图书介绍

厨房管理知识 第2版2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

厨房管理知识 第2版
  • 劳动和社会保障部教材办公室组织编写 著
  • 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
  • ISBN：7504534250
  • 出版时间：2002
  • 标注页数：105页
  • 文件大小：5MB
  • 文件页数：112页
  • 主题词：厨房

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图书目录

第一章 厨房管理概论1

影响厨房生产的因素1

厨房管理的作用与生产要求3

厨房管理的内容5

复习思考题8

第二章 厨房机构设置与人员配备9

厨房机构设置原则9

厨房各岗位的职能与职责12

厨房与相关部门的协调24

厨房岗位人员的配备26

厨房岗位人员的培训27

复习思考题31

第三章 厨房菜单的制订32

菜单的设计原则32

菜单制订程序35

菜单定价36

菜肴创新38

复习思考题39

第四章 厨房原料的采购与管理40

原料采购40

原料验收管理45

原料的储藏与发放47

复习思考题51

第五章 厨房生产流程管理52

加工阶段管理53

配菜阶段管理55

烹调阶段管理56

冷菜、面点生产流程管理58

制订标准食谱59

复习思考题59

第六章 厨房产品质量控制60

厨房产品质量的内容及评定60

影响厨房产品质量的因素64

控制厨房产品质量的方法65

复习思考题67

第七章 厨房成本核算68

厨房产品成本的构成与控制68

厨房成本核算方法71

流程阶段的成本控制85

复习思考题87

第八章 厨房食品卫生与安全管理88

厨房卫生管理88

厨房安全管理92

复习思考题99

第九章 厨房产品的推广促销100

厨房产品推广促销的重要性100

厨房产品推广促销的方式101

食品节的筹划与实施103

复习思考题105

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