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第一章 概论2

第一节 采购部在饭店运营中的地位和作用2

1. 为饭店的运营提供物质保证2

2. 提高饭店服务质量的重要条件2

3. 控制饭店生产经营成本、提高饭店经济效益的重要环节2

第二节 采购部的基本职能3

第三节 采购部的组织机构4

1. 计划综合组5

2. 食品采购组5

3. 物品采购组6

4. 仓库6

第四节 采购部工作人员的基本要求6

1. 采购员的基本要求6

(1) 文化程度6

(2) 政治素质7

(3) 专业知识7

2. 仓库工作人员的基本职责7

(1) 管理员的职责7

(2) 食品收料员的职责7

(3) 饲料收料员的职责8

(4) 杂品收料员的职责8

(5) 食品发料员的职责8

(6) 饮料发料员的职责8

(7) 杂品发料员的职责9

3. 采购部经理的职责9

第五节 采购部与饭店其他部门的关系9

第二章 物品的采购11

第一节 物品采购的目标和要求11

1. 适用11

(1) “门当户对”12

(2) 体现特色12

(3) 反映时代发展12

(4) 发扬民族传统12

(5) 开拓创新12

2. 及时13

3. 价格合理13

(1) 严格执行价格政策13

(2) 比质比价14

(3) 运用批量作价14

(4) 全面核算地区差价14

(5) 运用季节差价14

4. 合适的供应商14

(1) 贯彻多渠道择优进货的原则14

(2) 选择供应商的条件15

(3) 选择供应商的方法和途径16

第二节 物品采购的工作程序17

1. 预算和计划18

2. 请购和审批19

(1) 按计划采购的请购20

(2) 按库存定额控制的采购申请21

(3) 非计划采购物品的申请22

(4) 食品原料采购的申请23

3. 选择供应商，商洽供货条件23

4. 物品采购计划的执行和控制24

(1) 收货入库手续24

(2) 对采购计划和购货合同执行的控制25

第三节 采购物品的基本技能27

1. 掌握分析物品供求信息27

(1) 菜单27

(2) 客人预测27

(3) 存货28

(4) 现有资金28

(5) 市场行情28

2. 饭店物品采购分类方法29

(1) 物品分类的必要性29

(2) 物品分类的标志29

(3) 物品分类编号31

3.签订购销合同注意事项31

(1) 关于法人资格问题31

(2) 关于经济合同的形式问题32

(3) 经济合同的主要条款必须完整具体32

4. 办理进口物品采购的程序和手续34

(1) 编制进口物品计划34

(2) 办理进口许可证申请35

(3) 申请进口物品外汇35

(4) 提送进口订货卡片36

(5) 进口合同的履行38

(6) 索赔与理赔39

5. 食品采购41

(1) 灵活选择采购方式，把握采购时机41

(2) 根据菜单要求，确定采购品质44

(3) 实行定额采购，控制采购量45

(4) 控制采购价格，降低成本49

(5) 制定采购规格，统一采购标准50

第三章 物品的验收59

第一节 物品验收工作的目标和要求59

第二节 物品验收的地理位置和设施安排59

第三节 物品验收的质量标准60

1. 物品质量60

2. 表示物品品质的方法(品质标准)61

(1) 标准61

(2) 规格61

(3) 等级62

(4) 牌名或商标62

(5) 产地62

(6) 说明书和图样62

(7) 样品62

第四节 物品验收的程序、内容和方法63

1. 物品检验程序63

(1) 核对交货数量63

(2) 检查物品合格证明63

(3) 抽样64

(4) 检验64

(5) 出具检验证明64

(6) 处理质量问题64

(7) 做好验收记录65

2. 物品验收的内容、方法和注意问题65

(1) 物品验收内容65

(2) 验收方法66

(3) 验收中应注意的问题66

第四章 物品的储存与管理68

第一节 物品储存与管理的目的和要求68

1. 物品储存的必要性68

2. 物品库存管理的主要任务69

(1) 库存数量合理化69

(2) 库存时间合理化69

(3) 库存结构合理化70

第二节 仓库的设置70

1. 仓库的分类71

(1) 按照仓库在饭店物资供应中担负的主要职能分类71

(2) 按照仓库的不同保管条件分类71

2. 仓库位置的选择72

3. 仓库的规模72

第三节 仓库的日常管理73

1. 物品入库业务管理73

2. 物品保管业务管理75

(1) 实行分区分类、货位编号的管理方法76

(2) 合理堆码物品79

(3) 建立保管帐(卡)与盘点对帐制度79

(4) 搞好储存物品的养护管理87

3. 物品领用和发放管理100

(1) 物品领用制度101

(2) 物品发料方式101

(3) 库存发料程序102

第四节 仓库安全工作104

1. 治安保卫105

2. 消防工作106