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第一章 现代饭店财务管理概述1

第一节 现代饭店财务管理概念1

一、现代饭店财务管理的含义1

二、现代饭店财务管理的职能1

第二节　现代饭店财务管理的目标2

一、现代饭店的目标2

二、现代饭店的目标对财务管理的要求2

三、现代饭店财务管理的目标4

第三节 现代饭店财务管理的内容4

一、筹资管理5

二、投资决策管理5

三、营运资金的管理5

四、固定资产、无形资产、其他资产管理6

五、成本费用管理6

六、股利分配6

七、财务评估6

第四节 现代饭店财务管理方法7

一、财务预测7

二、财务决策8

三、财务预算8

四、财务控制8

五、财务评价9

复习思考题9

第二章 现代饭店财务部运行程序10

第一节　现代饭店财务部管理机构10

一、现代饭店财务部管理的机构形式10

二、现代饭店财务部运行程序10

第二节 现代饭店收入及稽核运行程序12

一、现代饭店收入及稽核运行程序概述12

二、总台账务运行程序16

三、餐厅、酒吧结账运行程序28

四、康乐账务运行程序35

五、信用卡结账运行程序35

六、外币兑换运行程序37

七、夜间审核运行程序39

八、寓客应收账款及信用控制管理运行程序47

第三节 现代饭店会计核算运行程序50

一、出纳运行程序50

二、工资核算运行程序52

三、应付账款运行程序54

四、商品核算运行程序55

五、出租汽车成本核算程序63

六、餐饮成本费用控制运行程序65

七、客房成本费用核算程序67

八、总账的报表运行程序69

第四节 现代饭店财产物资核算运行程序96

一、财产物资核算主要工作96

二、食品、酒水账务核算程序96

三、物料用品账务核算程序96

四、工程材料账务核算程序97

五、财产（固定资产、低值易耗品）账务核算程序97

第五节 现代饭店存货采购运行程序98

一、存货申购运行程序98

二、食品、饮料采购运行程序100

三、物料用品采购运行程序102

四、存货管理运行程序103

复习思考题105

第三章 现代饭店资金的筹集管理107

第一节 资金的时间价值与风险分析107

一、资金的时间价值概念107

二、一次性收付款的终值与现值108

三、普通年金的终值与现值111

四、即付年金的终值与现值113

五、递延年金和永续年金的现值115

六、折现率、期间和利率的推算116

七、风险分析118

第二节 现代饭店权益资金的筹集管理123

一、资金筹集的概念123

二、资本金概念124

三、法定资本金124

四、资本金的构成124

五、资本金筹集方式、筹集期限125

六、资本金管理126

七、资本公积制度126

八、留存收益127

第三节 现代饭店负债资金的筹集管理128

一、负债融资概念128

二、短期负债融资管理129

三、长期负债筹资管理130

第四节 现代饭店资金成本管理131

一、资金成本的概念131

二、资金成本的构成131

三、资金成本的计算和分析132

第五节 现代饭店杠杆原理140

一、杠杆效应的含义140

二、成本习性、边际贡献与息税前利润140

三、现代饭店经营风险和经营杠杆141

四、现代饭店财务风险和财务杠杆145

五、现代饭店复合杠杆150

第六节 现代饭店资金结构和筹资风险的控制153

一、资金结构概述153

二、现代饭店筹资风险的控制154

复习思考题155

第四章 现代饭店投资决策管理158

第一节 现代饭店投资决策概念158

一、现代饭店投资决策概念158

二、现代饭店投资种类158

三、现代饭店内部长期投资的特点与程序159

第二节 现代饭店投资决策评价161

一、投资项目现金流量管理161

二、投资决策评价方法163

第三节 现代饭店固定资产更新决策172

一、固定资产大修后继续使用与更新的选择172

二、固定资产扩充与改革的选择175

三、固定资产淘汰更新与继续使用的选择176

四、固定资产的最优更新期178

五、所得税与折旧对投资的影响179

第四节 现代饭店证券投资管理184

一、现代饭店证券投资概念184

二、现代饭店证券投资理念185

三、旅游饭店股票投资的管理190

第五节 现代饭店投资减值准备200

一、短期投资跌价准备200

二、长期投资减值准备200

复习思考题201

第五章　现代饭店营运资金管理206

第一节 现代饭店营运资金管理概念206

一、现代饭店营运资金概念206

二、现代饭店营运资金的构成和特点206

第二节 现代饭店现金管理207

一、现金管理的意义207

二、现金管理的目标208

三、现金管理的有关规定208

四、现金流量预算管理209

五、现金流转控制215

六、现金日常管理218

七、最佳现金持有量219

第三节 现代饭店应收账款管理222

一、应收账款的概念222

二、应收账款产生的原因222

三、信用政策223

四、信用能力数量化方法226

五、坏账准备管理227

第四节 现代饭店存货管理229

一、存货的概念及内容229

二、存货储存原因233

三、储备存货的有关成本234

四、存货控制方法236

五、存货资金数额测算239

六、存货日常管理240

第五节 现代饭店存货跌价准备241

一、存货跌价准备概念241

二、金额计提存货跌价准备242

三、存货已发生减值，应当提取存货跌价准备242

复习思考题243

第六章　现代饭店固定资产、无形资产和其他资产管理245

第一节 现代饭店固定资产管理245

一、现代饭店固定资产的概念和特点245

二、现代饭店固定资产的分类和计价246

三、现代饭店固定资产折旧的管理250

四、现代饭店固定资产修理、有偿转让、清理报废的管理255

五、现代饭店在建工程管理256

六、固定资产减值准备257

第二节 现代饭店无形资产管理258

一、无形资产的概念和特点258

二、无形资产的分类、确认和计量259

三、无形资产的计价方法260

四、无形资产的摊销261

五、无形资产的转让262

第三节 现代饭店其他资产的管理262

第四节 现代饭店无形资产的减值263

一、检查账面价值263

二、计提无形资产减值准备263

复习思考题264

第七章　现代饭店成本费用管理265

第一节 现代饭店成本费用管理概述265

一、现代饭店成本费用的概念265

二、现代饭店成本费用的内容及分类266

三、现代饭店成本费用的作用271

四、现代饭店成本费用的管理原则272

第二节 现代饭店成本费用预算编制方法273

一、现代饭店成本费用预算的概念273

二、现代饭店主营业务成本的预算273

第三节 现代饭店成本费用的控制管理280

一、现代饭店成本控制的概念和作用280

二、现代饭店成本费用的控制程序281

三、现代饭店成本费用的控制方法282

四、现代饭店餐饮成本的控制284

五、现代饭店酒水成本的控制294

六、现代饭店期间费用的日常控制301

七、现代饭店成本费用的管理规范304

八、现代饭店各营业部门成本费用的管理规范304

复习思考题305

第八章 现代饭店收入、税金、股利分配管理306

第一节　现代饭店收入管理306

一、现代饭店收入的概念、特征及分类306

二、现代饭店主营业务收入的确认307

三、现代饭店主营业务收入的构成309

四、现代饭店主营业务收入的内部控制310

第二节 现代饭店价格管理313

一、现代饭店价格管理的特点314

二、现代饭店价格管理的原则316

三、现代饭店价格管理318

第三节 现代饭店税金管理331

一、现代饭店税收的意义331

二、税收的作用331

三、现代饭店税金管理的任务331

四、现代饭店向国家缴纳的税金种类及其计算方法332

第四节 现代饭店股利分配管理342

一、现代饭店财务成果的概念和构成342

二、利润分配的一般程序343

三、支付股利的程序344

四、股利支付的方式345

五、股利分配政策349

复习思考题351

第九章　现代饭店财务预算管理352

第一节 现代饭店财务预算概述352

一、现代饭店财务预算概念352

二、现代饭店财务预算的作用352

三、现代饭店财务预算编制的原则和要求353

四、现代饭店财务预算的内容355

第二节 现代饭店财务预算的编制程序和方法356

一、现代饭店财务预算的编制程序356

二、现代饭店财务预算的编制方法357

第三节 现代饭店财务总预算的编制程序和方法359

一、主营业务收入的预算359

二、现代饭店成本费用预算的编制366

三、现金流量预算的编制及方法366

第四节 现代饭店财务总预算编制实例——皇冠大饭店财务预算367

复习思考题379

第十章 现代饭店财务评价管理381

第一节 现代饭店财务评价的概念381

一、饭店财务会计报告的概念381

二、现代饭店财务评价的概念382

第二节 现代饭店财务评价方法383

一、定性分析法383

二、定量分析法383

第三节 现代饭店财务比率分析387

一、财务比率分析概念387

二、财务比率分析种类387

三、反映饭店短期偿债能力的评价388

四、反映饭店长期偿债能力的评价390

五、反映饭店营运能力的评价392

六、反映饭店盈利能力的评价395

七、反映旅游股份公司主要财务比率的评价398

八、反映饭店发展能力的分析401

九、反映饭店对国家和社会贡献水平的评价403

第四节 现代饭店综合分析与评价404

一、财务比率综合评价404

二、杜邦分析法406

第五节 现代饭店财务盈亏临界点分析408

一、本、量、利的相互关系408

二、保本点409

三、边际贡献及边际贡献率409

四、保本主营业务收入及保本销售量计算410

五、目标利润预算412

六、保本分析图413

第六节 现代饭店国有资产保值增值评价415

一、现代饭店国有资产经营的责任和义务415

二、现代饭店国有资产保值增值的含义416

三、现代饭店国有资产保值增值的计算417

复习思考题417

第十一章　现代饭店外汇管理423

第一节　外汇概念423

一、外汇概念423

二、外汇的内容423

三、外汇汇率及标价424

四、汇率制度425

五、记账汇率和账面汇率426

第二节　外汇管理426

一、外汇管理的概念426

二、我国外汇管理的任务和方针427

三、现代饭店外汇管理的意义和要求429

第三节 现代饭店外币业务431

一、外币业务的概念431

二、汇兑损益的概念431

三、汇兑损益的确认432

四、汇兑损益的处理432

第四节 现代饭店外汇收支计划433

一、外汇收支计划的编制433

二、建立外汇收支的审批制度433

第五节 现代饭店外汇风险管理434

一、外汇风险的概念434

二、外汇风险的种类434

三、现代饭店外汇风险管理对策435

复习思考题437

附录一 现代饭店财务部经理岗位专业必备知识及技能要求439

附录二 资金时间价值系数表442

附表一　复利终值系数表442

附表二　复利现值系数表446

附表三　年金终值系数表450

附表四　年金现值系数表454

附表五　正态分布曲线的面积458