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第一章 绪论1

一、蛋与蛋制品的重要性1

目录1

二、我国蛋制品工业的发展概况2

第二章 禽蛋的形成与构造6

第一节 禽蛋的形成6

一、家禽的产蛋系统6

二、蛋的形成过程9

第二节 禽蛋的结构13

一、蛋的外形13

二、禽蛋的结构14

三、禽蛋各部分的比例20

一、产蛋时间与潜力23

二、蛋的生产与品质23

第三节 蛋的生产与品质23

第三章 禽蛋的营养与化学组成25

第一节 禽蛋的营养25

一、禽蛋具有较高的热量25

二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质27

三、蛋中含有丰富的脂肪30

四、蛋中含有丰富的矿物质31

五、蛋中含有丰富的维生素31

第二节 蛋的化学组成32

一、蛋的一般化学组成32

二、蛋壳的化学成分39

三、蛋白的化学成分44

四、系带及蛋黄膜的化学成分59

五、蛋黄的化学成分61

第一节 禽蛋的理化特性70

一、蛋的重量70

第四章 禽蛋的特性70

二、蛋壳的颜色72

三、蛋壳的厚度72

四、蛋的相对密度72

五、蛋的pH72

六、蛋的扩散和渗透性73

七、蛋液的黏度73

八、蛋液的表面张力73

九、禽蛋的热力学性质74

十、蛋的耐压度75

十一、折射率76

十二、蛋的食用抗性76

第二节 禽蛋的功能特性77

一、蛋的凝固性77

二、蛋黄的乳化性80

三、蛋白的起泡性81

第三节 鲜蛋的贮运特性86

第五章 禽蛋的品质鉴别与分级88

第一节 禽蛋的质量指标88

一、禽蛋的一般质量指标88

二、禽蛋蛋壳部分的质量指标91

三、禽蛋内部的品质指标93

第二节 禽蛋的品质鉴别97

一、感官鉴别法97

二、光照透视鉴别法98

三、蛋的密度测定法101

四、荧光检验103

五、哈夫单位鉴别法103

第三节 蛋的分级106

一、内销鲜蛋的质量标准106

二、出口鲜蛋的分级标准108

一、破损蛋109

第四节 降级蛋109

二、次劣蛋110

三、反常蛋113

第六章 禽蛋的贮藏保鲜117

第一节 鲜蛋的收购与运输117

一、鲜蛋的收购117

二、鲜蛋的包装和运输118

第二节 禽蛋的腐败变质120

一、禽蛋腐败变质的原因120

二、禽蛋中微生物的来源121

三、禽蛋腐败变质的种类123

四、禽蛋腐败变质的化学过程125

五、影响禽蛋腐败变质的因素128

第三节 禽蛋的贮藏保鲜131

六、腐败变质蛋的危害131

一、冷藏法133

二、液浸法137

三、气调贮蛋法141

四、涂膜法142

五、消毒贮蛋法147

第七章 松花皮蛋的加工152

第一节 概述152

一、皮蛋的起源152

二、皮蛋的营养及功能153

第二节 皮蛋加工的基本原理153

一、蛋白与蛋黄的凝固153

二、凝固过程的调控156

三、蛋白与蛋黄的呈色160

四、松枝花纹的形成161

五、鲜辣风味的形成163

一、辅料及其选择166

第三节 松花皮蛋的加工工艺166

二、加工皮蛋常用的设施及设备169

三、皮蛋加工工艺步骤171

四、鹌鹑皮蛋加工176

第八章 咸蛋的加工182

第一节 咸蛋加工的基本原理182

一、食盐在腌制中的作用182

二、鲜蛋在腌制中的变化183

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制186

第二节 咸蛋的加工方法187

一、原料蛋和辅料的选择187

二、咸蛋的加工方法188

三、咸蛋加工新技术191

第三节 咸蛋的化学成分和质量要求193

一、咸蛋的成分和营养193

二、咸蛋的质量要求194

三、次、劣咸蛋产生的原因196

第九章 糟蛋的加工197

第一节 糟蛋加工的原理197

一、糟蛋加工的基本原理197

二、糟蛋的特点198

第二节 糟蛋的加工步骤199

一、原料的选择199

二、平湖糟蛋的加工201

三、叙府糟蛋的加工203

四、硬壳糟蛋的加工204

五、熟制糟蛋的加工204

第三节 糟蛋的质量与分级205

一、质量要求205

二、常见的次品糟蛋205

三、糟蛋的分级206

一、蛋液生产流程图207

二、蛋液生产的厂房布局207

第一节 蛋液生产流程与厂房布局207

第十章 蛋液的生产与浓缩207

第二节 蛋液的生产工艺211

一、原料蛋的预处理211

二、打蛋、去壳与过滤215

三、蛋液的混合与过滤219

四、蛋液的杀菌220

五、杀菌后冷却233

六、充填、包装及输送234

第三节 蛋液的浓缩234

一、浓缩的工艺流程234

二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液的生产235

第十一章 干蛋白片的加工239

第一节 于蛋品加工中的共性问题239

一、干蛋品的干燥特点240

二、干蛋品的加工流程241

三、干燥前脱糖243

四、蛋液的杀菌与干燥247

第二节 干蛋白片的加工252

一、蛋液的搅拌与过滤252

二、发酵252

三、过滤与中和255

四、烘干256

五、晾白259

六、拣选与焐藏259

七、包装及贮藏260

八、鸡干蛋白片质量标准260

第十二章 蛋粉的加工262

第一节 加工工艺262

一、加工工艺流程262

二、加工工艺步骤263

第二节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响269

第三节 干蛋粉的质量标准270

一、巴氏杀菌鸡全蛋粉质量标准270

二、鸡全蛋粉质量标准271

三、鸡蛋黄粉质量标准272

第四节 速食鸡蛋粉的加工方法272

第十三章 冰蛋品的加工275

第一节 冰蛋品的加工275

一、冰蛋品加工工艺275

二、影响冰蛋品质量的主要工序278

第二节 冰蛋品的解冻280

第三节 冰蛋品的质量卫生指标284

一、冰蛋品的质量指标284

二、冰蛋品的分级标准286

第十四章 湿蛋品的加工290

第一节 湿蛋品的加工工艺290

第二节 湿蛋品的质量标准292

第十五章 蛋品饮料的加工293

第一节 乳酸发酵蛋品饮料293

一、蛋白发酵饮料293

二、鸡蛋发酵饮料295

第二节 蛋液冰食冷饮制品300

一、加工方法300

二、加工实例301

第三节 其它蛋品饮料的生产301

一、加糖鸡蛋饮料的加工301

二、蜂蜜鸡蛋饮料的加工302

三、醋蛋功能饮料的加工304

四、干酪鸡蛋饮料的加工307

五、蛋黄酱饮料的加工307

第十六章 蛋黄酱的加工309

第一节 蛋黄酱的特点309

一、原辅料的选择310

第二节 蛋黄酱的生产工艺310

二、生产工艺与配方312

三、固体蛋黄酱的加工315

四、影响产品稳定性的因素316

第十七章 蛋类罐头的加工317

第一节 蛋类罐头的加工工艺317

第二节 罐头制品的质量控制325

一、防止污染和腐败325

二、防止爆节、实角和物理性胀罐327

三、防止流胶和罐头生锈328

四、防止其它问题329

第三节 虎皮蛋罐头加工329

一、原辅料及工艺流程329

二、工艺操作要点与质量标准330

二、工艺操作要点与产品质量标准333

一、产品配方333

第四节 五香蛋罐头加工333

第五节 鸡胚蛋罐头的加工335

第十八章 其它蛋制品的加工338

第一节 风味熟制蛋338

一、五香茶叶蛋338

二、卤蛋338

三、蛋松339

第二节 蛋类果冻340

一、蛋黄果冻的加工340

二、鸡蛋营养果冻的加工343

第三节 其它蛋制品的加工345

一、鸡蛋酸乳酪345

二、包装蛋制品346

三、鸡蛋人造肉347

四、长蛋制品348

五、蛋肠350

六、铁蛋的加工351

七、醉蛋的加工352

第十九章 新型蛋制品353

第一节 国内新型蛋制品353

第二节 国外新型蛋制品354

一、国外新产品的开发生产概况355

二、国外新型产品的研究概况357

第二十章 禽蛋副产物的综合利用359

第一节 蛋清、蛋壳（膜）的利用359

一、蛋清的残留与利用359

二、蛋壳的利用360

三、蛋壳膜粉的加工362

第二节 鸡胚蛋的利用363

一、鸡胚蛋的利用363

二、鸡胚营养素的开发363

一、溶菌酶的基本性质368

第一节 蛋白中溶菌酶的分离提取368

第二十一章 禽蛋中有效成分的提取368

二、溶菌酶在食品工业中的应用369

三、蛋清中溶菌酶的提取方法371

四、溶菌酶的活力测定378

第二节 蛋黄中免疫球蛋白的提取380

第三节 蛋黄中胆固醇的提取381

第四节 蛋黄中卵磷脂的提取383

一、卵磷脂提取工艺流程384

二、蒸馏法提取蛋黄卵磷脂384

第五节 其它产品的提取分离385

一、蛋清酶水解及其产品制取385

二、蛋黄油的提取…………………………………………（386)三、鸡卵类黏蛋白的提取387

第二十二章 我国蛋品工业科技发展动态389

第一节 我国蛋品工业科技发展动态389

第二节 21世纪初我国蛋品工业科技发展趋势400

主要参考文献404