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绪论1

一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题1

二、发展我国果蔬加工业的对策3

三、本课程讲授的主要内容及学习方法4

复习题5

第一章 果蔬的化学成分及其加工特性6

第一节 水分7

一、水分存在形式7

二、水分活度7

第二节 糖类物质8

一、单糖与双糖8

二、淀粉9

三、纤维素和半纤维素10

四、果胶物质11

第三节 有机酸13

第四节 含氮物质14

第五节 糖苷类物质15

第六节 单宁类物质16

第七节 色素类物质17

第八节 矿物质19

第九节 维生素19

复习题20

第二章 果蔬加工原料及预处理22

第一节 果蔬加工对原料的要求22

一、果蔬制品与原料种类、品种的关系22

二、原料成熟度与加工的关系22

三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系24

第二节 果蔬加工用水的处理24

一、水质与产品质量的关系24

二、加工用水的标准25

三、加工用水的处理25

第三节 食品添加剂29

一、食品添加剂的使用要求29

二、常用的食品添加剂29

第四节 原料的预处理31

一、加工前的储藏31

二、原料的分级32

三、原料的洗涤33

四、原料去皮、切分、去心、去核及修整35

五、原料制汁39

六、烫漂与硬化处理40

七、果蔬的护色处理42

第五节 半成品的保存45

一、盐腌处理45

二、硫处理45

三、防腐剂的应用46

四、无菌大罐保存46

复习题46

第三章 果蔬罐藏47

第一节 概述47

一、罐藏容器47

二、罐藏原理49

第二节 果蔬罐头生产技术53

一、工艺流程53

二、工艺要点53

三、果蔬罐头加工实例59

第三节 果蔬罐头常见问题及控制措施60

一、胀罐60

二、罐壁的腐蚀61

三、变色及变味62

四、罐内汁液的浑浊和沉淀64

复习题64

第四章 蔬菜腌制65

第一节 蔬菜腌制品的分类65

第二节 蔬菜腌制的原理66

一、食盐在腌制过程中的作用66

二、腌制过程中微生物的发酵作用67

三、腌菜的色、香、味与脆性68

四、蔬菜腌制与亚硝胺69

第三节 蔬菜腌制技术70

一、泡菜的制作70

二、酱菜的制作73

三、盐渍菜的制作74

第四节 蔬菜腌制品常见问题及控制措施77

一、腌制品常见的劣变现象及其原因77

二、控制腌制品劣变的措施78

复习题79

第五章 果蔬糖制81

第一节 糖制品的分类81

第二节 糖制品制作的原理82

一、食糖的性质82

二、食糖的保藏作用83

三、果胶的作用84

第三节 糖制品加工技术85

一、果脯蜜饯类加工技术85

二、果酱类加工技术89

第四节 糖制品常见问题及控制90

一、煮烂和干缩90

二、返砂和流汤90

三、褐变91

四、霉变91

复习题92

第六章 果蔬干制93

第一节 干制机理93

一、干制品的保藏机理93

二、干制过程及其影响因素94

三、果蔬在干制过程中的变化95

第二节 干制的方法与设备97

一、自然干制97

二、人工干制98

三、干制新技术102

第三节 干制技术103

一、工艺流程103

二、操作要点103

第四节 果蔬干制生产实例108

一、果品干制生产实例108

二、蔬菜干制生产实例111

复习题114

第七章 果蔬汁制品115

第一节 果蔬汁的分类115

第二节 果蔬汁加工技术116

一、工艺流程116

二、操作要点116

第三节 果蔬汁加工实例121

一、柑橘汁121

二、苹果汁125

三、番茄汁128

第四节 果蔬汁常见质量问题及控制130

一、果蔬汁的败坏130

二、风味的变化131

三、色泽的变化132

复习题133

第八章 葡萄酒酿制134

第一节 葡萄酒的分类134

第二节 葡萄酒酿制原理135

一、酒精发酵机制135

二、葡萄酒发酵微生物136

三、影响酒精发酵的主要因素137

四、葡萄酒陈酿过程中的化学变化139

第三节 葡萄酒酿制技术140

一、工艺流程140

二、操作要点141

第四节 葡萄酒常见病害及控制措施152

一、生膜152

二、变酸153

三、异味153

四、变色154

五、浑浊154

第五节 几种特殊葡萄酒的酿制技术154

一、味美思的酿制155

二、起泡葡萄酒的酿制156

三、白兰地酒的酿制158

复习题160

第九章 果蔬速冻162

第一节 速冻保藏原理162

一、果蔬冻结162

二、冻结对微生物的影响164

三、冻结对酶的影响165

四、冻结对果蔬的影响165

第二节 速冻方法和设备166

一、冻结室166

二、隧道式鼓风冷冻法166

三、流化冻结法167

四、间接接触冷冻法167

五、浸渍冻结法168

六、深低温冻结法169

第三节 速冻技术170

一、工艺流程170

二、技术要点170

第四节 速冻果蔬的储运与解冻174

一、速冻果蔬的储运174

二、速冻果蔬的解冻176

第五节 果蔬速冻生产实例177

一、果品速冻生产实例177

二、蔬菜速冻生产实例180

复习题183

第十章 果蔬综合利用及其他加工技术184

第一节 果蔬中物质的提取184

一、色素物质的提取184

二、果胶物质的提取188

三、有机酸的提取190

四、香精油的提取191

五、从柑橘果皮渣中提取纤维素192

第二节 鲜切果蔬加工192

一、鲜切果蔬加工的技术基础193

二、鲜切果蔬加工技术194

三、鲜切果蔬加工实例195

四、鲜切果蔬的质量控制196

第三节 超微果蔬粉197

一、概述197

二、超微粉碎的方法和设备198

复习题199

第十一章 果蔬加工技术实验201

实验一 干红葡萄酒的制作201

实验二 果蔬干制203

实验三 果蔬罐头制作206

实验四 果脯及蔬菜脯的制作209

实验五 果酱及果冻的制作211

实验六 蔬菜腌制214

实验七 水果、蔬菜速冻216

实验八 糖水橘子罐头综合实训218

参考文献220