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第一章 绪论1

第一节 冰淇淋的定义、成分和分类1

一、冰淇淋的定义1

二、冰淇淋的成分1

三、冰淇淋的分类2

第二节 冰淇淋工业发展的原因和存在的问题4

一、冰淇淋工业发展的原因4

二、冰淇淋工业存在的问题6

第三节 冰淇淋工业的发展途径和方向8

一、冰淇淋工业的发展途径8

二、冰淇淋工业的发展方向11

一、牛乳16

第一节 乳与乳制品16

第二章 冰淇淋的主要原料16

二、乳粉20

三、炼乳23

四、奶油23

第二节 蛋与蛋制品24

一、鲜蛋24

二、蛋制品25

第三节 稳定剂26

一、稳定剂必须具备的条件26

二、稳定剂应具有的性能26

三、稳定剂的分类和常用稳定剂27

二、乳化剂在冷饮中的作用33

一、乳化剂的作用原理33

第四节 乳化剂33

三、冰淇淋中常用的乳化剂34

第五节 甜味剂37

一、天然甜味剂37

二、合成甜味剂40

第六节 食用油脂40

一、人造奶油41

二、硬化油41

第七节 食品香料42

一、香料42

二、香精44

第八节 着色剂47

一、食用天然色素48

二、食用合成色素52

第九节 其他55

一、可可及其制品55

二、水果类制品59

三、果仁59

四、果脯60

第三章 冰淇淋生产工艺62

第一节 冰淇淋的生产工艺流程62

第二节 混合料的配制62

一、冰淇淋的配方设计63

二、混合料的配制程序69

二、杀菌的原理73

第三节 混合料的杀菌73

一、杀菌的目的73

三、杀菌条件的选择74

四、乳类在杀菌过程中的变化75

第四节 混合料的均质76

一、均质的目的和原理76

二、均质的压力和温度77

三、混合料的粘度和稳定性79

四、均质的基本操作80

第五节 混合料的冷却与老化81

一、混合料的冷却81

二、混合料的老化83

一、凝冻的目的84

第六节 混合料的凝冻84

二、凝冻时混合料的理化变化85

三、影响凝冻的因素86

四、冰淇淋的物理结构87

五、凝冻的操作89

六、冰淇淋的膨胀率90

第七节 冰淇淋的成形与硬化93

一、冰淇淋的成形93

二、冰淇淋的硬化95

三、冰淇淋的贮藏97

第八节 特色冰淇淋98

一、苹果冰淇淋98

二、酒酿冰淇淋100

三、花生冰淇淋101

四、无糖低脂冰淇淋103

五、豆乳冰淇淋105

六、酸乳冰淇淋107

七、腰果仁冰淇淋109

八、绿茶冰淇淋110

九、黄瓜冰淇淋112

十、珍珠球冰淇淋114

十一、强化冰淇淋116

十二、核桃仁冰淇淋124

十三、芹菜汁冰淇淋126

十四、沙棘冰淇淋128

十五、猕猴桃冰淇淋129

十六、海带冰淇淋131

十七、酸豆乳冰淇淋133

十八、仿咖啡冰淇淋135

十九、胡萝卜冰淇淋137

二十、樱桃冰淇淋139

第四章 冰淇淋生产设备141

第一节 配料设备141

一、溶糖设备141

二、过滤设备148

三、冷热缸158

一、离心泵的工作原理161

第二节 输送泵161

二、离心泵的基本结构162

三、冷饮生产中常用离心泵165

四、离心泵的使用与维护171

第三节 热交换设备175

一、列管式热交换器176

二、套管式热交换器184

三、板式热交换器189

第四节 均质设备198

一、均质机198

二、胶体磨210

第五节 冰淇淋凝冻设备215

一、概述215

二、简易凝冻机216

三、间歇式凝冻机219

四、RPL300型凝冻机223

五、YL6L300型凝冻机235

第六节 冰淇淋硬化设备242

一、硬化室242

二、速冻遂道252

第五章 制冷原理与设备258

第一节 制冷原理258

一、制冷的方法258

二、制冷的物理原理259

第二节 制冷剂259

二、常用制冷剂260

一、对制冷剂的要求260

三、新型制冷剂263

第三节 制冷设备的分类266

一、吸收式制冷机266

二、蒸汽喷射式制冷机267

三、压缩式制冷机269

第四节 制冷系统主要部件270

一、压缩机270

二、冷凝器276

三、蒸发器280

四、膨胀阀280

第五节 制冷系统的主要辅助设备285

二、氨液分离器286

一、集油器286

三、空气分离器288

四、油分离器289

五、干燥过滤器292

第六节 制冷系统的安装、操作与维护292

一、制冷系统的安装293

二、制冷系统的防腐300

三、制冷系统的隔热301

四、制冷系统的试运行304

五、制冷压缩机的操作与调整307

六、制冷系统的调整314

七、制冷系统中设备的维护318

第六章 冰淇淋的质量管理326

第一节 冰淇淋感官指标的控制326

一、感官检验的种类326

二、冰淇淋的风味缺陷及其防止328

三、冰淇淋的形体缺陷及其防止330

四、冰淇淋的组织缺陷及其防止332

五、冰淇淋的收缩及其防止334

第二节 冷饮的品质评定336

一、冷饮品质评定方法336

二、冷饮品质评分标准337

一、厂区卫生管理338

第三节 冰淇淋厂的卫生管理338

二、车间卫生管理339

三、个人卫生管理340

四、贮运过程的卫生管理342

五、销售过程的卫生管理345

六、给水、排水的卫生管理346

第四节 微生物的污染及其防止346

一、微生物的来源346

二、对微生物的控制348

第五节 理化检验方法353

一、冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存(SB/T10008-92)353

二、冷冻饮品中总固形物含量的测定(SB/T10009-92)356

三、冷冻饮品中总糖含量的测定(SB/T10010-92)358

四、冷冻饮品中脂肪含量的测定(SB/T10011-92)361

五、冰淇淋膨胀率的测定(SB/T10012-92)364

第七章 冰淇淋工厂设计366

第一节 概述366

一、冰淇淋工厂的特点366

二、建厂基本程序367

第二节 冰淇淋厂厂址选择373

一、厂址选择的原则373

二、厂址选择方案374

第三节 工厂总平面设计375

一、总平面设计的内容375

二、总平面设计的基本原则376

一、生产车间工艺布置原则378

第四节 生产车间设计378

二、生产车间的工艺布置和卫生要求379

第五节 生产设备的选择380

一、设备选择的原则380

二、设备的验收与卫生要求381

第八章 冰淇淋相关标准383

一、冷冻饮品术语(SB/T10006-92)383

二、冷冻饮品分类(SB/T10007-92)388

三、冰淇淋(SB/T10013-92)388

四、冷饮食品卫生管理办法390

五、国际冰淇淋成分规格及质量指标(摘录)392

六、部分主要原料国家标准393