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第一章 蔬菜加工的基本知识1

第一节 蔬菜化学成分及其与加工的关系1

一、水分1

二、碳水化合物2

三、有机酸4

四、含氮物质4

五、单宁物质5

六、糖苷类5

七、色素物质6

八、维生素7

十、芳香物质8

九、无机盐8

十一、酶9

第二节 蔬菜加工保藏原理10

一、蔬菜加工品分类10

二、蔬菜的加工保藏方法13

第三节 蔬菜加工原料及辅料16

一、蔬菜加工原料及其前处理16

二、蔬菜加工对铺料的要求23

第二章 蔬菜干制29

第一节 干制原理29

一、蔬菜中水分存在的状态29

三、影响蔬菜干燥速度的因素30

二、蔬菜的干燥过程30

四、蔬菜原料在干燥过程中的变化31

第二节 干制方法和设备32

一、自然干制32

二、人工干制33

第三节 干制基本工艺37

一、原料选择38

二、原料处理38

三、硫处理39

四、干燥39

五、回软、复烘40

一、黄花菜41

六、包装与贮存41

第四节 干制实例41

二、香菇干42

三、笋干43

四、干萝卜丝44

五、豇豆干45

六、蘑菇干片45

七、金针菇干46

八、脱水大蒜片46

九、胡萝卜粒47

十、南瓜粉47

第三章 蔬菜罐藏49

第一节 蔬菜罐藏的原理50

一、罐头食品与微生物的关系50

二、罐头的势力杀菌55

第二节 罐藏容器71

一、罐藏容器应具备的条件71

二、常用的罐藏容器72

第三节 蔬菜罐藏的基本工艺73

一、装罐73

二、排气75

三、密封78

四、杀菌和冷却79

五、保温与商业无菌检查及保藏81

第四节 蔬菜罐藏实例82

一、水煮笋罐头82

二、油焖笋罐头84

三、清水马蹄罐头84

四、蘑菇罐头86

五、青豆罐头88

六、青刀豆罐头89

七、芦笋罐头90

八、整粒甜玉米罐头92

九、蚕豆罐头93

一、弱发酵性腌制品95

第四章 蔬菜腌制95

第一节 腌制品分类95

二、发酵性腌制品96

第二节 腌制加工原理96

一、保藏原理96

二、蔬菜在腌制过程中的变化99

三、腌制品绿色与脆性的保持100

第三节 蔬菜腌制基本工艺101

一、盐腌工艺101

二、酱制工艺103

一、腌雪里蕻106

第四节 腌制实例106

二、腌白菜107

三、榨菜107

四、五香萝卜干108

五、梅干菜109

六、辣椒酱110

七、酱莴苣110

八、酱乳黄瓜111

九、酱菜瓜111

十、冬菜112

十一、泡菜112

十三、糖醋大蒜头113

十二、酸白菜113

十四、糖醋萝卜114

第五章 蔬菜糖制115

第一节 蔬菜糖制保藏的原理115

一、糖的保藏作用115

二、糖的主要性质116

三、果胶的凝胶作用117

第二节 蔬菜糖制品种类及其加工方法118

一、蔬菜糖制品的种类118

二、蜜饯类加工方法119

三、菜酱类加工方法121

一、冬瓜条(又称冬瓜糖)122

第三节 糖制加工实例122

二、糖浆草莓123

三、白糖藕片123

四、平菇脯124

五、糖姜片125

六、胡萝卜酱126

七、南瓜泥126

八、蜂蜜银耳酱126

九、马铃薯泥127

第一节 蔬菜速冻原理128

第六章 蔬菜速冻保藏128

一、蔬菜的冷冻过程129

二、冻结对蔬菜的影响133

三、冷冻对微生物的影响135

第二节 蔬菜速冻工艺及设备136

一、蔬菜速冻工艺136

一、蔬菜速冻方法和设备138

三、速冻蔬菜的贮藏和解冻利用140

第三节 蔬菜速冻实例141

一、速冻毛豆141

二、速冻芋籽142

三、速冻花菜143

四、速冻绿芦笋143

五、速冻油炸甘薯144

六、速冻青椒145

七、速冻青豌豆146

八、速冻青刀豆147

第七章 蔬菜汁的加工148

第一节 蔬菜汁的分类148

一、原果蔬汁148

五、原果蔬浆149

四、果蔬汁饮料149

六、浓缩果蔬浆149

二、浓缩果蔬汁149

三、果蔬汁149

七、果蔬浆150

八、发酵蔬菜汁150

第二节 果蔬汁加工工艺150

一、基本工艺流程150

二、操作过程150

第三节 发酵蔬菜汁的加工158

一、蔬菜发酵饮料加工常用的微生物158

二、蔬菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺159

一、番茄汁161

第四节 蔬菜汁加工实例161

二、胡萝卜汁162

三、芹菜汁163

四、混合蔬菜汁164

五、胡萝卜汁乳酸饮料165

六、南瓜汁乳酸饮料165

七、蒜发酵饮料166

第八章 鲜切蔬菜的加工与保鲜167

第一节 鲜切蔬菜特性及加工策略168

一、鲜切蔬菜的生理生化变化168

二、鲜切蔬菜的营养成分变化168

四、鲜切蔬菜加工的策略169

三、微生物侵染169

第二节 鲜切蔬菜的加工过程与质量管理170

一、原料选择170

二、去皮和切分171

三、清洗和沥干171

四、产品包装172

五、贮藏、配送与零售173

六、鲜切蔬菜的质量管理174

第三节 鲜切蔬菜褐变及微生物的控制175

一、褐变的控制176

二、微生物生长的控制177

一、鲜切大白菜178

第四节 鲜切蔬菜加工实例178

二、鲜切胡萝卜179

三、鲜切洋葱179

第九章 马铃薯制品加工181

第一节 马铃薯淀粉加工181

一、淀粉加工工艺181

二、淀粉制品的加工184

第二节 马铃薯食品的加工186

一、油炸马铃薯片187

二、马铃薯脆片190

三、法式油炸马铃薯条192

四、膨化马铃薯食品194

五、其他马铃薯食品196