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第一章 谷物的生产与构造1

第一节 稻谷2

第二节 小麦3

第三节 玉米8

第四节 大麦9

第五节 高粱11

第六节 粟13

第七节 燕麦15

复习题16

参考文献16

第二章 谷物淀粉17

第一节 谷物淀粉概述17

第二节 淀粉粒的结构18

第三节 谷物淀粉的性质22

一、淀粉的分子结构22

二、淀粉的物理性质26

三、淀粉的化学性质30

第四节 淀粉转化30

一、淀粉转化糖30

二、淀粉发酵制品36

三、淀粉改性37

复习题46

参考文献46

三、氨基酸的分类47

一、蛋白质的元素组成47

二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸47

第一节 蛋白质分子的组成47

第三章 谷物蛋白质47

第二节 蛋白质的结构及其功能50

一、蛋白质的一级结构50

二、蛋白质的空间结构50

三、蛋白质的结构与功能的关系53

第三节 蛋白质的理化性质53

一、蛋白质的胶体性质54

二、蛋白质的两性电离和等电点54

三、蛋白质的变性54

四、蛋白质的沉淀55

五、蛋白质的呈色反应56

一、简单蛋白质57

第四节 蛋白质的分类57

二、结合蛋白质58

第五节 蛋白质的分离、提纯和鉴定59

第六节 谷物蛋白质60

一、小麦蛋白质60

二、其他谷物的蛋白质63

复习题67

参考文献68

第四章 谷物的其他成分69

第一节 非淀粉多糖69

一、纤维素69

二、半纤维素和戊聚糖70

三、低聚糖72

四、果胶物质73

一、脂类的一般概念74

二、油脂74

第二节 脂类74

三、蜡79

四、磷脂80

五、其他脂类84

六、小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系87

第三节 酶类88

一、淀粉酶88

二、蛋白酶89

三、酯酶90

第四节 维生素91

一、维生素的分类和命名91

二、脂溶性维生素的化学特点和生理功能92

三、水溶性维生素的化学特点和生理功能94

一、谷物中的灰分97

第五节 矿物质97

二、谷物中矿物质元素的种类和存在状态98

三、矿物质元素的生理功能99

复习题99

参考文献99

第五章 谷物干燥101

第一节 谷物干燥原理101

一、谷物中的水分101

二、湿空气特性102

三、热量传递过程105

四、谷物的薄层干燥106

五、谷物的冷却111

六、谷物的缓苏111

第二节 谷物干燥特性112

一、谷物的物理特性113

二、谷物的热特性116

第三节 谷物干燥方法121

一、对流干燥法121

二、传导干燥法125

三、辐射干燥法126

四、组合干燥法127

五、谷物冷却的几种形式127

第四节 谷物干燥机129

一、固定床通风干燥机129

二、低温通风干燥仓130

三、高温连续干燥机133

四、循环干燥机138

五、流化床干燥机138

七、谷物烘后裂纹140

六、转筒干燥机140

八、干燥系统供热设备145

九、谷物干燥系统147

复习题147

参考文献148

第六章 谷物安全贮藏149

第一节 谷物贮藏概述149

一、发达国家粮食贮藏简介149

二、中国的粮食贮藏技术研究进展150

三、贮藏技术发展趋势151

第二节 粮食贮藏生态系统152

第三节 谷物贮藏过程中的变化154

一、影响谷物贮藏稳定性的主要因素154

二、谷物贮藏过程中主要组分的变化159

三、微生物所引起的粮食发热与霉变162

四、由贮粮害虫所引起的粮食品质变化167

第四节 谷物贮藏技术167

一、机械通风167

二、适时密闭172

三、低温贮藏技术173

四、气调贮粮技术177

五、缺氧贮藏技术180

六、“双低”贮粮技术182

第五节 小麦和小麦粉的贮藏182

一、小麦的贮藏特性182

二、小麦的贮藏方法183

三、小麦粉的贮藏特性184

一、稻谷的贮藏特性185

第六节 稻谷和大米的贮藏185

四、小麦粉的贮藏方法185

二、稻谷的贮藏方法187

三、大米的贮藏188

四、糙米的贮藏190

第七节 玉米的贮藏191

一、玉米的贮藏特性192

二、玉米的贮藏方法193

复习题194

参考文献194

第七章 谷物干法加工196

第一节 脱壳碾米196

一、概述196

二、搓撕脱壳197

三、选糙202

四、擦离碾白和研削碾白207

五、稻谷加工的产品和副产品213

第二节 多道研磨制粉217

一、小麦水分调节217

二、选择性粉碎224

三、逐道研磨228

四、麦路与粉路230

五、通用小麦粉与专用小麦粉242

第三节 其他谷物加工250

一、玉米制粉250

二、燕麦压片255

三、大麦脱壳精碾256

复习题256

参考文献257

第八章 谷物湿法加工258

第一节 玉米淀粉的生产258

一、原料的选择与清理258

二、玉米浸泡258

三、玉米籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤260

四、纤维的分离和洗涤261

五、淀粉与蛋白质的分离262

六、淀粉的洗涤精制263

七、淀粉的干燥263

第二节 小麦面筋蛋白与小麦淀粉的生产264

一、小麦面筋蛋白264

二、小麦淀粉265

三、谷朊粉和小麦淀粉的生产工艺265

第三节 米粉的加工267

四、小麦面筋粉的干燥267

一、水磨糯米粉的加工268

二、米淀粉的加工268

三、水磨糯米粉与米淀粉的用途269

复习题269

参考文献269

第九章 谷物加工副产品的利用270

第一节 植物化学素270

一、类胡萝卜素270

二、生物黄酮270

三、纤维素271

四、燕麦的β－葡聚糖273

五、三磷酸肌醇275

一、稻谷加工的副产品276

第二节 稻谷加工副产品的利用276

二、米糠和米胚的性质277

三、米糠的利用284

四、米胚的利用290

五、碎米的利用290

六、发芽糙米292

第三节 小麦加工副产品的利用293

一、小麦加工副产品293

二、小麦胚的利用293

三、麦麸和次粉的利用297

第四节 玉米加工副产品的利用300

一、玉米加工的副产品300

二、玉米胚的利用300

三、玉米皮的利用302

四、玉米浆的利用303

五、玉米蛋白粉的利用305

复习题308

参考文献308

第十章 谷物中功能性成分的提取与分离方法309

第一节 生物细胞破碎309

一、机械破碎方法310

二、物理破碎方法311

三、化学破碎方法311

四、酶学破碎方法312

第二节 色谱分离技术312

一、吸附色谱313

二、分配色谱316

三、离子交换色谱325

四、凝胶色谱328

五、亲和色谱331

第三节 离心分离333

一、离心机的种类与用途333

二、离心方法的选择334

三、离心条件的确定335

第四节 超临界流体萃取337

一、基本原理和方法337

二、超临界流体萃取的应用340

第五节 膜分离技术340

一、膜341

二、膜分离技术的类型和特性341

三、膜分离的优点344

复习题344

参考文献345