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1．你知道餐饮业的由来么？1

第一篇 餐厅管理1

195．蒸制面点 343

2．什么是餐饮企业？3

3．餐饮企业有哪些特征？4

4．什么是餐饮企业素质？6

5．餐饮企业家应具备哪些素质？6

6．餐饮企业家应具备的五大观念。7

188．面点的起源与形成 318

7．什么是餐饮企业管理？8

8．餐饮企业管理的五大职能。10

9．餐饮企业管理的原则。13

10．餐饮企业管理的方法。13

11．餐饮企业管理的理论和思想15

12．餐饮企业的组织管理原则16

13．餐饮企业的组织模式19

14．餐饮企业主要岗位的职责规范22

15．餐饮企业员工基本守则27

16．餐饮企业员工奖惩条例29

17．餐厅劳动人事管理的意义32

18．餐厅员工的招聘与选录33

19．餐厅劳动定额和编制定员35

20．餐厅员工的业务培训与考核37

21．餐厅如何科学用人39

22．什么是餐厅的业务管理41

23．餐厅食品原料采购的管理42

25．餐厅食品原料贮存的管理43

24．餐厅食品原料验收的管理43

26．餐厅食品加工生产的管理45

27．餐厅服务的管理48

28．餐厅服务的程序48

29．餐厅服务管理的一般要求50

30．餐厅常见事故和投诉处理52

31．餐厅价格管理的意义53

32．餐厅产品价格的构成54

33．餐厅产品成本的计算55

34．餐厅产品毛利的计算58

35．餐厅产品价格的计算59

36．餐厅产品价格的调整61

37．餐厅财务管理的意义62

38．餐厅资金的筹集管理63

39．餐厅流动资产的管理67

40．餐厅固定资产的管理70

41．餐厅成本费的管理72

42．餐厅收入和利润的管理74

第二篇 卫生管理77

43．什么是烹饪卫生77

44．食品卫生的基本知识77

45．食物三要素的关系78

46．什么是食品污染79

47．食品腐败变质的原因86

48．食品的贮存方法88

49．食品污染对人体健康的危害93

111．如何提高膳食中蛋白质的营养价值96

50．牲畜肉类原料的卫生96

52．水产品类原料的卫生99

51．禽肉类原料的卫生99

53．蛋类原料的卫生101

54．蔬菜和水果类原料的卫生102

55．谷类原料的卫生104

56．调味品原料的卫生105

57．什么是食物中毒110

58．食物中毒的五种类型110

59．细菌性食物中毒111

60．植物性自然毒中毒117

61．动物性自然毒中毒122

62．霉菌毒素中毒126

63．化学性食物中毒128

64．预防细菌性痢疾的传染129

65．预防病毒性肝炎的传染130

67．预防霍乱的传染131

66．预防肺结核的传染131

68．预防伤寒的传染132

69．预防布氏杆菌病的传染132

70．预防寄生虫病的传染133

71．餐厅场地、设施的卫生管理136

72．厨房设备的卫生管理137

73．金属容器具的卫生管理139

74．塑料容具及包装材料140

75．容器具与餐具的洗涤与消毒141

76．废弃物排放的卫生管理144

77．除虫灭鼠144

第三篇 餐厅服务147

78．客人是餐厅的“上帝”147

79．餐厅服务的特点148

80．服务态度的八字方针149

81．礼节礼貌是餐厅服务的必修课151

82．礼貌服务的重要性152

83．餐厅服务中常用的礼貌礼节153

84．礼貌服务的要求和内容154

85．餐厅服务的语言艺术157

86．餐厅服务的规范用语160

87．餐厅服务的程序163

88．递巾上茶的服务165

89．点菜的服务166

90．摆台的服务166

91．端托的服务167

92．餐巾折花的服务168

93．斟酒的服务171

94．上菜的服务172

95．分菜的服务174

96．撤换餐具的服务176

97．食品和营养素178

第四篇 食品营养178

98．碳水化合物的分类179

99．碳水化合物的性质181

100．碳水化合物的主要生理功能182

101．碳水化合物的来源和供给量184

102．脂类的组成和分类184

103．脂肪的性质185

104．脂类的主要生理功能186

105．如何评价脂肪的营养价值187

106．脂类的来源和供给量188

107．蛋白质的组成和分类189

108．蛋白质的性质193

109．蛋白质的主要生理功能194

110．如何评价食物中蛋白质的营养价值195

112．蛋白质的供给量和来源198

113．维生素的命名和分类198

114．几种比较重要的维生素199

115．什么是无机盐206

116．钙的生理功能和营养作用207

117．铁的生理功能和营养作用208

118．磷的生理功能和营养作用209

119．碘的生理功能和营养作用210

121．锌的生理功能和营养作用211

120．镁的生理功能和营养作用211

122．钾、钠、氯的生理功能212

123．水的生理意义和功能212

124．水与烹饪213

125．热能和热能单位214

126．人体对热能的需要量215

127．热能的供给量216

128．烹饪原料是烹饪的物质基础217

129．什么是植物性烹饪原料218

130．谷类烹饪原料的营养特点218

131．豆类及豆制品的营养特点221

132．蔬菜的营养特点223

133．植物干货原料的营养特点224

134．水果、坚果干货的营养特点227

135．动物性烹饪原料的营养特点228

136．什么是膳食营养230

137．膳食营养存在的问题231

138．膳食的营养原则233

139．筵席膳食234

140．蔗糖在烹饪中的变化237

141．淀粉在烹饪中的变化239

142．蛋白质在烹饪中的变化240

143．脂肪在烹饪中的变化242

144．维生素在烹饪中的变化243

145．植物性原料中的色素245

146．植物性色素在加工中的变化246

147．动物性原料中的色素及其变化249

148．烹饪原料在贮存加工中的褐变251

149．什么是食品的风味253

150．食品味是怎样产生的254

151．食品味的强度254

152．烹饪中常用的调味料种类255

154．炸的烹调方法259

153．什么是烹调工艺259

第五篇 菜面点的制作259

155．溜的烹调方法265

156．爆的烹调方法270

157．炒的烹调方法271

158．烹的烹调方法276

159．煎的烹调方法277

160．贴的烹调方法278

161．？的烹调方法280

162．炖的烹调方法281

163．焖的烹调方法282

164．烧的烹调方法283

165．扒的烹调方法287

166．？的烹调方法288

167．煮的烹调方法289

168．蒸的烹调方法290

169．氽的烹调方法292

170．涮的烹调方法293

171．烩的烹调方法295

172．煨的烹调方法296

173．烤的烹调方法297

174．拔丝的烹调方法298

175．挂霜的烹调方法299

176．蜜汁的烹调方法300

177．什么是凉菜的烹调工艺301

178．卤菜的烹制方法301

179．冻菜的烹制方法302

180．酥菜的烹制方法303

182．白煮菜的烹制方法304

181．熏菜的烹制方法304

183．拌菜的烹制方法305

184．炝菜的烹制方法306

185．醃菜的烹制方法306

186．北方常见的风味菜例308

187．什么是面点316

189．历代面点概介320

190．面点发展的主要因素324

191．什么是面团329

192．水调面团的调制329

193．膨松面团的调制331

194．油酥面团的调制339

196．馒头类343

197．花卷类345

198．蒸饼类347

199．糕类349

200．甜馅包子类351

201．咸馅包子类354

202．烧麦类357

203．蒸饺类359

204．煮制面点362

205．米及米粉面团制品364

206．水调面团制品的烙制367

207．发酵面团制品的烙制370

208．油酥面团制品的烙制371

209．水调面团制品的炸制373

210．米粉面团制品的炸制375

211．膨松面团制品的炸制376

212．蛋和面团制品的炸制378

213．油酥面团制品的炸制380

214．烘烤面点382

215．膨松面团制品的烤制382

216．油酥面团制品的烤制384

第六篇 茶、烟、饮料酒390

217．饮茶的功效390

218．商品茶的种类392

219．茶叶的质量评价397

220．茶叶的鉴别399

221．茶叶的保管400

222．烟草的起源与传播402

223．吸烟与健康403

224．卷烟的原料404

225．卷烟的生产过程406

226．卷烟的化学成分409

227．卷烟的物理性质410

228．卷烟的类别412

229．卷烟的质量要求414

230．假冒伪劣卷烟的鉴别416

231．卷烟的保管417

232．酒的起源与发展418

233．饮酒与健康420

234．饮料酒的种类421

235．我国白酒的香型423

236．饮料酒的质量指标424

237．饮料酒的评价428

238．假冒伪劣饮料酒的鉴别429

239．饮料酒的保管430