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概述1

一、大宗淡水鱼资源现状4

二、淡水鱼加工的作用与意义6

三、淡水鱼加工产业的发展现状与趋势10

四、淡水鱼加工产业的发展方向16

第一章 大宗淡水鱼的原料特性19

第一节 大宗淡水鱼种类19

一、青鱼19

二、草鱼20

三、鲢21

四、鳙22

五、鲤23

六、鲫25

七、团头鲂26

第二节 淡水鱼的肌肉组成与营养成分27

一、鱼体结构与肌肉组织27

二、肌肉的化学组成29

三、淡水鱼肌肉的营养价值37

第三节 淡水鱼的鲜度与品质40

一、鲜度的定义及评价40

二、淡水鱼宰杀后肌肉组织与鲜度的变化42

三、鲜度对淡水鱼加工品质的影响45

第四节 淡水鱼肉的加工特性46

一、鱼肉的加工特性46

二、鱼肉中的酶及对加工特性的影响49

三、淡水鱼的加工适应性51

第二章 淡水鱼保活保鲜与贮运技术55

第一节 淡水鱼的保活贮运技术55

一、淡水鱼的生境需求及其变化的影响55

二、保活贮运中淡水鱼的应激反应与控制57

三、保活贮运方法、装备与作业程序61

第二节 淡水鱼的低温保鲜技术65

一、鱼类低温保鲜的技术原理66

二、冰藏保鲜与冷藏保鲜67

三、微冻保鲜69

四、冻藏保鲜70

五、气调保鲜75

六、冰温保鲜76

第三节 淡水鱼生鲜制品加工技术78

一、淡水鱼冷冻生鲜制品加工技术78

二、淡水鱼冷冻调理制品加工技术80

三、淡水鱼冰温保鲜制品加工技术85

第三章 淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术88

第一节 鱼糜制品加工技术原理88

一、鱼糜制品的凝胶化过程88

二、影响鱼糜凝胶形成的因素89

三、鱼糜凝胶形成作用力91

第二节 淡水鱼冷冻鱼糜生产技术92

一、鱼蛋白质的冷冻变性及防止方法93

二、冷冻鱼糜生产技术94

第三节 淡水鱼鱼糜制品加工技术99

一、传统鱼糜制品生产技术99

二、新型鱼糜制品生产技术105

第四章 淡水鱼脱水干制技术112

第一节 脱水干制技术原理112

一、淡水鱼干制保藏原理113

二、淡水鱼干制技术114

三、淡水鱼干制方法119

四、淡水鱼干制品的保藏与劣变123

五、淡水鱼干制品种类124

第二节 淡水鱼干125

一、腌鱼干125

二、淡煮鱼干126

第三节 淡水鱼调味干制品127

一、调味鱼干片128

二、卤鱼干129

三、风味烤鱼130

四、油炸香脆鱼片131

五、膨化鱼片132

六、休闲鱼肉粒133

第四节 淡水鱼肉松134

一、鱼肉松135

二、鱼肉酥松136

第五节 淡水鱼粉137

一、饲料鱼粉138

二、鱼蛋白粉144

第五章 淡水鱼腌制发酵技术148

第一节 腌制加工原理148

一、食品腌制保藏理论基础149

二、腌制方法154

三、腌制过程中的品质变化155

第二节 淡水鱼盐腌158

一、快速低盐腌制技术158

二、酸辅助低盐腌制技术160

第三节 淡水鱼糟醉制161

一、传统糟鱼162

二、特色香糟鱼163

三、烟熏香糟鱼164

四、醉鱼165

第四节 淡水鱼发酵制品166

一、发酵鱼糜制品167

二、发酵酸鱼170

三、发酵调味品172

第五节 淡水鱼烟熏制品176

一、烟熏方法176

二、烟熏鱼制品177

第六章 淡水鱼罐藏加工技术180

第一节 淡水鱼罐藏技术与原理180

一、淡水鱼罐藏原理180

二、淡水鱼罐藏技术181

三、淡水鱼罐头生产工艺185

第二节 淡水鱼调味罐头188

一、淡水鱼调味罐头加工工艺189

二、淡水鱼调味罐头产品189

第三节 淡水鱼油浸罐头200

一、淡水鱼油浸罐头加工工艺200

二、淡水鱼油浸罐头产品201

第四节 淡水鱼圆罐头203

一、清蒸鱼圆罐头203

二、油炸鱼圆罐头205

第五节 淡水鱼肉肠206

一、鱼肉肠206

二、鱼肉、猪肉混合肠208

第七章 淡水鱼加工副产物的综合利用210

第一节 鱼鳞的加工利用211

一、鱼鳞的结构、化学组成和功能211

二、鱼鳞的加工利用213

第二节 鱼皮的加工利用218

一、鱼皮的构造、化学组成218

二、鱼皮的加工利用技术219

第三节 鱼骨的加工利用225

一、鱼骨的结构和成分组成及功能225

二、鱼骨的加工利用226

第四节 鱼内脏的加工利用228

一、鱼内脏的组成228

二、鱼内脏的加工利用229

第五节 鱼头的加工利用233

一、鱼头的组成233

二、鱼头的加工利用234

第八章 淡水鱼品质分析与质量安全控制238

第一节 淡水鱼原料及产品检测方法238

一、样品的前处理238

二、淡水鱼原料及产品质量的检测239

三、淡水鱼原料及产品成分的检测247

四、淡水鱼原料及产品中其他物质的检测249

第二节 淡水鱼产品品质预测技术及安全控制250

一、货架期预测模型技术250

二、危害分析与关键控制点（HACCP）简介253

三、HACCP在淡水鱼产品加工过程中的应用257

四、淡水鱼产品品质追溯系统的建立267

第三节 淡水鱼产品的质量标准270

一、鲜青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤质量标准270

二、冻鱼质量标准271

三、生食水产品质量标准271

四、冻淡水鱼片质量标准271

五、冻鱼糜制品质量标准271

六、鱼类罐头卫生标准271

七、调味鱼干质量标准271

八、休闲及方便水产品质量标准271

附录1 淡水鱼相关质量标准274

附录1-1 鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤（SC/T 3108—2011）274

附录1-2 冻鱼（GB/T 18109—2011）278

附录1-3 生食水产品卫生要求（DB 11/519—2008）283

附录1-4 冻淡水鱼片（SC/T 3116—2006）290

附录1-5 冻鱼糜制品（SC/T 3701—2003）296

附录1-6 鱼类罐头卫生标准（GB 14939—2005）304

附录1-7 调味鱼干（SC/T 3203—2001）307

附录1-8 动物性水产干制品卫生标准（GB 10144—2005）312

附录1-9 烤鱼片（SC/T 3302—2010）314

附录1-10 水产调味品卫生标准（GB 10133—2005）318

附录2 国家大宗淡水鱼产业技术体系加工研究室成果321

附录2-1 相关论文321

附录2-2 相关专利335