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第1章　天然食品配料与天然度评价1

1.1　食品配料、食品添加剂与食品配料1

1.1.1　食品配料与食品添加剂1

1.1.2　天然食品配料3

1.1.3　功能性食品配料3

1.2　天然食品配料的天然度界定4

1.2.1 国际组织和我国对“天然”的界定4

1.2.2　转基因天然食品配料的界定6

1.3　天然度的测量与评价6

1.3.1　14C同位素技术评价样品天然度7

1.3.2　13C/12C判定样品天然度7

1.3.3　D/1H和18O等方法判断原料的来源8

1.4　我国食品配料生产现状与发展趋势9

1.4.1　我国食品配料与添加剂产业现状9

1.4.2　我国食品配料和添加剂产业与国际水平的差距10

1.4.3　食品配料的研究与开发趋势11

参考文献12

第2章　天然食品配料与生物技术13

2.1　天然食品配料的制备途径13

2.2　细胞工程制备天然食品配料14

2.2.1　植物细胞工程14

2.2.2　细胞培养与拆合技术15

2.2.3　细胞工程制备天然食品配料17

2.3　现代发酵工程制备天然食品配料18

2.3.1　优良菌种的选育18

2.3.2　发酵过程控制与优化25

2.3.3　发酵过程参数的选取和控制28

2.4　酶工程转化制备天然食品配料31

2.4.1　转化应用酶的种类、来源与新酶筛选32

2.4.2　工业生物催化技术33

2.4.3　非水相介质中脂肪酶催化及其机制34

2.4.4　现代酶工程转化天然食品配料35

参考文献38

第3章　调香类天然食品配料的制备技术与应用40

3.1　食用香料及其分类41

3.1.1　天然香料的来源与分类41

3.1.2　合成食用香料44

3.1.3　食用香料的安全性及其管理45

3.2　植物性天然香料的制备与应用技术46

3.2.1　植物性天然香料的提取技术46

3.2.2　植物细胞工程制备天然香料技术49

3.2.3　植物性天然香料的应用52

3.3　微生物转化制备天然香料技术53

3.3.1　天然香兰素的制备与应用技术53

3.3.2　天然β-苯乙醇的制备与应用技术63

3.3.3　生物转化生产天然γ-癸内酯68

3.3.4　天然乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）制备技术71

3.3.5　天然羟基呋喃酮类的制备技术及应用71

3.3.6　天然甲硫基丙醇与甲硫基丙酸酯类的生物制备73

3.3.7　天然香紫苏醇的生物制备与应用74

3.4　生物酶转化生产天然香料技术74

3.4.1　酶法转化制备硫醇类香料74

3.4.2　酶法转化制备香兰素77

3.4.3　脂肪酶非水相催化制备脂肪族酯类香料79

3.4.4　酶法生产酒用香精技术81

3.4.5　酶法制备丁酸香叶酯82

3.4.6　脂肪酶催化拆分制备l-薄荷醇及其应用82

3.4.7　香料的生物酶催化不对称合成84

3.5　天然肉味和奶味香精的制备技术与应用85

3.5.1 肉味香精中挥发性物质的种类及来源85

3.5.2　天然肉味香精的制备86

3.5.3　天然奶味香精的制备86

参考文献87

第4章　调色类天然食品配料的制备技术与应用90

4.1　天然色素分类、特性及色调评价91

4.2 天然食用色素提取工艺92

4.3 主要天然色素的生产与应用94

4.3.1　天然胡萝卜素的生产与应用94

4.3.2　天然番茄红素的生产与应用98

4.3.3　天然虾青素的制备技术与应用100

4.3.4　天然辣椒红素的生产与应用101

4.3.5　天然玉米黄的制备与应用104

4.3.6　天然红曲色素的制备与应用105

4.3.7　天然花青素的制备与应用108

4.3.8　黑芝麻色素的制备与应用111

4.3.9　天然姜黄素的制备与应用111

4.3.10　天然叶绿素铜钠盐的生理功能、制备与应用113

4.3.11　其他功能性天然色素的制备与应用113

参考文献114

第5章　调质类天然食品配料的制备技术与应用116

5.1　新型天然食品增稠剂的生物制备与应用116

5.1.1　植物源天然食品增稠剂（稳定剂）的制备技术与应用116

5.1.2　动物源食品增稠剂（稳定剂）的制备技术与应用119

5.1.3　微生物源食品增稠剂（稳定剂）的制备技术123

5.2　新型生物表面活性剂的生物制备与开发128

5.2.1　生物表面活性剂的分类128

5.2.2　生物表面活性剂的性能128

5.2.3　生物表面活性剂的应用129

5.2.4　新型生物表面活性剂的生物制备技术130

参考文献135

第6章　调味类天然食品配料的制备技术与应用137

6.1　新型增甜功能天然食品配料的制备与应用137

6.1.1　糖醇类食品甜味剂的制备与应用技术137

6.1.2　糖苷类天然食品甜味剂的制备与应用技术145

6.1.3　新型功能性单糖甜味剂的制备与应用148

6.1.4　蛋白肽类天然食品甜味剂的制备技术与应用150

6.2　增味功能天然食品配料的生物制备150

6.2.1　氨基酸类增鲜剂的制备151

6.2.2　核茸酸类增鲜剂的制备与应用153

6.2.3　琥珀酸及其钠盐的发酵制备与应用157

6.2.4　有机酸类增味剂的制备与应用158

参考文献158

第7章 防腐功能天然食品配料的制备技术与应用160

7.1　植物源天然食品防腐剂的制备与应用160

7.1.1 丁香油和肉挂油的提取及其抑菌效果162

7.1.2　大蒜油的提取及其抑菌效果163

7.1.3　花椒油的提取及其抑菌效果164

7.1.4　槐花精油的提取及其抑菌效果164

7.1.5　荷叶和竹叶有效成分的提取与应用165

7.1.6　玫瑰精油的提取165

7.2　微生物源天然食品防腐剂的制备技术与应用166

7.2.1　抗菌肽的制备技术与应用166

7.2.2　纳他霉素的生物制备与应用173

7.2.3　聚L-赖氨酸的生物制备与应用175

7.2.4　苯乳酸的生物制备与应用176

7.2.5 微生物源溶菌酶的发酵制备技术177

7.3　动物源天然食品防腐剂的制备与应用178

7.3.1　一般动物来源抗菌肽的制备技术与应用178

7.3.2　家蝇、蚯蚓等生物来源抗菌肽的制备与应用179

7.3.3　蛋清溶菌酶的制备与应用180

参考文献182

第8章　抗氧化功能天然食品配料的制备技术与应用184

8.1　食品抗氧化剂的种类与评价184

8.1.1　食品抗氧化剂的概念、机制、种类与来源184

8.1.2　抗氧化能力的评价方法185

8.2　新型天然食品抗氧化剂的制备与应用187

8.2.1　抗氧化肽的制备技术与功能性评价188

8.2.2　茶多酚的制备与应用192

8.2.3　黄酮类化合物的制备技术196

8.2.4　米糠油的制备技术与应用198

8.2.5　植酸的制备技术与应用199

8.2.6　蜂胶的制备技术与应用201

参考文献202

第9章　新型功能性食品配料的制备技术与应用204

9.1　微生物发酵生产多不饱和脂肪酸204

9.1.1 微生物发酵法生产DHA和EPA205

9.1.2　丝状真菌发酵生产多不饱和脂肪酸208

9.2　发酵法生产大豆蛋白活性肽和乳活性肽212

9.2.1　发酵法生产大豆蛋白活性肽212

9.2.2　发酵法生产乳活性肽212

9.3　功能性肽的酶转化制备技术214

9.3.1　降血压肽的制备技术214

9.3.2　酪蛋白磷酸肽的制备技术215

9.4　功能性低聚糖的酶法制备与应用技术216

9.4.1　功能性低聚糖的生理功能216

9.4.2　功能性低聚糖的应用216

9.4.3　功能性低聚糖的制备技术217

参考文献221

第10章　食品工业新酶源的开发及应用223

10.1　脂肪氧合酶的制备技术及其应用223

10.1.1　脂肪氧合酶的特性223

10.1.2　大豆脂肪氧合酶的提取制备224

10.1.3　大豆脂肪氧合酶酶活的测定225

10.1.4　脂肪氧合酶的生理功能与应用226

10.2　谷氨酰胺转氨酶的制备技术及其应用228

10.2.1　谷氨酰胺转氨酶的制备技术228

10.2.2　谷氨酰胺转氨酶的应用229

10.3　木聚糖酶的制备及应用技术229

10.3.1　木聚糖酶的制备技术230

10.3.2　木聚糖酶的应用231

10.4　胆固醇氧化酶的制备技术及其应用232

10.4.1　胆固醇氧化酶的制备技术232

10.4.2　胆固醇氧化酶的应用235

10.5　菊粉酶的制备技术及其应用237

10.5.1　菊粉酶的制备技术237

10.5.2　菊粉酶的应用238

10.6　植酸酶的制备技术及其应用239

10.6.1　植酸酶的制备技术239

10.6.2　植酸酶的应用240

10.7　纤溶酶的制备技术及其应用241

10.7.1　动物源纤溶酶的制备技术241

10.7.2　微生物源纤溶酶的制备技术242

参考文献243