酥333

葫芦馒头333

蟹酥336

银丝卷337

荷叶夹337

木瓜酥338

萝卜酥饼342

蟹黄烫面饺342

大虾烧麦343

佛手酥344

鸳鸯酥盒334

萝卜酥334

清油盘丝饼335

虾酥335

翡翠面336

四喜蒸饺338

百合酥339

枣泥酥盒340

缠手酥340

绿豆糕341

喜寿年糕344

枣煎饼345

大寿桃糕346

附一、点心汤（佐食）347

燕窝八仙汤347

配蟹黄烫面饺347

冰糖银耳汤347

配百合酥347

山楂汤配绿豆糕348

莲子汤348

配喜寿年糕348

紫菜汤349

配大虾烧麦349

黄豆羹配枣煎饼349

桂圆汤配缠手酥350

莲子绿豆汤350

配佛手酥350

口蘑汤配萝卜饼351

杏仁茶351

配枣泥酥盒351

三鲜汤352

配四喜蒸饺352

什锦甜羹352

配大寿桃蛋糕352

附二、三套汤353

参考文献355