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第一章 绪论1

第一节 食品感官评定的概念和内容1

第二节 食品感官评定与其他分析方法的关系2

第三节 食品感官评定技术的发展历史及趋势2

一、食品感官评定技术的发展历史2

二、食品感官科学技术的发展趋势4

第二章 食品感官评定基础6

第一节 概述6

一、感觉的定义及分类6

二、感觉与知觉7

三、感官的主要特征8

四、感觉定理8

第二节 影响感觉的因素9

一、生理因素9

二、其他因素10

第三节 食品感官评定中的主要感觉11

一、视觉11

二、听觉13

三、嗅觉13

四、味觉16

五、触觉18

六、食品整体风味感觉18

第三章 食品感官评定的组织20

第一节 食品感官评定前的准备20

第二节 食品感官评定实验室21

一、食品感官评定实验室的要求21

二、食品感官评定实验室的设计22

三、实验室的设备要求27

第三节 样品的制备和呈送27

一、样品制备要求27

二、样品的编码与呈送28

三、不能直接感官评定的样品的制备29

第四节 评价员的选拔与培训30

一、优选评价员的招募、初筛和启动30

二、专家评价员的选拔44

第四章 差别检验48

第一节 成对比较检验49

一、方法49

二、适用范围49

三、评价员49

四、样品准备与呈送49

五、结果整理与分析49

第二节 三点检验52

一、方法53

二、适用范围53

三、评价员53

四、样品准备与呈送53

五、结果整理与分析54

六、二项分布资料的统计分析56

第三节 二-三点检验法57

一、方法57

二、适用范围57

三、评价员57

四、样品准备与呈送58

五、结果整理与分析59

第四节 五中取二检验法59

一、方法59

二、适用范围59

三、评价员60

四、样品准备与呈送60

五、结果整理与分析60

第五节 异同检验62

一、方法62

二、适用范围62

三、评价员62

四、样品准备与呈送62

五、结果整理与分析62

第六节 “A”-“非A”检验65

一、方法65

二、适用范围65

三、评价员65

四、样品准备与呈送65

五、结果整理与分析65

第七节 差异对照检验67

一、方法67

二、适用范围67

三、评价员67

四、样品准备与呈送68

五、结果整理与分析68

第八节 选择试验76

一、方法特点76

二、调查表的设计76

三、结果整理与分析76

第五章 排列检验79

第一节 标度79

一、标度的分类80

二、常用的标度方法81

第二节 排序检验法84

一、方法特点85

二、组织设计85

三、结果分析88

四、实例96

第三节 分类试验法99

一、方法特点99

二、问答表设计与做法100

三、结果分析100

四、实例101

第六章 分级试验105

第一节 概述105

第二节 评分法106

一、评分法特点106

二、问答表的设计和做法106

三、结果分析与判断107

第三节 成对比较法109

一、成对比较法特点109

二、问答表的设计和做法109

三、结果分析与判断111

第四节 加权评分法114

一、加权评分法的特点114

二、权重的确定114

三、加权评分的结果分析与判断115

第五节 模糊数学法115

一、模糊数学基础知识115

二、模糊数学评价方法116

第六节 阈值试验119

一、阈值和主观等价值的概念119

二、阈值的影响因素120

三、阈值的测定121

第七章 描述分析检验124

第一节 描述分析法的组成125

一、感官特性特征125

二、感官特性强度126

三、感觉顺序127

四、总体感觉127

第二节 描述分析方法128

一、风味剖面法128

二、质地剖面法135

三、定量描述分析法141

四、自由选择剖面法143

第八章 食品感官检验与仪器分析的关系150

第一节 概述150

第二节 食品物性指标的仪器测定151

一、质构仪151

二、搅拌型测试仪155

三、电子鼻158

四、电子舌162

五、感官检验机器人165

六、多仿生传感信息融合智能检测技术166

第三节 仪器分析与感官评定之间的关系167

一、仪器分析的局限性167

二、感官分析的局限性167

三、仪器测定和感官分析的相关性168

四、替代感官评价的仪器测定方式选择169

五、感官分析与仪器分析的结合171

第九章 食品感官分析的应用174

第一节 概述174

第二节 消费者试验175

一、消费者试验的目的175

二、消费者感官检验与产品概念检验175

三、消费者感官检验类型176

四、问卷设计原则177

五、消费者试验常用的方法180

六、食品感官分析在消费者试验中的应用举例181

第三节 市场调查183

一、市场调查的目的和要求183

二、市场调查的对象和场所183

三、市场调查的方法183

四、食品感官分析在市场调查中的应用举例184

第四节 产品质量控制184

一、产品质量184

二、感官评价与质量控制185

三、质量控制中感官评价包括的因素185

四、感官质量控制项目开发与管理186

五、感官质量控制方法187

六、良好操作的重要性189

第五节 新产品开发191

一、感官评价在产品开发中的作用191

二、产品开发中常用的感官评价方法192

三、产品开发的不同阶段192

四、食品感官分析在新产品开发中的应用举例194

第六节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用195

一、畜禽肉制品感官鉴别要点及应用195

二、蛋和蛋制品的感官鉴别要点及应用197

三、乳和乳制品的感官鉴别要点及应用198

四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用201

五、谷类的感官鉴别要点及应用202

六、食用植物油的感官鉴别要点及应用204

七、豆制品的感官鉴别要点及应用205

八、果蔬及其制品的感官鉴别要点及应用206

九、酒类的感官鉴别要点及应用209

十、饮料的感官鉴别要点及应用211

十一、调味品的感官鉴别要点及应用212

第十章 食品感官评定试验设计217

第一节 概述217

一、食品感官试验设计的重要意义218

二、食品感官试验设计原则218

三、食品感官试验设计的基本内容218

第二节 评定类型与目的219

一、分析型感官评定219

二、嗜好型感官评定221

第三节 感官评定的经验法则221

一、试验设计中的中心原则221

二、试验设计中的随机化原则222

三、感官知觉的特点与食品感官评定试验设计222

四、差别检验方法的敏感性222

五、合理选用标度223

六、评价小组成员构成与使用术语的基本要求224

七、可接受性检验的注意事项224

八、情感检验与调查问卷设计225

九、产品品质研究225

十、统计学设计与分析225

十一、仪器感官校正226

第四节 心理学误差226

一、期望误差227

二、适应误差227

三、刺激误差228

四、时间顺序误差228

五、位置误差229

六、偶然刺激误差229

第五节 感官评定流程图及注意事项230

一、感官评定的基本步骤230

二、方法选择决策树230

三、评定小组的建立232

四、试验设计流程图233

五、结果统计与结论238

六、检验报告238

第十一章 食品感官评定实验240

实验一 味觉敏感度测定240

实验二 嗅觉辨别243

实验三 差别阈值测定245

实验四 差别试验——两点检验法248

实验五 差别试验——三点检验法251

实验六 排序检验法253

实验七 评分试验255

实验八 加权评分试验258

实验九 描述分析试验260

实验十 感官剖面检验263

实验十一 市场调查265

附录一 主要感官分析术语267

附录二 食品感官常用数据276

附表1 随机数字表276

附表2 x2值表279

附表3 F分布表281

附表4 t值表284

附表5 Tukey’s HSD q值表285

附表6 Duncan’s新复极差检验的SSR值287

附表7 Dunnett-t值288

附表8 斯图登斯化范围表290