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概述7

一、眼观四路 耳听八方8

二、精通十八般武艺9

三、调动七大资源 弹好八支曲调10

第一章 厨房13

第一节 厨房的规划设计14

一、厨房三种划分法14

二、厨房设计布局的五个制约因素17

三、确定厨房面积的六要素18

四、常用的三组数字20

第二节 厨房作业间布局21

一、常见布局类型21

二、流动路线规划22

三、加工厨房22

四、烹调厨房23

五、冷菜厨房23

六、面点厨房24

七、洗菜间、洗碗间25

案例：名人名家的厨房25

第三节 环境设计五关键32

一、上下水32

二、照明与电路32

三、通风与排烟33

案例：排烟系统安全隐患34

四、墙面与地面35

五、减少噪音七法36

第四节 厨房设备37

一、选择设备四原则37

二、厨房必备六种设备38

三、设备管理40

四、八大类设备使用与管理42

五、设备保养与卫生45

第二章 厨师49

第一节 厨师组织结构50

一、各部门职能50

二、部门设置四原则51

三、组织机构52

案例：厨房机构图53

四、人员配备及要求55

案例：粤菜厨房员工设置56

第二节 岗位职责57

一、岗位职责制定57

二、各岗位说明书59

第三节 日常管理制度74

一、考勤74

二、着装74

三、卫生管理75

四、原料管理与验收75

五、日常工作检查75

六、值班交接班76

七、会议76

八、防火安全77

九、设备及用具77

十、奖罚77

十一、考核管理77

十二、调岗及晋升77

十三、处罚及评分标准78

十四、宿舍管理79

十五、内部签单82

第四节 招聘及培训83

一、厨师招聘83

案例：餐饮业劳动合同（样本）84

二、厨师培训88

第五节 工资模式90

一、厨房承包制90

案例：基本工资＋效益工资90

二、公司托管92

案例：分类别发工资93

三、定岗定工资94

案例：五位厨师长的管理经94

四、考核定工资96

案例：考得好拿得多96

五、股份制97

案例：股份把我“套牢”98

第六节 绩效考核对与错100

一、基础工作100

二、日常考核100

三、评估作用105

四、评估方法107

五、评估步骤110

六、评估易出现的问题111

七、绩效考核七大误区112

八、绩效考核“五字诀”115

案例：厨师长岗位绩效考核书116

第七节 员工激励艺术120

一、士气与激励120

二、员工需求心理121

案例：留住员工的四想三要一保证122

三、激励九要原则127

四、激励方法128

五、激励技巧130

案例：和谐厨房，激励永远是上策131

第三章 采购140

第一节 采购六大核心141

一、四个原则141

二、五种方式141

三、八个步骤143

四、质量第一144

五、十二因素144

六、管控六法145

第二节 验收制度148

一、验收四程序148

二、验收六定149

案例：用“招标”堵住猫腻150

第三节 储存“四库”管理152

一、原料库设计152

二、干货库管理154

三、冷藏库管理155

四、冷冻库管理156

第四节 盘存与发放158

一、盘存用好一卡一单158

二、原料发放与领用三原则159

三、原料发放与领用三注意160

四、原料调拨用好四联单161

案例161

第四章 生产175

第一节 初加工176

一、初加工简明流程图176

二、六项程序敲定初加工176

三、初加工常用五种表格181

第二节 切配183

一、切配管理简明流程图183

二、切配分九步 合理又轻松183

三、切配常用四种表格186

第三节 烹调189

一、烹调管理简明流程图189

二、烹调七步走出菜就是快189

三、烹调管理常用表格192

案例：标签给菜品打上身份证198

第四节 凉菜199

一、凉菜管理简明流程图199

二、凉菜管理的八项核心内容199

三、30种凉菜常用调味汁204

第五节 面点208

一、面点管理简要流程图208

二、面点管理六关键208

案例：面点厨师早餐出品流程及标准范例211

第六节 厨房卫生213

一、卫生操作细节是关键213

二、食品卫生制度是基础214

三、预防食物中毒222

附：餐饮业食品卫生管理办法（节选）225

案例：新器具搞定餐具卫生230

第七节 安全235

一、厨房安全管理规范235

案例：酒店厨师跌跤碰翻油锅引发火灾242

二、厨房事故发生与预防242

案例：某大酒店厨房安全管理制度样本248

第五章 成本251

第一节 为什么成本居高不下252

一、厨房成本构成252

二、厨房成本特点253

案例别让厨房成漏斗254

第二节 三环节降食材成本259

一、严控采购验收环节259

案例：四个关键点堵住成本流失260

二、存储成本控制268

案例：制度责任“一家亲”270

三、生产环节成本控制278

案例：每个档口一本账280

第三节 能源成本把三关307

一、节水307

案例：节水实例307

二、节电309

三、节燃料310

案例：节能设施一览311

第四节 降人工成本316

一、后厨岗位、人数、结构设定316

案例：“立体式”厨房带来好收益318

二、外包降成本328

案例：燕鲍翅档外包的六大优势328

第六章 研发335

第一节 生意火爆研发首功336

一、明确创新方向336

二、遵循创新原则337

案例：张阳的菜品设计340

第二节 研发不是任意而为342

一、创新不是胡乱搭配342

案例：餐饮企业创新菜比赛制度344

二、创新菜品的认定348

第三节 菜品研发36计350

一、原调料创新350

36计之1 口味升级350

36计之2 以物易物351

36计之3 洋料入主352

36计之4 中料西烹353

36计之5 新料抢眼353

36计之6 土料挖掘355

36计之7 面菜合一356

36计之8 变化辅料357

36计之9 拿来主义358

36计之10 搭配出奇359

36计之11 粗料精烹360

36计之12 精料粗烹361

36计之13 洋料中烹362

36计之14 一菜多味363

二、烹调工艺创新364

36计之15 老菜翻新364

36计之16 变化刀工366

36计之17 工艺创新366

36计之18 嫁接出新368

36计之19 工艺升级370

三、其他创新370

36计之20 器皿变革370

36计之21 气氛烘托371

36计之22 色彩诱惑372

36计之23 站立有型373

36计之24 动静相宜374

36计之25 改变器具375

36计之26 临摹写生375

36计之27 寓意命名376

四、实施方法377

36计之28 借脑出新377

36计之29 采风淘宝378

36计之30 食客导烹379

36计之31 信息交流379

36计之32 菜品互换381

36计之33 大吃四方382

五、管理方法383

36计之34 正负激励383

36计之35 创新入股383

36计之36 技术比武385

第四节 创新菜后续管理386

一、创新菜后续管理的意义386

二、创新菜质量管理387

三、创新菜销售管理387

第七章 营销389

第一节 认识餐饮市场营销390

一、什么是营销390

二、餐饮消费行为分析390

三、营销策略393

案例：板块营销1小时搞定午餐395

四、产品策略396

案例肯德基的产品策略397

第二节 让菜单为销售添力399

一、菜单设计原则399

二、婚宴菜单400

案例：台湾省某餐厅的婚宴菜单401

三、宴席菜单403

四、创意菜单403

案例：杂志化菜单404

第三节 广告宣传有窍门408

一、有效广告靠创意408

二、主流媒体409

案例：“江西人”煨汤馆的媒体战略410

三、新媒体412

第四节 美食节413

一、确定美食节主题413

二、十一种美食节主题414

案例：时令水果宴菜单416

三、五种美食节菜单427

案例：南京饭店“名菜展示美食节”零点菜单428

四、量体裁衣办美食节432

第五节 节假日营销437

一、春节营销437

案例：北京小王府年夜饭菜单444

二、十一黄金周营销452

案例：衡水某酒店的十一营销方案453

第八章 管理468

第一节 五常法469

一、认识五常法469

二、五常法核心内容470

三、如何实施五常法473

第二节 六常法476

一、六常法概念476

案例：家乡园度假酒店实行六常法476

二、六常法的实质479

三、六常法实务479

案例：舜和商务酒店实施六常法484

第三节 六T487

一、六T来源487

二、与五常法相同点488

三、与五常法不同点489

四、六T法缺点489

五、六T法优点490

六、六T实施495

案例：六T考核表497

第四节 八常法500

一、什么是八常法500

二、八常法作用500

案例：澳门新时代美食中心八常法管理501