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目录3

第一篇　食品添加剂与调味料3

第一章　食品添加剂概述3

第一节　食品添加剂的定义和分类3

第二节　食品添加剂的使用要求和管理5

第二章　乳化剂、增稠剂、膨松剂7

第一节　乳化剂7

第二节　增稠剂10

第三节　膨松剂14

第一节　着色剂16

第三章　着色剂、护色剂、漂白剂16

第二节　护色剂21

第三节　漂白剂25

第四章　食品风味添加剂28

第一节　调味剂28

第二节　香精香料36

第三节　香辛料39

第五章　食品保存剂45

第一节　防腐剂45

第二节　抗氧化剂48

第六章　营养强化剂52

第一节 肉的形态结构57

第一章 肉制品加工的基础知识57

第二篇 肉制品加工技术57

第二节 肉的化学成分60

第三节 肉的物理性状与肉质64

第四节 肉的僵直69

第五节　肉的成熟72

第六节 肉的腐败变质76

第二章　畜禽的屠宰与肉的分割82

第一节　宰前畜禽的选择与准备82

第二节　畜禽的屠宰工艺83

第三节 肉的分级与分割技术92

第一节　腌制的基本原理103

第三章　腌腊制品103

第二节　腌制方法及质量控制107

第三节　腌腊制品的加工技术111

第四章　灌制类制品122

第一节　灌制类制品的分类122

第二节　灌肠制品的原辅材料124

第三节　灌制品的加工要点131

第四节 中式灌制品的加工技术134

第五节　西式灌肠的加工技术138

第六节　灌肠制品的质量控制142

第一节　熏制的基本原理144

第五章　熏烤制品144

第二节　熏制的方法及设备146

第三节　熏烤制品的加工技术148

第六章　酱卤制品152

第一节　酱卤制品的加工原理153

第二节　酱卤制品加工技术158

第七章　干制品加工164

第一节　干制的原理与技术164

第二节　干肉制品加工技术166

第八章　罐藏制品170

第一节　罐藏容器170

第二节 肉类罐头的种类及生产原理171

第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定176

第四节　罐藏制品的加工技术189

第五节　罐藏制品的质量控制194

第六节　软罐头197

第三篇　乳制品加工技术209

第一章　乳的成分及性质209

第一节　乳的组成209

第二节　乳的化学成分210

第三节　乳的物理性质218

第四节　异常乳224

第一节　原料乳的验收230

第二章　原料乳的验收与预处理230

第二节　原料乳的预处理232

第三章　消毒乳237

第一节　概述237

第二节　消毒乳的加工技术242

第三节　灭菌乳及无菌包装244

第四章　发酵乳制品248

第一节　概述248

第二节　发酵剂249

第三节　酸乳的加工技术255

第四节　乳酸菌饮料261

第五章　冰淇淋264

第一节　概述264

第二节　冰淇淋的加工技术264

第六章　乳粉272

第一节　概述272

第二节　全脂乳粉的加工技术274

第三节　速溶奶粉的加工技术283

第四节　调制乳粉的加工技术287

第七章　其他乳制品简介290

第一节　炼乳的加工技术290

第二节　奶油的加工技术294

第三节　干酪的加工技术298

第四篇　蛋制品加工技术305

第一章　蛋的基础知识305

第一节　蛋的结构305

第二节　蛋的化学成分308

第三节　蛋的理化性质316

第四节　蛋的加工特性319

第二章　禽蛋的验收与贮藏321

第一节　鲜蛋的收购及质量指标321

第二节　蛋的质量鉴定324

第三节　蛋的分级328

第四节　鲜蛋的贮藏329

第二章　松花蛋335

第一节　松花蛋加工原料的选择335

第二节　松花蛋加工的基本原理338

第三节　松花蛋的加工技术343

第四节　松花蛋的质量控制351

第四章　糟蛋353

第一节　糟蛋的加工原理353

第二节　糟蛋的加工技术353

第三节　糟蛋的质量控制356

第一节　咸蛋加工技术358

第五章　其他蛋制品358

第二节　冰蛋加工技术364

第三节　干蛋白加工技术367

第四节　蛋粉加工技术377

第五节　蛋松加工技术379

第五篇　面食制品加工技术383

第一章　原辅材料383

第一节　常用原材料383

第二节　常用辅助材料391

第二节　面包加工技术401

第一节　概述401

第二章　面包401

第三章　饼干423

第一节　概述423

第二节　饼干加工技术425

第四章　糕点439

第一节　概述439

第二节　面团调制技术441

第三节　面糊调制技术448

第四节　成型技术454

第五节　成熟技术456

第一节　概述460

第五章　方便面460

第二节　方便面加工技术462

第三节　方便面调料加工技术478

第六篇　饮料加工技术489

第一章　水处理489

第一节　饮料用水的水质要求489

第二节　水处理492

第二章　碳酸饮料503

第一节　概述503

第二节　碳酸饮料加工技术505

第三节　碳酸饮料质量控制515

第三章　果汁饮料519

第一节　果汁饮料的种类及主要成分519

第二节　果汁饮料的基本生产工艺523

第三节　几种果汁饮料加工技术528

第四节　果汁饮料的质量控制531

第四章　植物蛋白饮料533

第一节　豆奶533

第二节　大豆饮料545

第三节　花生乳547

第四节　其他植物蛋白饮料549

第一节　矿泉水加工技术552

第五章　其他饮料552

第二节　纯净水加工技术556

第三节 固体饮料加工技术557

第七篇　农副产品加工技术563

第一章　谷物薯类食品的加工563

第一节　粉条（丝）的加工技术563

第二节　膨化食品的加工技术564

第三节　米粉加工技术578

第二章　果蔬类食品的加工588

第一节　果脯蜜饯的加工技术588

第二节　果酱的加工技术596

第三节　果蔬脆片的加工技术599

第八篇　食品工业设备、容器的清洗与消毒技术603

第一章　食品工业中的洗涤与消毒603

第一节　概述603

第二节　洗涤剂、消毒剂的基本成分及作用原理604

第三节　工业洗涤的技术原理617

第四节　合成洗涤剂的复配621

第二章　食品工业设备、容器的清洗与消毒631

第一节　食品的洗涤631

第二节　食品工业设备、容器的清洗与消毒技术633

第三节　食品工业设备及容器的杀菌技术636

第四节　CIP清洗与消毒系统638

参考文献640