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第一章　绪论1

一、蛋与蛋制品的重要性1

二、国外蛋品工业发展概况2

三、我国蛋品工业发展概况4

四、我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题9

五、蛋与蛋制品加工学的研究内容与学习要求12

第二章　禽蛋的形成与构造13

第一节　禽蛋的形成13

一、母禽的产蛋系统13

二、禽蛋形成过程14

第二节　蛋的结构16

一、蛋的外形16

二、禽蛋的结构16

三、禽蛋各部位的比例22

第三节　蛋的生产与品质23

一、产蛋时间与潜力23

二、蛋的生产与品质24

第三章　禽蛋的化学成分与特性26

第一节　禽蛋的化学组成26

一、禽蛋的一般化学组成26

二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分26

三、蛋白的化学成分28

四、系带及蛋黄膜的化学成分31

五、蛋黄的化学成分32

第二节　禽蛋的特性35

一、禽蛋的营养特性35

二、禽蛋的理化特性38

三、禽蛋的功能特性40

四、鲜蛋的贮运特性43

第四章　禽蛋的品质鉴别与分级45

第一节　禽蛋的质量指标45

一、禽蛋的一般质量指标45

二、禽蛋的蛋壳质量指标46

三、禽蛋的内部品质指标47

第二节　禽蛋的品质鉴别48

一、感官法48

二、透视法49

三、荧光法50

四、测定法50

第三节　禽蛋的分级55

一、中国内销鲜蛋的质量指标55

二、中国鲜蛋的分级标准56

三、出口鲜蛋的分级标准57

四、主要产蛋国家鲜蛋的分级标准59

第四节　异常蛋61

一、结构异常蛋类61

二、品质异常蛋类63

第五章　禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产66

第一节　禽蛋贮运保鲜机理66

一、禽蛋在贮藏期间的品质变化66

二、禽蛋的腐败变质67

第二节　禽蛋的生产与收购74

一、禽蛋的收购74

二、禽蛋的包装和运输74

第三节　禽蛋的贮藏保鲜75

一、禽蛋的杀菌消毒技术75

二、禽蛋的贮藏保鲜方法76

第四节　洁蛋的生产79

一、洁蛋的生产工艺80

二、洁蛋的生产设备84

第六章　皮蛋加工86

第一节　概述86

一、皮蛋的起源86

二、皮蛋的营养及功能87

第二节　皮蛋加工的基本原理87

一、蛋白与蛋黄的凝固87

二、凝固过程的调控89

三、蛋白与蛋黄的呈色91

四、松枝花纹的形成92

五、皮蛋风味的形成93

第三节　皮蛋的加工工艺96

一、皮蛋加工辅料及其选择96

二、皮蛋加工场地要求与简易加工工具98

三、皮蛋加工工艺98

四、皮蛋加工新方法102

五、鹌鹑皮蛋加工104

第七章　咸蛋加工107

第一节　咸蛋加工的原理107

一、食盐在腌制中的作用107

二、鲜蛋在腌制中的变化108

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制109

第二节　咸蛋的加工方法110

一、原料蛋和辅料的选择110

二、咸蛋的加工方法111

三、咸蛋加工中需要解决的新问题113

第三节　咸蛋黄的加工114

一、蛋黄的分离腌制114

二、咸蛋黄的保鲜114

三、咸蛋蛋白的脱盐利用115

第四节　咸蛋的营养与质量要求115

一、咸蛋的营养成分115

二、咸蛋的质量要求116

三、次、劣咸蛋产生的原因116

第八章　糟蛋加工118

第一节　糟蛋加工的原理118

第二节　糟蛋的加工方法119

一、原辅材料和用具119

二、平湖糟蛋加工119

三、叙府糟蛋加工122

四、硬壳糟蛋加工122

五、熟制糟蛋加工123

第三节　糟蛋的营养与质量要求123

一、糟蛋的营养成分123

二、糟蛋的质量要求124

三、劣糟蛋产生的原因124

四、糟蛋加工技术的发展与创新125

第九章　液态蛋加工127

第一节　液态蛋生产流程与厂房布局127

一、液态蛋生产流程127

二、液态蛋生产厂房布局128

第二节　液态蛋生产工艺130

一、原料蛋的预处理130

二、打蛋、去壳与过滤133

三、蛋液的收集与过滤135

四、蛋液的杀菌136

五、杀菌后冷却138

六、充填、包装及输送139

第三节　浓缩蛋液的生产139

一、浓缩蛋液的工艺流程140

二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液的生产140

第四节　液态蛋的应用140

第十章　干蛋制品加工143

第一节　概述143

一、干蛋制品的种类、用途143

二、干蛋制品的干燥特点145

三、干蛋制品的生产工艺146

第二节　脱糖147

一、脱糖方法147

二、脱糖方法的比较151

第三节　蛋液的杀菌与干燥151

一、低温杀菌及干热杀菌151

二、干燥153

第四节　干蛋白片的加工156

一、蛋液搅拌与过滤156

二、发酵156

三、放浆157

四、中和157

五、烘干158

六、晾白160

七、拣选160

八、焐藏161

九、包装及贮藏161

十、桶头、桶底的处理161

十一、干蛋白片的标准161

第五节　蛋粉加工162

一、加工工艺162

二、干燥和贮藏对产品品质的影响166

三、几种蛋粉的卫生指标167

四、速食鸡蛋粉的加工方法168

第十一章　冰蛋品加工170

第一节　冰蛋品的加工170

一、冰蛋品加工工艺流程170

二、生产工艺步骤171

三、影响冰蛋品质量的主要工序173

第二节　冰蛋品的解冻174

一、解冻方法174

二、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化174

第三节　冰蛋品的质量卫生指标177

一、冰蛋品中的微生物177

二、冰蛋品在冷冻贮藏过程中细菌的变化177

三、冰蛋品的质量指标178

四、冰蛋品的分级标准179

第十二章　湿蛋品加工182

第一节　概述182

一、湿蛋品的特点182

二、湿蛋品的种类182

第二节　湿蛋品加工工艺183

一、搅拌过滤183

二、加防腐剂183

三、静置、沉淀183

四、装桶184

五、贮藏184

六、湿蛋品的质量标准184

第十三章　蛋品饮料加工186

第一节　乳酸发酵蛋品饮料186

一、蛋白发酵饮料186

二、蛋乳发酵饮料187

三、鸡蛋发酵饮料189

第二节　鸡蛋酸奶的加工192

一、凝固型鸡蛋酸奶制备的工艺流程192

二、鸡蛋酸奶加工工艺要点192

三、鸡蛋酸奶的营养与生理功能193

第三节　蛋液冰食冷饮制品194

一、加工方法194

二、加工实例195

第四节　其他蛋品饮料加工195

一、加糖鸡蛋饮料加工195

二、蜂蜜鸡蛋饮料加工196

三、醋蛋功能饮料加工197

四、干酪鸡蛋饮料加工199

五、蛋黄酱饮料加工199

六、蛋清肽饮料加工200

第十四章　蛋黄酱加工202

第一节　概述202

第二节　蛋黄酱的生产工艺203

一、原辅料的选择203

二、生产配方205

三、生产工艺205

四、蛋黄酱加工新技术207

五、影响蛋黄酱产品稳定性的因素208

第十五章　蛋类罐头加工212

第一节　蛋类罐头的加工工艺212

一、食品罐藏及蛋类罐头概况212

二、蛋类罐头的加工工艺213

第二节　罐头制品的质量控制218

一、防止污染和腐败218

二、防止爆节、实角和物理性胀罐220

三、防止流胶和罐头生锈220

四、罐头杀菌新技术222

第三节　几种蛋类罐头的加工223

一、虎皮蛋罐头加工223

二、五香蛋罐头加工224

三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术225

四、鸡胚蛋罐头的加工226

第十六章　方便蛋制品加工228

第一节　风味熟制蛋228

一、五香茶叶蛋228

二、卤蛋229

三、蛋松230

第二节　蛋类果冻230

一、蛋黄果冻加工231

二、全蛋营养果冻加工232

第三节　其他方便蛋制品加工234

一、鸡蛋酸乳酪234

二、包装蛋制品234

三、鸡蛋人造肉235

四、蛋肠236

五、醉蛋238

第十七章　禽蛋功能性成分提取与利用239

第一节　蛋白中的溶菌酶239

一、溶菌酶的基本性质239

二、溶菌酶的应用240

三、蛋清溶菌酶的提取方法241

四、溶菌酶的活力测定242

第二节　蛋黄免疫球蛋白245

一、鸡的免疫245

二、免疫球蛋白的提取249

第三节　胆固醇252

一、蛋中胆固醇的含量252

二、胆固醇对人体健康的作用252

三、胆固醇的摄入量254

四、蛋黄中胆固醇的提取方法255

第四节　蛋黄卵磷脂258

一、有机溶剂法提取蛋黄卵磷脂258

二、层析法提取蛋黄卵磷脂259

三、金属离子沉淀法提取蛋黄卵磷脂260

四、膜分离法提取蛋黄卵磷脂260

五、超临界CO2萃取法提取蛋黄卵磷脂260

六、有机溶剂法结合高压脉冲电场提取蛋黄卵磷脂261

第五节　蛋清寡肽262

一、蛋清寡肽的功能特性262

二、蛋清寡肽的制备263

第六节　其他功能性成分265

一、蛋清白蛋白265

二、蛋黄油265

三、卵类黏蛋白267

四、涎酸268

五、卵黄高磷蛋白269

第十八章　禽蛋副产物加工利用270

第一节　蛋清残液、蛋壳及膜的利用270

一、蛋清残液与利用270

二、蛋壳的利用271

三、蛋壳膜粉的加工与利用279

第二节　鸡胚蛋的利用280

一、鸡胚蛋的利用280

二、鸡胚营养素的开发281

第十九章　蛋品安全性284

第一节　蛋品中的微生物及安全性284

一、沙门氏菌284

二、禽流感287

三、国内外蛋品微生物安全性控制研究动态288

第二节　禽蛋中药物残留及其控制288

一、蛋中兽药残留的种类及控制289

二、鸡蛋中兽药残留的原因290

三、禽蛋兽药残留检测方法290

四、禽蛋中兽药残留的控制措施291

主要参考文献293

学习参考资料297