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第一节 营养与健康的关系1

第一章 饮食营养概论1

第二节 营养基础知识5

一、蛋白质5

二、脂肪12

三、糖(碳水化合物)16

四、热能20

五、维生素27

六、无机盐和水41

一、谷类53

第二章 普通饮食的营养53

第一节 粮食53

二、甘薯58

第二节 豆及豆制品58

一、豆类的营养成分59

二、大豆的消化吸收60

三、大豆制品的营养60

四、花生的营养61

一、蔬菜的营养价值62

第三节 蔬菜及水果62

二、水果的营养价值64

第四节 肉类食品65

一、蛋白质66

二、脂肪66

三、无机盐67

四、维生素67

第五节 鱼类67

三、维生素69

二、脂肪69

一、蛋白质69

四、无机盐70

第六节 奶与奶制品70

一、蛋白质70

二、脂肪72

三、乳糖72

四、无机盐73

五、维生素73

一、蛋的构造77

第七节 蛋类77

二、蛋类的营养价值78

第八节 食用油脂79

第九节 饮料82

一、清凉饮料82

二、酒精饮料83

三、茶86

第十节 调味口87

一、食盐87

三、食醋88

二、酱油88

四、味精89

第十一节 方便食品89

第三章 食物的消化与吸收92

第一节 食物的消化94

一、食物在口腔内的消化94

二、食物在胃内的消化94

三、食物在小肠内的消化97

第二节 食物的吸收99

一、孕妇营养的重要性102

第四章 特殊生理状况的营养102

第一节 孕妇的营养102

二、孕期各种营养素的需要量103

三、孕妇的膳食104

第二节 乳母的营养105

一、乳母各种营养素的需要量106

二、乳母的膳食108

第三节 婴幼儿童的营养108

一、婴儿的营养109

三、婴幼儿童合理膳食的要求110

二、幼儿及儿童的营养110

第四节 老年人的营养111

一、老年人的营养需要112

二、老年人的合理膳食114

第五章 特种职业人员的营养116

第一节 运动员的营养116

一、运动员饮食的基本要求116

二、运动员的营养116

三、运动员的合理膳食118

第二节 矿工的营养119

第三节 高温作业工人的营养120

一、水、盐和维生素的需要量121

二、热能的需要量122

三、蛋白质的需要量122

四、高温作业工人的合理膳食122

第四节 铅作业工人的营养123

第五节 苯及苯类化合物作业工人的营养124

第六节 汞作业工人的营养125

第七节 磷作业工人的营养126

第八节 接触放射物质人员的营养127

第六章 医院治疗营养128

第一节 营养治疗的重要性128

第二节 病人的基本膳食129

一、普通饭129

二、软饭130

三、半流质131

四、流质132

二、高蛋白膳食134

一、高热能膳食134

第三节 常用增减营养的治疗膳食134

三、低蛋白膳食135

四、池油膳食135

五、少渣膳食135

六、多渣膳食136

第四节 几种疾病的治疗饮食136

二、急性肠道传染病饮食138

三、心血管病饮食140

四、肾脏病饮食142

五、肝胆病饮食144

六、胰腺炎饮食146

七、糖尿病饮食147

八、甲状腺机能亢进饮食150

九、结核病饮食151

十、发烧病人的饮食152

十一、贫血病饮食153

十二、手术前后的饮食154

第二节 烹调对食物营养的影响156

第一节 食物烹调的意义156

第七章 食物的烹调与营养156

一、主食在烹调中营养素的变化157

二、副食在烹调中营养素的变化159

第三节 常用食物烹调方法163

第八章 食物保藏168

第一节 食物保藏的意义168

第二节 食物保藏方法169

一、低温保藏169

二、高温保藏170

三、脱水保藏(干藏法)171

四、化学防腐剂保藏172

一、胃和十二指肠溃疡病饮食173

五、盐腌保藏174

六、酸渍174

第九章 合理营养175

第一节 合理营养的条件175

第二节 合理的膳食制度176

一、合理膳食制度的重要性176

二、合理的膳食制度与进食环境177

一、编制食谱的目的和原则179

第三节 膳食调配与食谱编制179

二、编制食谱的方法180

第十章 营养调查182

第一节 膳食调查182

一、调查对象的选择183

二、调查时间183

三、调查方法183

四、膳食调查前的准备189

五、调查与计算中的注意事项191

六、膳食调查结果的评价192

第二节 体格营养状况检查193

第三节 生化检验197

〔附〕血与尿中营养素及某些化学成分正常值表198

附录199

一、每日膳食中营养素供给量199

二、食品胆固醇含量201

三、我国正常男性成人的身长与体重表204

四、常用食物成分表206