图书介绍

粤菜烹饪基础工艺实训2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

张江主编著
出版社：北京：旅游教育出版社
ISBN：9787563729432
出版时间：2014
标注页数：285页
文件大小：35MB
文件页数：294页
主题词：粤菜－烹饪－方法－中等专业学校－教材

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图书目录

第一单元原料加工技术实训3

模块一砧板基本功实训3

一、刀具保养3

二、持刀操作7

模块二刀工实训10

一、直刀法10

二、平刀法19

三、斜刀法22

四、弯刀法25

五、非标准刀法28

模块三原料初加工实训34

一、新鲜蔬菜初加工34

二、水产品初加工43

三、家禽类初加工56

四、家畜类初加工61

模块四干货涨发实训66

一、植物性干货涨发66

二、动物性干货涨发71

模块五半成品制作实训83

一、馅料制作83

二、肉料腌制96

第二单元烹调技术实训109

模块一炒锅基本功实训109

一、炉灶使用109

二、锅功111

模块二烹制前处理实训114

一、初步热处理114

二、上粉上浆123

三、烹制前造型128

模块三烹调法与菜式实训135

一、炒法菜式135

二、泡法菜式161

三、蒸法菜式169

四、焖法菜式181

五、煀法菜式189

六、焗法菜式195

七、煎法菜式204

八、炸法菜式221

九、扒法菜式247

十、扣法菜式255

十一、浸法菜式259

十二、烩法菜式265

十三、滚法菜式270

十四、煲法菜式274

十五、炖法菜式280

主要参考书目285