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第一章 酿酒微生物科技发展史1

第一节 酿酒曲糵的起源与发展1

一、我国曲糵酿酒的起源与发展1

第二节 酿酒微生物的概述14

一、茅台酒的概述14

二、贵州茅台酒首次总结的回顾（摘要+++24

三、茅台酒生产过程中的微生物研究进展26

四、茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物28

五、高温酒曲31

六、高粱酒曲的改造33

七、中国传统酿造泸型酒微生物学研究42

八、泸州老窖资源对泸型酒发展的影响50

九、细菌发酵与白酒的香味54

十、己酸菌的培养及其应用60

十一、己酸菌与窖泥74

十二、己酸发酵与浓香型白酒85

十三、浓香型白酒增香的生物技术进展87

十四、中国浓香型白酒窖池微生态的研究概况90

十五、泸型红曲霉增香在浓香型酒上应用研究进展97

十六、我国酿酒微生物研究与应用技术的发展101

十七、活性干酵母在酒精工业中的应用116

第二章 酒曲微生物的研究与应用123

第一节 大曲微生物研究与应用123

一、茅台酒大曲微生物的研究123

二、茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律127

三、茅台酒制曲微生物及蛋白质分解力的关系128

四、茅台酒曲中分离红曲霉酶系及发酵性能研究130

五、泸曲外层和曲心的微生物数量生化性能及酿造效果研究130

六、泸型大曲发酵过程中理化指标变化的研究134

七、泸州老窖大曲化学特性差异研究136

八、泸州老窖国窖曲曲坯层次间微生物差异的研究139

九、泸曲中主要微生物分离与试验研究142

十、邵阳大曲培养过程微生物的研究145

十一、泸州和邵阳大曲培养过程中微生物的比较研究148

十二、双沟大曲中微生物分离研究152

十三、四特酒曲培养过程中各酶系及微生物消长跟踪测定153

十四、四特酒大曲微生物对其典型风格的影响157

十五、徐坊大曲的微生物区系及其优势菌鉴定159

十六、古井贡酒大曲中微生物的初步研究161

十七、古井贡酒大曲培养过程中生酸规律的研究161

十八、新疆大曲生产中微生物消长规律的研究163

十九、酿造白云边酒优良菌株的分离鉴定165

二十、兼香型白云边酒高温堆积过程中细菌筛选及应用研究166

二十一、从微生物的数量消长分析凤曲理化指标的变化168

二十二、枝江大曲酿造微生物研究169

二十三、仙潭制曲微生物的研究170

二十四、习酒酒曲中产淀粉酶细菌分离及性能研究172

二十五、酱香型习酒功能菌的选育及特征研究172

二十六、高温大曲中高温酵母的分离与鉴定173

二十七、高温大曲微生物区系的初步研究175

二十八、高温大曲的研究176

二十九、高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在179

三十、高温酵母发酵特性及功能的研究187

三十一、中国三大香型白酒的研究——酱香·茅台篇189

三十二、中国三大香型白酒的研究——清香·杏花村篇190

三十三、浓香型曲药微生物的分离与筛选研究192

三十四、浓香型曲药细菌初步分类鉴定研究195

三十五、浓香型曲药中酵母菌初步分类和选育197

三十六、浓香型曲药功能菌的选育及利用研究199

三十七、浓香型（泸型+++大曲的研究及其应用202

三十八、浓香型大曲的酯化力与酯化分解率的研究205

三十九、四川浓香型与酱香型酒曲细菌区系构成的比较研究205

四十、芝麻香型酒曲微生物的研究207

四十一、酒曲微生物分析与白酒香型初探207

第二节 小曲（酒药+++微生物研究与应用209

一、全国小曲测定的初步试验报告209

二、绍兴酒微生物的研究216

三、绍兴黄酒麦曲中真菌的初步研究219

四、台湾对绍兴酒酵母的研究219

五、中国云贵小曲中的微生物220

六、绿衣观音土曲中微生物种群区系分析及其功能研究227

七、酒药制作过程微生物的变化和作用231

八、念珠霉的性能和在黄酒酿造中的作用研究234

九、小曲中根霉的研究235

十、小曲根霉菌种选育及利用研究237

十一、四川小曲中几株根霉的分离及形态培养特征比较237

十二、用纯根霉和纯酵母混合制曲的研究239

十三、根霉液体法培养糖化酶生成的研究239

十四、根霉种曲的表面培养新技术242

十五、纯种根霉和中草药在传统生产甜酒曲中的应用243

第三章 制曲新技术新工艺与大曲质量标准的研究244

第一节 制曲新技术新工艺244

一、珍酒高温大曲的制造244

二、高温麸曲生产工艺的试验246

三、河内白曲的研究与应用248

四、四川浓香型白酒“五朵金花”制曲比较253

五、洋河大曲春秋两季制曲模式及应用256

六、优质新型泸型大曲的研制及应用257

七、六曲香麸曲的新工艺260

八、细菌麸曲新工艺261

九、强化大曲的研制与开发262

十、强化大曲的试验研究263

十一、菌泥强化大曲研究与应用263

十二、产酯固体干酵母的生产及其应用264

十三、红曲酯化菌21 -3菌株应用于大曲提高曲药酯化力的试验研究264

十四、酯化红曲工艺研究及在酿酒上的应用268

十五、大规模培养红曲霉产生生理活性物质的研究268

十六、乌衣红曲的培养及改革方向270

十七、改进架式曲工艺，提高架式曲质量270

十八、微机控制架式制曲的完善和发展273

十九、成品大曲体积密度的研究276

二十、大曲的理化特征指标探讨277

二十一、顶空固相微萃取气相色谱质谱法测定曲药中的香味成分279

二十二、代谢指纹技术在曲药分析中的应用280

二十三、大曲微生物强化技术研究与应用281

第二节 大曲质量标准的研究283

一、大曲质量标准体系设置的探讨283

二、浓香型大曲质量鉴定标准研究与应用291

三、西凤酒大曲质量评定方法研究300

四、高温大曲在酱香型酒酿造中作用及标准研究301

五、试述大曲内在品质305

第四章 酒醅发酵与环境微生物研究与应用308

第一节 酒醅发酵中微生物变化的研究308

一、茅台酒发酵过程中微生物研究308

二、泸州大曲酒微生物与发酵的研究309

三、泸型酒发酵体系中乙酸的生成及转化途径探讨313

四、汾酒发酵过程中微生物的消长研究316

五、湘泉酒酒醅微生物群系的分布研究317

六、酱香型白酒生产工艺的堆积研究319

七、酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母分离选育及其分类学鉴定322

八、浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析326

九、浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究330

十、浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析研究331

十一、浓香型曲酒酿造过程中丙酸菌的生态分布335

十二、浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究336

十三、高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用340

十四、清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物341

十五、大曲清香酒发酵过程中微生物的动向研究342

十六、传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用343

第二节 环境微生物的研究与应用345

一、茅台酒酿造微生物的生物多样性成因及研究价值345

二、新老制曲车间空气中微生物差异初探348

三、浓香型酒制曲环境空气微生物分布探讨350

四、浓香型曲酒环境中微生物的研究352

五、酱香型白酒机械摊晾与传统摊晾场地微生物对比355

六、兼香型白云边酒生产环境中微生物分布探讨358

七、水井街酒坊环境中红曲霉3．56菌株的分离鉴定359

八、新疆伊犁酒厂微生物生态调查363

第五章 老窖微生物研究与应用365

一、中国第一窖的起源与发展——泸州老窖大曲酒的总结（摘要）365

二、窖泥微生物群落的研究及其应用365

三、泸州老窖窖泥化学成分差异研究370

四、泸型酒窖内发酵模式初探375

五、水浒芝麻香型大曲和窖泥中微生物的分布与鉴定379

六、窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用382

七、浓香型白酒黄水的应用探索386

八、黄水、滴窖水、己酸菌液酯化效果对比研究389

九、浓香型酒窖泥中的微生物研究389

十、浓香型曲酒的窖内发酵变化的研究393

十一、浓香型酒窖甲烷氧化菌的发现与老窖的生产特性研究395

十二、泸酒老窖泥中甲烷细菌的分离及研究397

十三、甲烷发酵在传统酿制泸型曲酒中的研究398

十四、五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用的研究400

十五、酿制浓香型曲酒窖泥厌氧菌菌群与作用的关系研究402

十六、浓香型酒窖发酵糟中生丝微菌的发现与分离特性406

十七、发酵池中兼性自养型链霉菌的分离及特征研究408

十八、克氏梭菌菌株M2的分离及其特征409

十九、放线菌的分离研究及在泸型酒生产中的应用412

二十、窖泥己酸菌新菌种——耳涡形梭菌的发现与其形态及生理特性研究415

二十一、黑轻80号己酸菌形态特征及主要性能419

二十二、己酸菌W1的分离特性及产酸条件研究420

二十三、己酸菌L-Ⅱ菌株及其应用研究420

二十四、己酸菌耐酸能力的试验研究420

二十五、己酸菌培养过程中变黑发臭原因的探析421

二十六、己酸菌固定化与窖泥培养423

二十七、大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究425

二十八、应用微生物技术窖外发酵香醅的研究（初报+++428

二十九、窖泥微生物和产酯微生物的分离培养432

三十、人工窖泥质量标准的研究与应用435

三十一、利用干制活性窖泥功能菌生产优质窖泥439

三十二、窖泥强化与保养的研究（北斗4号+++440

三十三、发酵罐“液体窖泥”的生产与应用研究443

三十四、脱水活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用研究444

三十五、脱水活性窖泥功能菌制品的研究445

三十六、窖泥微生物总DNA的提取纯化研究447

三十七、浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究449

第六章 酿酒微生物育种与保藏450

第一节 酿酒微生物育种450

一、诱变株AS3.4309 （UV-11+++糖化菌的获得450

二、应用曲霉菌淀粉酶透明环选育菌种的研究451

三、太空酒曲中功能菌的生物学酶活力研究453

四、中国酿酒酵母菌的研究455

五、产酯酵母诱变育种456

六、橡子酿制白酒酵母曲霉选菌的研究459

七、生料酿酒用微生物的分离与筛选466

八、广适性高酶活力新型根霉菌C-24的选育与应用467

九、优良生淀粉酶产生菌Asp.882的酶学性质研究468

十、耐酸性α-淀粉酶产生菌的选育469

十一、己酸菌的选育及其应用生产的研究472

十二、中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉特性研究474

十三、中国科学院微生物研究所选育的11株红曲霉菌种479

十四、高产色素红曲霉菌株的选育482

十五、红曲霉菌种选育及固态发酵生产Monacolin K的研究485

十六、淋饭酒母中糖化酵母的分离及其性能研究485

十七、乳酸菌的选育及应用研究487

十八、酒药香气的主要产生菌DS563 -6菌株的分离选育鉴定489

十九、玉米黄酒菌种的选育489

二十、优良黄酒酵母菌种的筛选490

二十一、玉米黄酒优良酵母菌和糖化菌的选育490

二十二、黄酒糖化菌的筛选491

二十三、黄酒麦曲中主要霉菌的分子鉴定及分类491

二十四、哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究492

二十五、高活性高酒精产率产酯酵母菌菌株的选育494

第二节 酿酒微生物菌种保藏技术498

一、米曲霉菌种保藏方法的研究499

二、试管固体麦麸培养基保存根霉菌种500

三、厌氧管斜面法保藏菌种初探501

四、醋酸菌菌种保藏方法的改进及保藏期限的研究501

五、醋酸菌菌种的冷冻干燥保藏研究502

六、优良己酸菌分离培养及冷干保藏条件的研究502

七、真空冷冻干燥保藏菌种503

附录一 方心芳与中国酿酒科技509

附录二 记我国酒界泰斗秦含章老先生511