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第一章能量平衡1

一、能量单位1

二、能量来源及热价1

三、能量消耗2

四、能量消耗测定7

五、能量供给量9

第二章 人体需要的营养素11

第一节 蛋白质11

一、蛋白质的组成和分类11

二、蛋白质的生理功能13

三、蛋白质的营养价值14

四、蛋白质的互补作用19

五、蛋白质供给量及食物来源20

六、蛋白质缺乏20

第二节 脂肪21

一、脂肪的组成和分类21

二、脂肪的生理功能22

三、脂肪的营养价值23

四、胆固醇25

五、脂肪的供给量与食物来源26

第三节 糖类26

一、糖类的组成和分类26

二、糖类的生理功能29

三、关于膳食纤维30

四、供给量及食物来源32

第四节 维生素33

一、维生素A和胡萝卜素33

二、维生素D36

三、硫胺素（维生素B1）39

四、核黄素（维生素B2）41

五、烟酸（尼克酸）42

六、维生素B644

七、抗坏血酸（维生素C）45

八、其他维生素48

第五节 矿物质和微量元素51

一、钙52

二、磷53

三、铁54

四、碘56

五、锌57

六、铜59

七、硒61

八、铬63

第三章 各类食物的营养价值65

第一节 谷类65

一、大米66

二、面粉68

三、杂粮69

第二节 豆类及其制品72

一、大豆73

二、其他豆类74

三、豆制品75

第三节 蔬菜76

一、叶菜类76

二、瓜茄类77

三、根茎类79

四、鲜豆类82

五、其他82

第四节 水果84

一、新鲜水果85

二、干果86

三、野果86

第五节 肉类87

一、畜肉87

二、禽肉88

第六节 水产类89

一、鱼类89

二、其他90

第七节 蛋类92

一、鸡蛋93

二、鸭蛋94

第八节 奶类94

一、牛奶95

二、羊奶96

第九节 食用菌类96

一、蘑菇96

二、香菇97

三、银耳97

四、木耳98

第十节 其他98

一、食盐98

二、醋99

三、蜂蜜100

四、茶101

五、咖啡102

六、强化食品102

第四章 军队营养标准104

一、中国人民解放军军人膳食营养素供给量104

二、中国人民解放军食物定量标准107

第五章 合理膳食111

第一节 调配平衡膳食111

一、膳食调配的原则和依据111

二、膳食调配的方法和步骤112

第二节 合理烹调113

一、烹调的目的和作用113

二、主副食品在加工烹调过程中营养素的损失115

三、主副食品的合理烹调118

第三节 膳食制度121

一、每日餐次121

二、一日三餐分配122

第六章 部队营养调查及评价123

第一节 膳食调查123

一、称量法（称重法）123

二、查帐法127

三、询问法（回顾法）128

第二节 营养状况的体格检查129

一、人体测量129

二、缺乏症检查131

三、常见病变132

第三节 生物化学检验136

附录138

思考题158