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绪论1

复习思考题8

项目一 微生物细胞与功能的认知9

任务1 细菌的认知9

一、知识讲解9

二、项目实施18

任务2 酵母菌的认知25

一、知识讲解25

二、项目实施——酵母菌形态观察及死活细胞的染色鉴别29

任务3 霉菌的认知30

一、知识讲解30

二、项目实施——霉菌水浸标本片的制备、霉菌形态及菌落特征的观察34

任务4 病毒的认知36

任务5 拓展知识43

复习思考题49

项目二 消毒和灭菌技术50

任务1 空间和用具消毒51

一、知识讲解51

二、项目实施——无菌室的消毒处理及超净台的使用54

任务2 玻璃器皿消毒和灭菌56

一、知识讲解56

二、项目实施——玻璃器皿的洗涤、包扎和灭菌58

任务3 过滤除菌61

一、知识讲解61

二、项目实施——液体过滤除菌62

任务4 杀菌技术63

一、知识讲解63

二、项目实施——高压蒸汽灭菌技术67

复习思考题68

项目三 配制培养基技术69

任务1 微生物营养69

任务2 培养基78

一、知识讲解78

二、项目实施——微生物培养基的制备与灭菌85

复习思考题87

项目四 微生物纯培养技术88

任务1 无菌接种技术88

一、知识讲解88

二、项目实施——微生物无菌操作技术90

任务2 分离纯培养技术92

一、知识讲解92

二、项目实施98

复习思考题99

项目五 微生物生长测定技术100

任务1 微生物的生长繁殖规律100

任务2 微生物生长的测定104

一、知识讲解104

二、项目实施——微生物细胞大小与数量的测定107

复习思考题111

项目六 微生物育种技术112

任务1 微生物遗传变异112

任务2 微生物的菌种选育114

一、知识讲解114

二、项目实施124

任务3 菌种的衰退、复壮和保藏127

一、知识讲解127

二、项目实施——微生物菌种保藏技术129

复习思考题130

项目七 微生物检测技术131

任务1 环境中微生物的检测131

一、知识讲解131

二、项目实施146

任务2 食品中微生物的检测158

一、知识讲解158

二、项目实施185

任务3 拓展知识——食品微生物检验技术的研究与应用进展191

复习思考题194

项目八 微生物代谢与发酵控制技术195

任务1 微生物的能量代谢196

一、知识讲解196

二、项目实施——甜酒酿的制作198

任务2 微生物的分解代谢200

一、知识讲解200

二、项目实施——乳酸发酵和乳酸饮料的制作208

任务3 微生物合成代谢210

任务4 微生物代谢调节与发酵控制215

一、知识讲解215

二、项目实施——微生物代谢调节与发酵控制实例分析221

复习思考题225

项目九 食用真菌生产技术226

任务1 食用菌菌种的制备226

一、知识讲解226

二、项目实施235

任务2 食用菌原种的制备238

一、知识讲解238

二、项目实施245

三、拓展知识247

任务3 食用菌栽培种的制备249

一、知识讲解249

二、项目实施259

三、拓展知识263

复习思考题267

项目十 食品微生物综合实训269

任务1 自主设计实验269

任务2 微生物培养及其群体生长曲线的绘制271

任务3 模拟企业设计一个小型微生物检验室272

附录276

附录1 微生物实验室常用玻璃器皿及洗涤276

附录2 实验室常用培养基的配制280

附录3 实验室常用染色液的配制283

附录4 我国部分食品中细菌、霉菌、酵母限量国家标准285

附录5 常用消毒剂的配制292

参考文献294