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第一章　拌、炝、卤1

1．拌法的运用1

拌黄瓜丝1

三丝生菜1

拌金针菇2

拌辣椒油小菜2

拌芹菜2

拌腌雪里蕻3

糖醋心里美3

糖醋水萝卜3

清拌茄子3

糖拌西红柿3

清拌豆角4

凉拌豆腐4

小葱拌豆腐4

凉拌腐竹5

拌猪耳5

拌三鲜5

凉拌西瓜皮5

拌蜇米6

仿制海蜇丝6

酸辣凉菜6

凉拌平菇丝7

黄瓜拌肉丝7

凉拌胡萝卜7

拌莴笋7

凉拌苦瓜8

凉拌木耳8

海蜇拌萝卜8

拌鸡丝冻粉9

桃仁青笋9

凉拌双耳9

鲜蘑鸳鸯菜花9

温拌腰片10

温拌菜心10

温拌蜇头10

麻辣凤尾11

银耳豆芽11

姜拌鲜藕11

熟拌粉皮11

辣黄瓜条12

拌烤鸭丝12

葱拌羊肉12

海米拌芹菜13

肉丝拌蜇头13

凉拌藕片13

青椒海带丝13

酸黄瓜14

2．炝法的运用14

香椿炝豆14

炝猪肝15

炝拌柿子椒15

炝拌辣莴笋15

炝里脊丝15

炝黄瓜条16

泡菜花16

炝土豆丝16

炝双耳16

炝海米豆角16

炝蛎黄17

炝海螺17

炝鱼片17

姜汁菠菜17

姜汁芹竹17

热炝鲈鱼18

3．卤法的运用18

卤鸡18

卤香菇19

卤水鸭19

卤猪肝19

卤凤爪20

卤牛肉20

卤汁冬菇20

卤水猪脚21

卤煮嫩鸭21

杭州卤鸭21

卤煮牛肉22

卤汁猪肚22

卤制猪肚22

第二章　酱、熏、冻23

1．酱法运用23

酱爆牛蛙23

酱爆茄子23

酱羊肚23

酱羊腱子24

酱肝24

酱鸡胗24

酱甜椒24

酱鸭25

酱鲫鱼25

酱爆鸡丁25

酱爆肉丝26

酱爆笋丁26

2．熏法运用26

熏蛋26

熏鱼27

熏兔肉27

熏仔鸡27

生熏白鱼28

沟帮熏鸡28

熏豆腐干29

烟熏素鸡29

烟熏鲳鱼30

烟熏排骨30

3．冻法运用30

皮冻30

水晶桃31

水晶鸡31

水晶虾仁31

水晶肘子32

冷冻猪蹄32

木犀晶冻32

冷冻狗肉32

冻制鸭膀33

冰冻嫩鸡33

冰冻带鱼33

冻菠萝羹33

第三章　氽、烩、熬、炖、煮34

1．氽法运用34

丸子汤34

氽鱼花34

汆白肉34

牛肉丸子35

肉片氽黄瓜汤35

氽炸腰果35

2．烩法运用35

素烩36

烩虾仁36

烩鸡丝豌豆36

烩肚丝37

烩鸡肠37

元葱红烩鸡37

烩金银带子37

金针烩沙虫38

香菇烩丝瓜38

烩全羊38

杂菜烩38

三鲜海参39

烩冻豆腐39

烩炒腐皮39

烩炒凤肝39

烩炒肉丝40

芙蓉鱼片40

3．熬法运用40

酸辣汤40

家常熬鱼41

卷心菜汤41

煎熬带鱼42

家常熬白菜42

肉片熬菜42

豆腐熬酱42

菜熬鲫鱼42

烧熬肥肠43

4．炖法运用43

炖排骨43

蘑菇炖鸡43

炖牛蹄筋44

清炖排骨44

炖牛肉44

清炖母鸡45

清炖鳝鱼45

鸡肉炖肉丸45

清炖萝卜46

炖三菇46

木耳炖豆腐46

金银豆腐46

刮炖鳜鱼47

排骨炖白菜47

土豆炖牛肉47

西瓜炖鸡块47

肉末炖豆腐47

清炖鲈鱼48

银耳炖双鸽48

鲜奶炖鹌鹑48

金丝枣炖黄耳49

枸杞炖鸽49

蘑菇炖豆腐49

清炖猪蹄49

清炖羊肉49

椰奶炖鸡50

大豆猪肘50

奶汤鲫鱼50

奶汤鱼肚51

芋头炖鹅51

雪豆炖鸡51

碗炖全鸡52

肉末炖蛋52

红炖牛肉52

红炖明鲍52

瓜皮炖肉53

羊肉炖瓜53

5．煮法运用53

煮干丝53

盐水毛豆54

水煮肉片54

盐水大虾54

水煮牛肉54

血肠55

素三鲜55

芹菜萝卜汤55

白煮肉56

拌黄瓜56

丝瓜咸蛋肉片汤56

果汁煮鸡块56

萝卜煮肉丸57

盐水蚕豆57

清汤冬瓜57

水波蛋57

南瓜煮猪肉58

绍菜煮牛肉58

香煮肚丝58

第四章　炸、熘、爆、炒、烹59

1．炸法运用59

炸茄盒59

炸“鹅脖”59

炸猪排60

四喜丸子60

炸肫肝61

炸葱卷61

酥炸茄子夹61

炸蛎黄61

油炸草虾61

软炸里脊62

炸扦子62

炸鸡块62

炸银鱼62

炸豆腐63

炸鱼块63

炸藕夹63

油淋仔鸡64

美味肉串64

五谷蟹64

清炸腰花65

清炸鸡块65

清炸脊排65

椒盐河虾65

干炸肉段66

干炸鱼片66

椒盐鳜鱼66

芝麻鸡脯66

软炸冬瓜66

奶酥香蕉67

软炸鲜蘑67

软炸香椿67

软炸藕片67

软炸鸡丁68

软炸蹄肘68

软炸肝尖68

软炸鱼块68

酥炸豆腐68

酥炸黄豆69

酥炸鱼糕69

酥炸仔鸡69

松炸葱卷70

松炸鲜蘑70

松炸虾排70

松炸鸡球70

纸包明虾71

炸纸包鸡71

纸包鸡丝71

纸包排骨72

网油枣卷72

炸蟹肉卷72

炸蛋皮卷72

炸银菜卷73

脆皮鹌鹑73

脆皮乳鸽73

脆炸香鸡73

脆炸黄瓜74

泼炸光鸡74

泼炸豆梃74

泼炸茭白74

浸炸地瓜75

浸炸蘑菇75

板炸黄鱼75

板炸牛蛙75

吉利丸子76

碎米金钱76

象眼鹑蛋76

肉蓉少司77

西施虾盒77

香酥鱼盒77

金钱虾盒77

脆炸直虾78

吉列鸡球78

吉列虾球78

吉列鱼块78

吉列鸽蛋79

脆炸生蚝79

脆浆蟹螯80

脆炸肉丸80

脆浆虾丸80

炸花生仁80

2．熘法运用81

糖醋黄鱼81

糖醋鸭块81

锅烧蟹81

醋熘白菜82

熘肥肠82

糖醋土豆82

滑熘里脊83

熘三样83

番茄肉片83

锅包肉83

糖醋里脊84

糖醋排骨84

糖醋肉段84

滑熘里脊片84

糟熘鱼片85

炸熘飞禽85

醋熘茭白85

焦熘豆腐86

醋熘鸡丁86

醋熘卷心菜86

熘藕片87

熘肝尖87

糖醋素排骨87

焦熘鸡条87

焦熘面筋87

焦熘鹌鹑88

焦熘菠菜88

软熘鸭心88

软熘山药89

西湖醋鱼89

雪花鸡片89

滑熘双条90

滑熘牛肉90

滑熘黄菜90

醋熘笋瓜90

熘草鱼片90

糖熘地瓜91

糖熘豆腐91

糖熘橘瓣91

糖熘素排91

糟熘三白92

糟熘肉片92

水熘豆腐92

水熘鱼片92

水熘虾仁93

3．爆法运用93

酱爆肉丁93

爆鸡丁94

酱爆鸭丁94

葱爆鸭心94

油爆鸡丁94

京爆里脊94

葱爆羊肉95

黄瓜爆肉丁95

海米爆芹菜95

宫爆豆腐丁95

油爆双脆96

爆鱿鱼卷96

爆全鸡96

盐爆肚仁97

葱爆猪肝97

爆炒腰花97

爆炒肉片98

爆炒河虾98

爆墨鱼花98

油爆鱿鱼99

油爆海螺99

油爆大肠99

油爆青虾99

熟爆肉片100

熟爆鸭丝100

生爆腰花100

生爆虾仁100

生爆鳝片101

生爆煎肉101

葱爆两样101

葱爆海参101

宫爆鸡丁102

宫爆肉丁102

宫爆笋丁103

宫爆野鸡103

汤爆肚头103

汤爆百叶103

汤爆双脆104

芫爆肫花104

芫爆鸭肠104

芫爆鱼花104

芫爆兔条104

盐爆里脊105

盐爆蘑菇105

盐爆羊肚105

盐爆散丹106

4．炒法运用106

甜椒炒丝瓜106

毛豆炒干丝106

腊肉大蒜107

元葱银芽107

椒盐排骨107

咖喱土豆107

木犀黄瓜108

鸡蛋炒韭菜108

辣椒炒鸡丁108

香肠炒油菜108

木犀柿子109

芹菜炒猪心109

炒肉绿豆芽粉丝109

丝瓜炒肉片110

银耳炒肉片110

麻辣豆腐110

炒茭白111

清炒肉丝111

木耳炒肉片111

豆角炒肉丝111

炒里脊片112

炒牛肝112

麻婆豆腐112

家常白菜心113

炒萝卜113

炒茄丝113

炒西红柿113

素炒豆苗113

家常黄豆芽113

干炒豆腐114

芹菜炒肉丝114

黄瓜炒肉片114

鱼香肉丝114

肉片炒豆腐115

木犀肉115

京酱肉丝115

鸡蛋炒木耳116

青椒炒蛋116

鸡蛋炒黄花菜116

炒青菜117

什锦炒木耳117

骨香鸭片117

素炒豆芽菜117

芹菜炒牛肉117

苦瓜炒牛肉118

生炒排骨118

豆角炒鱼松118

炒猪大肠118

西芹肝腰119

青椒肉丁119

清炒土豆丝119

炒四季豆119

冬笋炒香菇119

西芹炒肉片120

凉瓜炒牛肉120

豆角炒鸡什120

炒鱼条120

炒蛎黄120

芹菜鱼丝121

炒牛肚丝121

香菇炒菜花121

炒黑白菜121

豆腐干炒蒜苗122

炒韭菜122

炒双菇122

家常鱿鱼122

肉片青椒123

姜丝肉123

干煸肉丝124

家常煸牛肉124

干煸鳝鱼124

西红柿丝瓜124

麻辣卷心菜125

黄瓜炒猪肝125

扁豆炒肉丝125

西葫芦炒肉片126

莴笋炒肉丝126

金针菇炒肉丝126

酸菜炒牛肉127

菜心炒肉片127

白菜炒牛肉127

西兰花炒牛肉127

丝瓜炒牛肉127

胡萝卜炒肉丝128

海带丝炒肉丝128

韭黄炒肉丝128

炒心花129

草菇炒青椒129

生炒苋菜129

冬笋炒香菇129

清炒三虾129

炒香螺片130

炒鲜干贝130

炒麻豆腐130

素炒白菜131

香菇炒板栗131

生炒鳝丝131

牛奶炒虾仁131

番茄豆腐132

咸鸭蛋炒南瓜132

芙蓉番茄132

西兰花炒鸡块133

青椒童子鸡133

蛋黄豆腐133

肉末苦瓜条134

清炒里脊134

清炒虾仁134

清炒豆腐135

清炒豆苗135

生炒嫩鸡135

生炒鸡丁135

生炒肉丝136

生炒肝花136

炒回锅肉136

熟炒鳝糊137

炒烧鸭肉137

红糟肉片137

软炒豆腐137

软炒黄菜138

白雪虾仁138

香花鱼肉138

滑炒鱼丝138

滑炒里脊139

茄汁虾仁139

滑炒豆腐139

干炒冬笋140

干炒鲜蘑140

干炒牛肉140

干炒苦瓜140

抓炒豆腐141

5．烹法运用141

烹虾段141

烹青椒141

五香鱼块142

第五章　烧、焖、扒、煎、贴143

1．烧法运用143

红烧海螺143

烧茄子143

萝卜烧牛肉144

肉片烧油菜144

红烧冬瓜144

红烧冬笋145

红烧猴头145

丝瓜烧豆腐145

红烧牛肉145

干烧鲫鱼146

红烧甲鱼146

红烧狗肉146

锅烧羊肉147

红烧牛尾147

烧蒸牛肉147

烧冻豆腐148

葱烧豆腐148

烧肥肠148

干烧带鱼149

红烧鱿鱼149

烧鳝段149

干烧鸡块150

素烧茄子150

菜花烧火腿150

红烧节瓜151

红烧带鱼151

白烧肉蟹151

干烧凉瓜151

素鸡烧白菜152

虾皮烧白菜152

烧火腿豆腐152

栗子烧白菜152

火腿烧盖蓝菜153

玉兔烧肉153

烧四宝153

红烧肚块154

干烧鲤鱼154

烧二冬155

红烧凤翅155

干烧鱼翅155

香菜烧白萝卜156

海米烧菜花156

蚕豆荚烧肉片156

红烧肉156

锅烧鸡157

鸡皮烧油菜157

红烧海茄子157

手把羊肉157

烧豆腐158

土豆烧牛肉158

烧酿苦瓜159

红烧豆腐159

绿茶娃娃菜159

番茄烧牛肉160

2．焖法运用160

蒜子焖大鳝160

油焖菜心160

肉片焖豆角161

油焖西葫芦161

油焖苦瓜161

葱焖鲫鱼162

油焖茭白162

黄焖羊肉162

红焖鸡块162

油焖大虾163

油焖冬菇163

黄焖鸡163

油焖茄子163

红焖鲤鱼164

海带焖木耳164

素焖扁豆164

油焖芸豆165

栗子焖鸭165

口蘑焖里脊165

黄焖牛肉165

3．扒法运用166

扒猴头166

脱骨扒鸡166

栗子扒白菜167

扒肘子167

扒肥肠白菜167

扒三白168

豆腐扒牛肉168

津菜扒大鸭168

豆苗扒鹌鹑蛋169

扒猪脸169

扒全素169

扒素鱼翅169

白扒豆腐170

鸡丝扒豆苗170

口蘑扒菜心170

扒鲜芦笋170

海米扒木耳171

扒肉条171

红扒猪舌171

4．煎法运用171

煎鸭脯172

干前平包172

煎鱼172

煎荷包蛋172

煎酿冬菇173

煎薯饼173

煎藕饼173

煎牛排173

煎瓤青椒173

油煎蛋片174

5．贴法运用174

锅贴鱼174

锅贴鲤鱼174

锅贴鸡蛋175

锅贴鸭175

第六章　烤、酥、蒸、？、煨176

1．烤法运用176

烤鸡176

烤鸭176

烤肉串177

烤鸡肉串177

烤素鸭条177

美味烤牛肉178

烤鸡翅178

2．酥法运用178

酥小鲫鱼178

香酥排骨179

香酥鸡179

香酥鸭179

酥牛肉180

3．蒸法运用180

清蒸鸡块180

清蒸螃蟹180

五香鸽子181

一品豆腐181

鸡蛋卷181

清蒸鱼182

南瓜蒸肉182

葱油肥鸡183

蒜泥白肉183

榨菜蒸牛肉片183

清蒸鳕鱼183

冬菇蒸鸡184

清蒸带鱼184

鸡蛋蒸牛肉184

腊肠蒸鸡184

甜面酱蒸肉185

大头菜蒸猪肝185

蒸猪肝185

海米芹菜185

佛手白菜185

纸包鸡186

虾米蒸蛋186

梅子蒸肥鹅186

大头菜蒸肉片186

牛肉蒸滑蛋186

清蒸团鱼186

蒸鸭脚187

粉蒸肉187

银耳蒸童鸡187

咸蛋肉饼187

白切鸡188

荷叶蒸虾188

清蒸扇贝188

棒棒鸡188

清蒸河蟹188

家常扣肉189

清蒸柴把鸭189

清蒸武昌鱼189

4．？法运用190

干？肉条190

？肉段190

？虾段190

？黄鱼190

三鲜豆腐191

？大肠191

？素排骨191

5．煨法运用192

煨牛筋192

煨口白192

煨猪肉192

煨牛肉192

煨羊肉193

煨冬笋193

第七章　拔丝、蜜194

1．拔丝运用194

拔丝苹果194

拔丝白果194

拔丝橘子194

拔丝山药195

拔丝香蕉195

拔丝葡萄195

拔丝西瓜195

拔丝西红柿196

拔丝土豆196

2．蜜法运用196

蜜汁红芋196

蜜汁鲜桃197

蜜糖柠檬鸡腿197

蜜汁火腿197

蜜焖三鲜197

蜜汁火方197

蜜汁塘鲤鱼198

第八章　火锅、沙锅199

1．火锅的运用199

涮羊肉199

牛肉火锅200

毛肚火锅200

四生火锅200

家常火锅201

海鲜火锅201

什锦火锅201

麻辣火锅鸡201

辣味排骨火锅202

鸳鸯火锅202

清汤火锅203

十景火锅203

三鲜火锅203

家常双圆火锅203

野味火锅204

2．沙锅运用204

沙锅白肉204

沙锅豆腐204

沙锅什锦205

沙锅猪蹄205

沙锅牛肉205

沙锅鱼头205

沙锅丸子206