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第一章 食品加工的意义、过去与未来1

第一节 食品加工与食品加工学2

第二节 食品的机能性3

第三节 食品加工的意义6

第四节 食品加工的分类8

第五节 台湾的食品工业10

第二章 原料处理、变化与加工单元操作17

第一节 原料组成18

第二节 食品品质劣变及其因素21

第三节 原料前处理27

第四节 食品单元操作35

第三章 低温储存47

第一节 前言48

第二节 低温加工的种类48

第三节 食品的冷藏49

第四节 冷冻储存58

第五节 冷冻的方式73

第六节 解冻84

第七节 其他温度范围之低温保藏法87

第八节 低温链与低温保藏食品工业89

第四章 热加工——制罐95

第一节 热加工原理96

第二节 微生物之耐热性101

第三节 罐头的历史112

第四节 罐头加工概述与原料前处理114

第五节 罐头容器介绍115

第六节 罐头脱气工程126

第七节 罐头密封工程129

第八节 罐头的杀菌工程132

第九节 罐头冷却工程143

第十节 罐头之检查工程144

第十一节 罐头食品之腐败147

第十二节 无菌加工技术156

第五章 食品乾燥与浓缩171

第一节 乾燥172

第二节 半乾性食品218

第三节 浓缩219

第六章 非热加工233

第一节 非热加工简介234

第二节 高压加工技术235

第三节 辐射照射245

第四节 紫外线258

第五节 脉冲电场加工261

第六节 臭氧利用264

第七节 超音波268

第八节 栏栅技术270

第九节 轻度加工278

第七章 其他传统加工保藏方式281

第一节 发酵加工282

第二节 烟熏保存308

第三节 醃渍加工315

第四节 使用化学添加物保藏食品322

第八章 新兴加工方式329

第一节 超临界流体萃取330

第二节 膜分离335

第三节 微波加工344

第四节 挤压技术352

第九章 谷类、豆类、薯类和淀粉加工377

第一节 谷类加工378

第二节 豆类和油籽加工410

第三节 薯类加工419

第四节 淀粉加工423

第十章 畜产品加工433

第一节 肉品与禽畜产品加工434

第二节 乳品加工455

第三节 蛋品加工496

第十一章 园产品加工515

第一节 蔬果种类及其结构516

第二节 蔬果的营养518

第三节 植物的生理变化与采后处理518

第四节 蔬果加工之目的与方法519

第五节 蔬果的盐制520

第六节 蜜饯加工526

第七节 果胶与果酱制品532

第八节 果蔬汁加工534

第九节 乾燥、脱水加工540

第十节 蔬果罐藏544

第十二章 水产品加工547

第一节 概论548

第二节 水产物的种类548

第三节 水产加工品各论559

第十三章 油脂加工597

第一节 脂质化学结构598

第二节 油脂物理特性602

第三节 油脂的化学反应604

第四节 油脂来源简介608

第五节 油脂的加工615

第十四章 嗜好性食品与休闲食品629

第一节 嗜好性食品与休闲食品630

第二节 茶叶630

第三节 咖啡637

第四节 饮料643

第五节 糖果的制作651

第六节 可可及巧克力656

第十五章 食品包装665

第一节 包装的目的666

第二节 食品包装材料种类667

第三节 塑胶包装材料670

第四节 纸类包装683

第五节 积层包装686

第六节 可分解材料689

第七节 活性包装692

第八节 智慧型包装697

第九节 可食性薄膜698

第十节 防伪、防窃包装700

第十一节 食品包装容器之安全性701

第十六章 食品加工卫生安全与管理705

第一节 食品制造产业706

第二节 食品加工卫生安全及其防治709

第三节 食品工厂管理722