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第一编　面点基础篇4

第一章　面点的基础知识4

第一节　面点的概述4

一、面点的概念4

二、面点的起源与发展4

三、面点的技术特点7

第二节　面点的分类和一般制作程序11

一、麦类制品11

二、米类制品15

三、杂粮和其他原料制品15

第三节　面点常用的设备与工具16

一、面点常用的设备16

二、常用工具24

三、面点设备与工具的保养28

第四节　面点原料常识32

一、选用原料的原则32

二、主要原料33

三、制馅原料36

四、调味原料和辅助原料38

第二章　制作面点的技术要领46

第一节　和面46

第二节　揉面49

第三节　搓条52

第四节　下剂53

第五节　制皮55

第六节　上馅59

第七节　面点成型工艺61

一、卷61

二、包62

三、捏63

四、切64

五、按65

六、叠65

八、模具成型66

七、剪66

十、镶嵌67

九、滚沾67

第三章　面点熟制技术69

第一节　熟制的作用和标准69

一、熟制的作用69

二、熟制的质量标准70

第二节　蒸、煮72

一、蒸72

二、煮77

第三节　炸、煎82

一、炸82

二、煎85

第四节　烤、烙87

一、烤87

二、烙91

二、影响面点的形态95

一、体现面点的口味95

第四章　制馅工艺95

第一节　馅心的作用95

三、形成面点的特色96

四、使面点花色品种多样化97

第二节　馅心的种类和制作要点98

一、咸馅制作的基本要求和要点99

二、甜馅制作的基本要求和要点101

第三节　常见咸馅的制作工艺102

一、生菜馅102

二、熟菜馅106

三、生肉馅109

四、熟肉馅112

五、菜肉馅114

第四节　甜馅制作工艺116

一、泥茸馅116

二、果仁蜜饯馅120

三、糖馅121

第五节　包馅比例与要求124

一、轻馅品种125

二、重馅品种125

三、半皮半馅品种126

第五章　水饺馅130

第一节　海鲜馅130

一、鱼肉馅130

二、大虾馅132

第二节　猪肉馅134

一、猪肉白菜馅134

二、猪肉茴香馅135

第三节　羊肉馅137

一、羊肉萝卜馅137

二、羊肉丝瓜馅138

一、牛肉大葱馅140

第四节　牛肉馅140

二、牛肉韭黄馅141

第五节　素馅142

一、韭菜虾米馅142

二、番茄鸡蛋馅143

第六章　包子馅147

第一节　煸炒馅147

一、恭喜发财馅147

二、清白廉洁馅149

第二节　三鲜馅151

一、合家欢乐馅151

二、吉祥如意馅152

第三节　三丁馅154

一、白玉翡翠馅154

二、幸福美满馅156

第四节　素馅157

一、清白朴素馅157

二、百花迎春馅158

第五节　灌汤馅161

一、牛肉灌汤馅161

二、心如明镜馅（猪肉灌汤包）162

三、猪皮冻的制作163

四、琼脂冻的制作164

思考题165

第二编　常用面点制作技法169

第七章　各类面点制作技法169

第一节　水面制品制作法169

一、面条类170

二、饼类190

三、饺类198

四、烧卖类210

五、春卷类212

六、汤包类213

一、馒头类214

第二节　发面制品制作工艺214

二、花卷类216

三、包子类221

四、饼、糕类228

五、面包类235

六、果子、麻花类236

第三节　油酥、膨松、蛋面制品制作工艺239

一、油酥制品239

二、膨松、蛋面制品242

第四节　米、米粉制品制作工艺260

一、饭类260

二、粥类266

三、糕、粽、团、球267

四、船点273

第八章　职业技能培训面点30例298

思考题298

后记299