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第一章 总论1

第一节 环境卫生与除害1

一、尘埃1

二、废弃物及废水2

三、主要病媒生物的防治3

第二节 消毒与灭菌9

一、消毒与灭菌概念、原则9

二、消毒灭菌方法9

三、餐用具清洗消毒方法12

四、消毒效果的检查及评价13

第三节 个人卫生与健康要求14

一、公共服务人员健康检查14

二、有碍公共卫生的疾病15

三、公共服务人员个人卫生制度15

第四节 许可证申办程序16

一、许可证发放的条件16

二、许可证的申办程序16

第五节 违反公共卫生法规的法律责任17

一、行政法律责任17

二、民事法律责任17

三、刑事法律责任18

四、军队卫生行政处罚18

第六节 公共服务者的义务和权力18

一、公共服务者的义务18

二、公共服务者的权力19

第二章 食品卫生20

第一节 食品卫生与人体健康20

一、食品的含义20

二、食品的种类20

三、食品与人体健康的关系21

第二节 食物营养及合理膳食22

一、食物营养基础知识22

二、平衡膳食33

三、合理的加工烹调34

四、合理的膳食制度37

五、中国居民膳食指南37

第三节 食品的采购、贮存、运输的卫生要求38

一、几种主要食品与原料采购的卫生要求38

二、食品贮存的卫生要求45

三、食品运输的卫生要求48

第四节 食品销售的卫生要求51

一、冷饮食品51

二、肉、蛋、水产及其制品52

三、乳及乳制品53

四、酒类53

五、糕点、糖果和蜜饯53

六、粮油及其制品54

七、蔬菜、水果54

八、调味品55

九、豆制品、酱腌菜55

十、茶叶55

第五节 食品添加剂56

一、食品添加剂概念56

二、食品添加剂的使用原则56

三、食品添加剂使用范围和剂量57

四、常见禁用的非食品添加剂62

第六节 食品污染及其控制75

一、食品污染的种类与途径76

二、食品腐败变质和保藏78

三、食品污染的控制78

第七节 食物中毒及其预防79

一、食物中毒的定义79

二、食物中毒的特征79

三、食物中毒的种类80

四、食物中毒的预防措施81

第八节 饮食行业及食堂卫生82

一、饮食建筑与设施的卫生要求82

二、烹调加工的卫生要求85

三、冷菜加工的卫生要求87

四、主食面点加工的卫生要求90

五、安全制备食品的十条原则90

第九节 饮食从业人员岗位卫生责任制93

一、厨师长、管理员岗位卫生责任制93

二、采购员岗位卫生责任制93

三、验收人员岗位卫生责任制93

四、仓库保管员岗位卫生责任制94

五、粗加工岗位卫生责任制94

六、配菜岗位卫生责任制94

七、烹调岗位卫生责任制95

八、冷盘配制岗位卫生责任制95

九、餐具消毒岗位卫生责任制96

十、制作点心岗位卫生责任制96

第十节 饮食卫生管理制度与工作流程97

一、各项卫生制度落实情况检查管理办法97

二、食品卫生制度落实情况检查记录表98

三、个人卫生制度99

四、职工出勤、晨检表100

五、从业人员体检、培训制度101

六、原材料采购运输卫生制度101

七、食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度102

八、库房卫生工作流程103

九、食品检验、入库登记表104

十、食品粗加工卫生制度104

十一、粗加工卫生工作流程106

十二、食品烹调卫生制度106

十三、烹调卫生工作流程108

十四、烧烤卫生工作流程（烤肉）108

十五、烧烤卫生工作流程（烤鸭）109

十六、热菜烹调中心温度测试记录表111

十七、面点制作卫生制度112

十八、面点制作卫生工作流程113

十九、裱花制作卫生制度114

二十、裱花制作卫生工作流程115

二十一、冷菜制作卫生制度116

二十二、冷菜制作卫生工作流程117

二十三、冷荤间消毒、温度测试记录表119

二十四、生食海产品制作卫生制度120

二十五、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度120

二十六、备餐、分餐卫生制度120

二十七、备餐、吧台卫生工作流程121

二十八、外卖窗口卫生制度122

二十九、外卖窗口卫生工作流程122

三十、外卖窗口消毒记录表123

三十一、餐饮具洗消卫生制度124

三十二、餐饮具洗消卫生工作流程125

三十三、化学消毒消毒液浓度测试记录表127

三十四、热力消毒温度、时间记录表128

三十五、餐饮具消毒效果感官检查表129

三十六、餐厅卫生制度130

三十七、餐厅卫生工作流程131

三十八、卫生间卫生制度132

三十九、卫生间卫生工作流程133

四十、食品留样卫生制度133

四十一、食品留样卫生工作流程134

四十二、附属用房卫生制度135

第三章 公共场所卫生136

第一节 公共场所的基本卫生要求136

一、建立健全卫生管理制度136

二、对公共场所从业人员进行卫生知识培训136

三、对公共场所从业人员定期进行体检136

四、保持室内清洁137

五、微小气候适宜137

六、采光照明良好137

七、保持环境整洁安静137

八、加强卫生设施的管理使用137

九、从业人员个人卫生良好138

十、加强对流动人员的管理和建立疫情报告制度138

第二节 公共场所空气的卫生防护措施138

一、规划设计措施138

二、绿化措施139

三、通风措施139

四、防尘和除尘措施139

五、消毒措施140

第三节 公共用具的卫生要求140

一、妥善保管用品用具140

二、严格消毒工作140

三、湿式清扫141

四、认真执行卫生标准141

五、从业人员要搞好个人卫生141

第四节 公共场所噪声的控制措施142

一、执行噪声标准142

二、规划设计措施142

三、建立规章制度142

四、加强个人防护142

第五节 公共场所常用的消毒方法143

一、空气消毒143

二、工具用具消毒144

第六节 各场所卫生145

一、生活服务中心卫生145

二、招待所卫生146

三、理发室卫生148

四、公共浴室卫生149

五、文化娱乐场所卫生150

六、游泳场所卫生151

第七节 公共场所卫生管理制度与操作规程153

一、公共场所从业人员卫生管理制度153

二、客房卫生管理制度154

三、理发美容店卫生管理制度156

四、商场、书店卫生管理制度156

五、公共浴室卫生管理制度157

六、游泳场所卫生管理制度158

七、公共场所空调系统卫生管理制度159

八、公共场所用品用具卫生管理制度160

九、公共场所卫生间清洁卫生操作规程161

十、客房清洁卫生操作规程163

十一、公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程164

十二、公共场所拖鞋清洗消毒卫生操作规程166

十三、理发、美容用具消毒卫生操作规程167

第四章 饮用水卫生169

第一节 饮水与疾病169

一、水污染分类170

二、介水疾病173

第二节 水源选择和防护175

一、水源的选择175

二、水源的卫生防护176

第三节 水的净化与消毒177

一、水的混凝177

二、过滤178

三、水的消毒178

第四节 给水卫生管理181

一、给水卫生管理的基本原则、任务和方法181

二、集中式给水卫生管理183

三、二次供水卫生管理187

第五节 特殊条件下的给水188

一、野战条件下的给水188

二、“三防”条件下的给水189

三、坑道给水191

四、海岛给水191

第六节 饮水卫生管理制度192

一、生活饮用水生产卫生要求192

二、二次供水卫生安全管理制度193

三、供、管水人员体检培训及“五病”调离制度194

四、二次供水设施水池（箱）、水泵房管理制度194

五、涉及生活饮用水产品的采购索证制度195

六、水污染事件报告处理制度195

七、水质检验消毒制度196

八、供、管水人员岗位责任制度197

附录一 中华人民共和国食品安全法199

附录二 中华人民共和国食品安全法实施条例226

附录三 公共场所卫生管理条例242

附录四 生活饮用水卫生监督管理办法246

附录五 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范253

附录六 餐饮业食品卫生管理办法290