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前言1

绪论1

一、中国的茶叶生产和茶叶生物化学1

二、世界其他主要产茶国家的茶叶生产和茶叶生物化学5

三、茶叶生物化学在茶叶生产上的作用和意义6

第一章 茶叶中的水分9

一、茶叶水分在茶叶生产上的意义9

二、鲜叶和成茶的一般含水量12

三、茶叶含水量的测定法13

第二章 茶叶中的灰分19

一、茶叶灰分的组成20

二、茶叶中灰分与茶叶生理功能21

三、茶叶灰分的测定28

第三章 茶叶中的醣类及其代谢产物32

一、茶叶中醣类化合物的组成和通性32

二、茶叶中糖、粗纤维、果胶物质的测定42

三、醣类化合物在茶树体中的分布和成茶中的含量45

第四章 茶叶中的鞣质47

一、鞣质的涵义和通性47

二、茶单宁的性质50

三、茶单宁的生理功能51

四、茶单宁的组成和测定52

五、茶单宁的相关物质60

第五章 茶叶中的芳香油及脂类物质64

一、芳香油与脂类的意义64

二、茶叶中芳香物质的组成及其性质64

三、茶叶中芳香物质的测定66

四、茶叶中的脂肪、蜡和脂溶性色素66

第六章 茶叶中的蛋白质71

一、茶叶中含氮化合物通论71

二、茶叶中含氮有机物的含量76

三、茶叶中蛋白质的组成77

四、茶叶中蛋白质及氨基酸的测定83

第七章 茶叶中的生物碱87

一、生物碱的涵义及通性87

二、茶叶中生物碱的组成89

三、咖啡碱和茶叶碱的性质90

四、茶叶中生物碱的化学测定及工业提炼91

第八章 茶叶中的维生素93

一、维生素的概念93

二、脂溶性与水溶性维生素94

三、存在于茶叶中的维生素的种类、性质及生理功能101

四、茶叶中维生素的测定方法104

第九章 茶叶中的酶106

一、酶的通性106

二、酶的主要种类及其对植物代谢的作用108

三、茶叶中的氧化还原酶类117

第一章 茶树生长发育过程中的物质代谢121

一、醣的代谢122

二、鞣质的生物合成129

三、含氮化合物的代谢137

第二章 茶树新梢的生物化学特性143

一、新梢生长过程中的生化动态143

二、采摘和化学成分153

第三章 自然环境对鲜叶化学成分的影响158

一、自然环境对茶树生理生化的作用158

二、地理分布对茶树鲜叶化学成分的影响167

三、物候期对茶树鲜叶化学成分的影响171

第四章 农业技术对鲜叶化学成分的影响174

一、灌溉对鲜叶成分的影响174

二、施肥对鲜叶化学成分的影响175

三、遮阴对鲜叶化学成分的影响180

四、修剪和台刈对鲜叶化学成分的影响182

五、采摘频度对鲜叶化学成分的影响185

第五章 茶树品种的生化特性188

一、品种生化特性概念188

二、茶树品种的生化特性190

三、茶树品种的生化鉴定195

第一章 制茶生物化学的理论基础199

一、呼吸与发酵的联系199

二、茶叶呼吸和发酵过程鞣质所起的作用204

三、茶叶发酵中酶的主导作用与茶叶的杀菁207

四、不同茶类对鲜叶原料生化特性的要求211

第二章 绿茶制造的生物化学214

一、杀菁过程的生物化学214

二、绿茶制造过程中水分的变迁220

三、绿茶制造与香气及其他成分223

四、成茶的化学组成与品质关系227

第三章 红茶制造的生物化学230

一、水分在红茶初制中的变化230

二、鞣质在红茶制造中的生物化学变化233

三、芳香油在红茶初制过程中的化学变化246

四、叶绿素的破坏在制红茶中的意义和一般色素的变化250

五、红茶制造过程生物化学中的醣及其衍生物252

六、红茶制造与其他成分257

七、从一些化学成分来说明红茶品质260

第四章 其他茶类制造的生物化学263

一、乌龙茶制造过程的生物化学263

二、青砖茶制造过程中的生物化学267

参考资料273