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目 录1

第三版前言1

第二版前言1

绪论1

一、动物性食品卫生学概念1

二、动物性食品卫生学的任务和作用1

三、动物性食品卫生学与其他学科的关系3

四、我国食品卫生工作的法制化3

五、我国食品卫生工作的发展历史4

六、动物性食品卫生学的发展前景5

第一篇 动物性食品污染与控制11

第一章动物性食品污染及安全性评价11

第一节动物性食品污染概述11

一、食品污染的概念11

二、动物性食品污染的分类11

三、动物性食品污染的来源与途径13

四、动物性食品污染的危害17

第二节动物性食品的安全性评价19

一、动物性食品卫生质量的评价体系19

二、食品安全性毒理学评价程序21

三、动物性食品生物性污染的评价指标25

四、动物性食品化学性污染的评价指标26

第二章动物性食品的生物性污染与控制30

第一节食源性感染30

一、食源性感染的概念30

二、食源性感染的危害30

第二节微生物污染与食品腐败变质31

一、食品的组织结构32

二、食品的营养组成32

三、水分供应32

四、环境温度33

五、氧的供应34

七、食品的渗透压35

六、食品的pH35

第三节微生物性食物中毒36

一、概述36

二、常见的细菌性食物中毒37

三、常见的真菌毒素中毒49

第四节动物性食物中毒50

一、有毒鱼、贝类中毒50

二、内分泌腺中毒50

二、生物性食物中毒的预防措施51

第五节生物性食物中毒的流行病学及其预防措施51

一、生物性食物中毒的流行病学51

第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制53

第一节概述53

一、环境化学毒物的污染来源53

二、环境化学毒物进入人体的途径53

三、食物链54

四、食品残毒54

一、概述55

五、环境化学毒物的特点55

第二节农药对动物性食品的污染55

二、农药污染食品和进入人体的途径56

三、常用农药对动物性食品的污染57

第三节有害金属对动物性食品的污染61

一、汞对动物性食品的污染62

二、铅对动物性食品的污染63

三、镉对动物性食品的污染64

四、砷对动物性食品的污染65

第四节非金属有害化学物质对动物性食品的污染66

一、氟及其化合物对动物性食品的污染66

二、N－亚硝基化合物对动物性食品的污染66

三、多氯联苯对动物性食品的污染67

四、多环芳烃对动物性食品的污染68

五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染69

六、二恶英对动物性食品的污染70

二、预防工业“三废”污染的措施71

三、预防食品加工中的污染71

一、预防农药污染的措施71

第五节环境化学毒物污染食品的控制措施71

四、加强卫生监督管理工作72

第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制73

第一节动物性食品中兽药残留73

一、动物性食品中抗菌类药物残留73

二、动物性食品中抗寄生虫药物残留79

第二节动物性食品中激素类和β－兴奋剂残留80

一、动物性食品中性激素类残留81

二、动物性食品中生长激素残留82

三、动物性食品中β－兴奋剂残留83

第三节动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制85

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理85

二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准85

三、对药物进行安全性毒理学评价86

四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系86

一、概述87

第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制87

第一节食品添加剂及其对动物性食品污染的控制87

二、防腐剂88

三、抗氧化剂89

四、护色剂91

五、着色剂92

六、其他常用食品添加剂94

七、食品添加剂对动物性食品污染的控制95

第二节食品包装材料及其对动物性食品污染的控制95

一、塑料制品96

二、涂料97

三、陶瓷和搪瓷容器97

四、金属容器97

五、食品包装纸98

六、复合包装材料99

七、食品包装材料对动物性食品污染的控制99

第一节食品放射性污染物的来源和途径100

一、放射性物质对食品污染的来源100

第六章动物性食品的放射性污染与控制100

二、放射性物质对食品污染的途径101

第二节食品放射性污染的危害102

一、食品放射性污染对人体的危害102

二、辐照食品的安全性103

第三节食品放射性污染的控制104

一、防止食品受到放射性污染的措施104

二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害104

一、绿色食品的概念和特征106

第一节概述106

第七章绿色食品的生产与标准106

二、绿色食品工程107

第二节绿色食品的生产与质量控制107

一、绿色食品生产体系107

二、绿色食品质量标准体系108

第三节绿色食品的管理和申报111

一、绿色食品标志和标志管理机构111

二、绿色食品标志的管理112

四、绿色食品标志使用注意事项113

三、绿色食品的申报113

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生117

监督与检验117

第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求117

第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求117

一、屠宰加工企业选址的卫生要求117

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求118

第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求119

三、候宰间120

二、病畜禽隔离圈120

一、宰前饲养管理场120

四、屠宰加工车间121

五、分割车间123

六、急宰车间123

七、化制车间124

八、供水系统124

九、污水处理系统126

二、兽医卫生管理127

一、收购前的准备127

第九章畜禽的收购管理与宰前检疫127

第一节畜禽收购的兽医卫生监督127

三、收购标准128

四、屠宰率的计算128

第二节畜禽运输的兽医卫生监督128

一、运输前的管理和兽医卫生监督129

二、运输途中的管理和兽医卫生监督131

三、到达目的地时的兽医卫生监督132

第三节常见的屠畜运输性疾病132

一、猪应激综合征132

二、猪胃溃疡134

三、猪咬尾症134

四、突毙综合征134

五、运输病134

六、运输热135

七、屠畜应激性疾病的预防措施135

二、畜禽宰前停饲管理136

一、畜禽宰前休息管理136

第四节畜禽的宰前管理136

第五节畜禽的宰前检疫137

一、畜禽宰前检疫的意义137

二、畜禽宰前检疫的程序和方法137

三、畜禽宰前检疫后的处理140

第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督142

第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求142

一、淋浴142

二、致昏143

三、刺杀放血144

四、煺毛或剥皮145

五、清理残毛（燎毛与刮黑）146

六、开膛与净膛146

七、去头蹄、劈半147

八、胴体修整147

九、内脏整理147

二、刺杀放血148

一、致昏148

十、皮张、鬃毛的整理148

第二节牛羊屠宰加工工艺及卫生要求148

三、剥皮与去头、蹄149

四、开膛与净膛149

五、胴体劈半150

六、内脏整理150

七、皮张整理150

第三节家兔屠宰加工工艺及卫生要求150

一、致昏150

二、放血150

三、剥皮150

四、截肢、去尾151

五、开膛与净膛151

六、胴体的修整151

第四节家禽屠宰加工工艺及卫生要求151

一、致昏151

三、煺毛152

二、刺杀与放血152

四、净膛153

五、胴体的修整153

六、内脏的整理153

七、羽毛的整理154

第五节屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护154

一、对生产人员健康的要求154

二、对生产人员的卫生要求154

三、生产人员的个人防护154

第十一章畜禽的宰后检验与处理155

第一节宰后检验的目的和一般要求155

一、宰后检验的目的155

二、宰后检验的方法与技术要求155

三、宰后检验的组织156

四、宰后检验点的设置与同步检验157

一、淋巴系统在肉品检验中的作用159

第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择159

二、猪的被检淋巴结的选择160

三、牛羊的被检淋巴结的选择164

四、马属动物被检淋巴结的选择167

五、淋巴结常见的病变169

第三节宰后检验的程序及要点170

一、猪宰后检验的程序及要点170

二、牛羊宰后检验的程序及要点172

四、家兔宰后检验的程序及要点173

三、马属动物宰后检验的程序及要点173

五、家禽宰后检验的程序及要点174

第四节摘除有害腺体176

一、甲状腺176

二、肾上腺176

三、病变淋巴结176

三、盖检印和出具检疫证明177

二、宰后检验的处理177

一、检验结果的登记177

第五节宰后检验后的处理177

四、畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理178

第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理182

第一节 主要人兽共患传染病的检验与处理182

一 炭疽182

二、鼻疽183

三、结核病184

四、布鲁氏菌病186

五、口蹄疫186

六、痘病187

七、猪传染性水疱病188

八、丹毒丝菌病189

九、钩端螺旋体病190

十、李氏杆菌病191

十一、土拉杆菌病192

十二、沙门氏菌病193

十三、巴氏杆菌病194

十四、放线菌病196

十五、绵羊和山羊假结核病197

十六、坏死杆菌病198

十七、恶性水肿199

十八、破伤风200

十九、肉毒梭菌中毒症200

二十、狂犬病201

二十一、伪狂犬病202

第二节猪、牛、羊、马传染病的检验与处理202

一、猪瘟202

二、猪痢疾203

三、猪繁殖与呼吸综合征204

四、猪支原体肺炎204

五、牛瘟205

六、牛传染性胸膜肺炎206

七、气肿疽206

九、牛传染性鼻气管炎207

八、蓝舌病207

十、牛病毒性腹泻一黏膜病208

十一、副结核病209

十二、羊快疫209

十三、羊肠毒血症210

十四、羊猝殂210

十五、羊支原体肺炎211

十七、马传染性贫血212

十六、流行性淋巴管炎212

第三节家兔传染病的检验与处理213

一、兔病毒性出血症213

二、兔梭菌性腹泻214

三、兔葡萄球菌病214

四、兔密螺旋体病214

五、兔假结核病215

六、兔博代氏菌病216

七、兔泰泽氏病216

二、鸡马立克氏病217

第四节家禽传染病的检验与处理217

一、鸡新城疫217

三、禽流行性感冒218

四、鸡传染性法氏囊病218

五、鸡传染性支气管炎219

六、鸡传染性喉气管炎220

七、禽白血病220

八、鸡传染性鼻炎221

九、鸡毒支原体感染221

十一、鸭瘟222

十、卵黄性腹膜炎222

第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理224

第一节主要人兽共患寄生虫病的检验与处理224

一、囊尾蚴病224

二、旋毛虫病225

三、弓形虫病226

四、棘球蚴病226

六、肝片形吸虫病227

五、孟氏裂头蚴病227

七、双腔吸虫病228

八、肉孢子虫病228

九、卫氏并殖吸虫病229

十、华支睾吸虫病229

十一、姜片吸虫病230

十二、舌形虫病230

第二节其他寄生虫病的检验与处理231

一、细颈囊尾蚴病231

二、前后盘吸虫病231

三、肺线虫病232

四、盘尾丝虫病232

五、猪冠尾线虫病233

六、食道口线虫病234

七、颚口线虫病234

八、猪浆膜丝虫病234

九、球虫病235

十、贝诺孢子虫病236

十一、鸡组织滴虫病237

十二、螨病237

十三、蠕形螨病237

十四、牛皮蝇蛆病238

第十四章病变组织器官及肿瘤的检验与处理239

第一节局限性和全身性组织病变的检验与处理239

一、出血性病变239

四、脓肿240

二、组织水肿240

三、蜂窝织炎240

五、败血症241

六、脂肪组织坏死241

七、皮肤病变242

第二节器官病变的检验与处理242

一、肺脏病变242

三、肝脏病变243

二、心脏病变243

四、脾脏病变244

五、肾脏病变244

六、胃肠病变245

第三节肿瘤的检验与处理245

一、概述245

二、畜禽肿瘤与人类健康的关系246

三、畜禽常见肿瘤的检验246

四、患肿瘤畜禽肉的卫生处理250

第十五章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理251

第一节 性状异常肉的检验与处理251

一、气味和滋味异常肉251

二、色泽异常肉252

第二节 中毒动物肉的检验与处理254

一、毒物的分类255

二、常见动物的中毒病及发病机理255

三、中毒动物肉的检验256

四、中毒动物肉的卫生处理258

第十六章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验259

第一节农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和259

基本要求259

一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义259

二、市场肉品卫生监督检验机构259

三、专职肉品卫生监督检验员的职责259

第二节市场肉类监督检验的一般程序和方法260

一、上市肉类的兽医卫生监督260

二、市场肉类监督检验的程序260

三、各种动物肉的监督检验要点261

四、补盖检印和处理262

五、登记262

第三节病、死畜禽肉的监督检验与处理262

一、感官检查和剖检262

二、细菌学检验263

三、理化检验264

四、病、死畜禽肉的处理265

第四节上市劣质肉的监督检验与处理265

一、注水肉的监督检验与处理265

二、公、母猪肉的监督检验与处理267

第五节 肉种类的鉴别267

一、外部形态学特征比较268

二、骨的解剖学特征比较269

三、淋巴结特征比较270

四、脂肪熔点的测定270

五、免疫学鉴别271

第六节 肉类交易市场的兽医卫生监督271

一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督271

二、违章处理272

二、废弃品搬运的卫生要求274

一、废弃品无害化处理的意义274

三、废弃品的无害化处理274

第一节废弃品的处理与卫生监督274

屠宰加工企业的消毒274

第十七章屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及274

四、废弃品处理时的卫生监督276

第二节肉类加工企业污水的净化处理276

一、肉类加工企业污水的特点及净化处理的意义276

二、屠宰污水处理的基本方法与原理277

三、常用的屠宰污水生物处理系统279

四、屠宰污水的测定指标281

第三节屠宰加工企业的消毒283

一、饲养场地和圈舍的消毒283

二、屠宰加工车间的消毒284

三、冷库的消毒284

四、运输工具的消毒285

五、粪便的消毒286

六、饲养管理人员及器械的消毒286

七、消毒效果的检查286

第一节肉的概念291

第十八章肉品学基础291

第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验291

第二节肉的形态结构292

一、肌肉组织292

二、脂肪组织293

三、结缔组织293

四、骨组织294

第三节肉的化学组成294

一、蛋白质295

四、矿物质298

二、脂类298

三、碳水化合物298

五、维生素299

六、含氮浸出物299

七、水分299

第四节 肉的食用意义300

一、肉是人类的高营养食品300

二、肉的食疗作用300

第一节鲜肉在保藏过程中的变化302

一、肉的僵直302

第十九章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验302

二、肉的成熟304

三、肉的自溶305

四、肉的腐败306

第二节 肉新鲜度的检验309

一、感官检验309

二、实验室检验310

第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验313

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验313

一、肉类冷冻加工的基本原理313

二、冷冻加工方法及其卫生要求314

三、冷冻肉的解冻318

四、冷冻肉的卫生监督与检验319

五、冷库的卫生管理321

第二节分割肉的加工卫生与检验321

二、分割猪肉的加工322

一、分割肉的概念322

三、分割牛肉的加工324

四、分割羊肉的加工327

五、鸡的分割加工327

六、分割肉加工的卫生要求329

七、分割肉的卫生检验330

第三节 肉的腌制加工卫生与检验331

一、肉腌制加工的原理和方法332

二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求333

三、腌腊肉品的卫生检验334

第四节 肉类罐头的加工卫生与检验338

一、肉类罐头的加工卫生监督338

二、肉类罐头的卫生检验342

第五节熟肉制品的加工卫生与检验348

一、熟肉制品加工的卫生要求348

二、熟肉制品的卫生检验349

二、生脂肪的理化特性353

一、生脂肪的化学组成353

第一节生脂肪的理化特性353

第二十一章食用油脂的加工卫生与检验353

第二节油脂原料的收集、保存与加工卫生监督354

一、油脂原料的收集与保存354

二、生脂肪加工的卫生监督354

第三节食用油脂的变质355

一、水解作用356

二、氧化作用356

第四节食用油脂的卫生检验358

一、感官检验358

二、理化检验359

三、食用动物性油脂的卫生评价与处理359

第二十二章畜禽副产品的加工卫生与检验361

第一节食用副产品的加工卫生与检验361

一、食用副产品的加工卫生361

二、食用副产品的卫生检验361

二、肠衣品质的感官检验362

一、肠衣的加工卫生要求362

第二节肠衣的加工卫生与检验362

三、肠衣的常见缺陷及卫生处理364

第三节生化制药原料的收集和初步加工的卫生监督366

一、概述366

二、生化制药原料的采集366

三、生化制药原料的初步加工卫生366

第四节血液收集与加工的卫生监督367

一、血液收集的卫生监督368

二、血液初步加工的卫生要求368

第二十三章乳与乳制品的加工卫生与检验369

第一节乳的基本概念、化学组成及物理性质369

一、乳的基本概念369

二、乳的化学组成370

三、乳的物理性质373

四、乳的营养价值374

一、乳畜的种类和品种375

二、乳畜的年龄和泌乳期375

第二节影响乳与乳制品卫生质量的因素375

三、饲养管理和环境温度376

四、挤乳方法376

五、乳畜的健康状况376

六、乳的化学性污染376

七、乳的微生物污染377

八、加热和冷冻加工379

第三节鲜乳的生产加工卫生379

一、乳的生产卫生379

二、鲜乳的初步加工卫生381

第四节鲜乳的卫生检验383

一、样品的采集383

二、感官检验383

三、理化检验384

四、微生物检验385

五、乳房炎乳的检验386

一、乳中掺假物的特点和分类387

第五节掺假乳的检验387

二、牛乳掺假检验388

第六节鲜乳的卫生评定389

一、合格乳的标准389

二、不合格乳的卫生评定392

第七节乳制品的加工卫生与检验392

一、乳制品的加工卫生392

二、乳制品的卫生检验393

三、乳制品的卫生评定394

第二十四章蛋与蛋制品的加工卫生与检验397

第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义397

一、蛋的形态结构397

二、禽蛋各部分的比例399

三、蛋的化学组成399

四、蛋的理化性质402

五、蛋的营养价值402

第二节鲜蛋贮存的卫生监督与检验403

一、鲜蛋的贮存意义和基本原则403

二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法404

一、蛋在保藏时的变化409

第三节蛋保藏时的变化及新鲜度的检验409

二、蛋的卫生检验410

三、蛋的卫生标准及商品评定415

第四节蛋制品的加工卫生与检验416

一、冰蛋品的加工卫生与检验416

二、干蛋品的加工卫生与检验417

三、再制蛋的加工卫生与检验418

四、蛋制品卫生标准421

第二十五章水产食品的加工卫生与检验423

第一节鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构423

一、鱼的解剖学特点423

二、鱼肉的形态结构425

第二节水产食品的化学组成及营养价值426

一、水产食品的化学组成426

第三节鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化428

一、鱼与鱼制品的加工卫生428

二、水产食品的营养价值428

二、鱼在保藏时的变化429

第四节鱼与鱼制品的卫生检验432

一、感官检验432

二、理化检验433

三、微生物学检验433

四、寄生虫检验433

五、鱼类卫生标准435

第五节贝甲类的卫生检验437

一、虾及其制品的检验438

二、蟹及其制品的卫生检验438

三、贝蛤类的检验439

四、贝甲类卫生标准439

第六节有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防442

一、含固有自然毒素的鱼贝类443

二、因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类447

三、体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类448

参考文献450