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绪论1

一、功能性食品的概念及其演替过程1

二、功能性食品的特征与分类2

三、我国功能性食品的发展现状3

四、我国功能性食品的发展趋势与策略5

第一篇 功能性食品的资源8

第一章 功能因子8

第一节 功能性碳水化合物8

一、活性多糖8

二、膳食纤维13

三、功能性低聚糖17

四、低能量单糖与多元糖醇20

第二节 氨基酸、活性肽与活性蛋白质22

一、氨基酸22

二、活性肽28

三、活性蛋白质33

第三节 功能性油脂37

一、多不饱和脂肪酸37

二、磷脂40

三、脂肪替代品43

第四节 维生素与矿物质46

一、维生素46

二、矿物质55

第五节 其他活性物质59

一、黄酮类化合物59

二、醇类化合物60

三、核酸61

四、皂苷62

五、生物碱62

六、褪黑素63

七、肉碱64

八、叶绿素64

九、苦杏仁苷64

十、潘氨酸65

第二章 功能性食品资源66

第一节 功能性食品的植物资源66

一、根及根茎类功能性食品资源66

二、茎类功能性食品资源73

三、叶类功能性食品资源74

四、花类功能性食品资源76

五、果实及种子类功能性食品资源79

六、全草类功能性食品资源83

第二节 功能性食品的动物资源84

一、牛初乳84

二、林蛙及林蛙油86

三、鹿茸86

四、蝮蛇87

五、蜂蜜88

六、鸡内金90

七、蚂蚁90

第三节 功能性食品的微生物资源91

一、益生菌类92

二、真菌类95

第四节 功能性食品的海洋资源101

一、海洋生物的主要保健功能101

二、海洋功能性食品资源104

三、海洋功能性食品开发111

第二篇 功能性食品的设计开发与评价114

第三章 功能性食品评价原理和方法114

第一节 毒理学评价114

一、毒理学评价的四个阶段114

二、毒理学评价的主要内容115

三、毒理学评价的结果判定115

四、毒理学评价的影响因素116

第二节 功能学评价117

一、功能学评价的基本要求117

二、功能学评价试验的设计原则和结果判定119

三、功能学评价的影响因素120

四、几种主要功能性食品的评价原则及结果判定120

第四章 增强免疫力的功能性食品126

第一节 免疫及免疫机制127

一、免疫的基本概念127

二、免疫的分类127

三、免疫的基本特性和基本功能128

四、免疫系统129

五、抗原、抗体与补体134

六、免疫的机理136

第二节 增强免疫力的功能性食品的开发142

一、多糖类增强免疫力的功能性食品的开发143

二、免疫球蛋白144

第三节 增强免疫力的功能性食品的评价145

一、试验前的动物模型的制备145

二、受试物的安全性评价146

三、受试物免疫调节作用的评价146

第五章 减肥功能性食品148

第一节 肥胖症概述148

一、肥胖症的概念与分类148

二、肥胖症的测定方法149

三、肥胖症的代谢特征及产生的原因151

四、肥胖症对机体健康的影响159

第二节 减肥功能性食品的开发160

一、减肥功能性食品的开发原则160

二、具有减肥作用的功能因子163

三、减肥功能性食品的开发现状与趋势167

第三节 减肥功能性食品的评价169

一、评价减肥功能性食品的指标169

二、减肥功能性食品的评价方法170

三、减肥功能性食品评价指标的测定方法171

第六章 辅助降血脂的功能性食品176

第一节 血脂与高脂血症176

一、血脂的组成及含量176

二、血脂的存在形式——血浆脂蛋白177

三、高脂血症180

第二节 脂质代谢183

一、脂类的消化和吸收183

二、脂质代谢185

第三节 脂类与人体健康190

一、脂类与人体健康191

二、低脂食品与人体健康192

第四节 辅助降血脂的功能性食品的开发194

一、磷脂194

二、膳食纤维194

三、活性蛋白质195

四、壳聚糖195

五、不饱和脂肪酸195

六、植物甾醇196

第五节 辅助降血脂的功能性食品的评价197

一、评价降血脂功能性食品常用的生化指标197

二、生化指标的测定方法197

第七章 辅助降血糖的功能性食品201

第一节 糖尿病概论201

一、糖尿病的概念及分类201

二、与糖尿病发生相关的因素202

三、糖尿病的发病机理204

四、糖尿病的危害205

第二节 辅助降血糖的功能性食品的开发206

一、开发辅助降血糖的功能性食品的原则206

二、主要降糖因子207

三、辅助降血糖的功能性食品210

第三节　辅助降血糖的功能性食品的评价214

一、动物试验214

二、人体试食试验215

第八章 延缓衰老的功能性食品217

第一节 概述217

一、老年人生理功能的变化217

二、营养与衰老218

第二节 衰老理论219

一、衰老的自由基学说219

二、衰老的脑中心说223

三、代谢失调学说224

第三节 延缓衰老的功能性食品的设计与开发225

一、自由基清除剂225

二、利用微生态抗衰老因子调节机体机能227

三、目前开发的具有延缓衰老的功效成分228

四、利用药食两用资源开发抗衰老的功能性食品228

五、抗衰老保健食品举例229

第四节 延缓衰老的功能性食品的评价229

一、试验原则229

二、试验方法230

第九章 缓解体力疲劳的功能性食品234

第一节 疲劳产生的机理234

一、疲劳的概念及分类234

二、运动性疲劳的产生机理235

三、疲劳的表现及消除238

四、营养与疲劳240

第二节 缓解体力疲劳的功能性食品的开发244

一、缓解体力疲劳的功能性食品的原料244

二、缓解体力疲劳的功能性食品举例246

第三节 缓解体力疲劳的功能性食品的评价249

一、负重游泳试验249

二、爬杆试验250

三、血清尿素氮测定251

四、肝糖原测定252

五、乳酸测定254

六、其他指标的测定255

第十章 改善胃肠道功能的功能性食品258

第一节 胃肠道功能及其调控对人体健康的影响258

一、营养素的消化和吸收258

二、胃肠功能障碍对营养素消化吸收的影响259

三、肠道菌群与人体健康261

第二节 改善胃肠道功能的功能性食品的开发265

一、调节肠道菌群的功能性食品的开发265

二、其他改善胃肠道功能的功能性食品开发269

第三节 改善胃肠道功能的功能性食品的评价269

一、促进消化吸收的功能评价269

二、改善肠道菌群的功能性食品评价271

三、润肠通便的功能性食品评价272

四、保护胃黏膜的功能性食品评价272

第十一章 辅助改善记忆力的功能性食品273

第一节 学习与记忆的基本概念273

一、学习与记忆的定义273

二、巴甫洛夫条件反射学说273

三、学习与记忆的分类274

四、记忆障碍276

第二节 学习与记忆的神经生理、生化和分子机制277

一、神经回路学说277

二、突触效能改变学说277

三、生化机制278

四、分子机制280

第三节 营养素对学习与记忆的影响及对记忆障碍的治疗281

一、营养素与神经递质281

二、维生素与记忆281

三、氨基酸与记忆282

四、蛋白质与记忆282

五、微量元素与记忆282

六、学习与记忆障碍的营养治疗283

第四节 辅助改善记忆力的功能性食品的开发283

第五节 辅助改善记忆力的功能性食品的评价284

一、经典条件反射和操作性条件反射285

二、逃避或回避性条件反射285

三、迷宫学习模型286

四、小鸡的一次性味觉——回避性学习行为的动物模型289

五、记忆障碍模型290

第十二章 其他功能性食品294

第一节 军用食品及其功能特性294

一、军用食品的概念及一般特性294

二、军用食品的发展现状与新技术应用295

三、军用食品的功能化298

第二节 宇航食品及其开发前景299

一、宇航环境的特点及营养需求299

二、宇航食品的特点和类型300

三、宇航食品的现状及其开发前景301

附录303

主要参考文献335