图书介绍

面点工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

国内贸易部饮食服务业管理司编著
出版社：北京：中国商业出版社
ISBN：7504414425
出版时间：1994
标注页数：162页
文件大小：6MB
文件页数：169页
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图书目录

目录1

第一篇面点工艺1

第一章绪论1

第二章新型用具与设备5

第一节面点设备5

第二节面点用具9

第三章面团调制工艺12

第一节概述12

第二节麦粉类水调面团22

第三节麦粉类膨松面团28

第四节麦粉类油酥面团50

第五节米粉面团60

第六节其他面团64

第四章馅心及膏料制作工艺67

第一节馅心制作工艺67

第二节膏料制作工艺79

第五章面点成形与色彩88

第一节面点成形88

第二节面点色彩91

第六章成熟工艺96

第一节蒸、煮97

第二节炸、煎、烙99

第三节烤103

第二篇烹调知识109

第一章菜肴原料的预加工工艺109

第一节鲜货原料的初加工109

第二节干货原料的涨发112

第三节原料的初步熟处理116

第四节制汤121

第二章切配工艺125

第一节刀工工艺125

第二节配菜工艺131

第三章调味工艺135

第一节概述135

第二节调味技术137

第四章上浆、挂糊、拍粉与勾芡141

第一节上浆、挂糊、拍粉141

第二节勾芡143

第五章成菜工艺146

第一节烹制与火候146

第二节烹调方法150

第三节菜肴的盛装与美化158