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第一部分 粮油产品加工工艺3

第一章 粮油原辅料3

第一节 粮油原料的分类及品质特征3

一、谷类3

二、豆类11

三、薯类13

四、油料14

第二节 辅助原料16

一、糖类16

二、蛋与蛋制品19

三、乳与乳制品21

四、油脂24

五、疏松剂26

六、其他辅料和添加剂27

第二章 大米加工28

第一节 稻谷制米28

一、清理28

二、砻谷及砻下物的分离29

三、碾米及成品整理31

第二节 大米制品加工33

一、传统大米制品加工33

二、大米深加工34

第三节 稻谷加工副产品综合利用38

一、稻壳综合利用38

二、碎米综合利用38

三、米糠综合利用39

第三章 面制品加工43

第一节 面包加工43

一、面包制作方法分类43

二、面团调制44

三、面团的发酵45

四、面团整形与醒发46

五、面包的烘烤46

六、冷却与包装47

第二节 饼干加工47

一、饼干分类47

二、饼干生产工艺流程47

三、饼干生产工艺要点49

第三节 挂面加工54

一、挂面的生产工艺流程54

二、操作要点54

第四节 方便面加工56

一、方便面的生产工艺流程57

二、操作要点58

第四章 油脂加工60

第一节 油料预处理60

一、油料清理60

二、油料剥壳及仁壳分离61

三、油料生坯的制备61

四、生坯干燥62

五、油料挤压膨化62

六、料坯蒸炒63

第二节 植物油脂的制取63

一、机械压榨法63

二、溶剂浸出法66

三、油脂提取的其他方法71

第三节 油脂精炼和改性74

一、油脂精炼74

二、油脂的改性80

第四节 植物油料资源综合利用86

一、饼粕的利用86

二、植物油料资源特种成分提取90

第五章 淀粉加工94

第一节 淀粉的结构和物理化学性质94

一、淀粉的结构94

二、淀粉组分的分离95

三、淀粉的物理性质97

四、淀粉的化学性质99

第二节 玉米淀粉的加工100

一、玉米淀粉加工工艺流程100

二、玉米淀粉加工的操作要点101

三、玉米淀粉深加工103

四、玉米淀粉加工副产物的综合利用105

第三节 薯类淀粉的加工106

一、甘薯淀粉的加工106

二、马铃薯淀粉的加工110

第六章 小杂粮加工112

第一节 小杂粮分类112

第二节 高粱加工112

一、高粱概述112

二、高粱的分类113

三、高粱的加工113

第三节 粟加工115

一、粟的物理性质116

二、粟的化学成分116

三、粟的加工116

第四节 豆类加工118

一、大豆加工118

二、蚕豆加工121

三、豌豆加工122

四、绿豆加工124

第五节 花生加工127

一、花生概述127

二、花生加工产品类型127

三、花生产品加工127

第二部分 果蔬加工工艺133

第七章 果蔬原料的分类及加工保藏原理133

第一节 果蔬原料的分类及品质特征133

一、果品原料的分类133

二、蔬菜类原料的分类136

三、果蔬原料的化学成分及性质139

第二节 果蔬加工基本原理142

一、果蔬败坏的原因142

二、果蔬的加工保藏方法142

三、加工保藏对原料的要求143

四、半成品的保存145

五、食品添加剂及其应用147

第三节 原料预处理工序149

一、原料分级149

二、原料洗涤150

三、原料去皮151

四、原料切分、去心、去核及修整154

五、原料破碎与提汁155

六、原料护色处理156

第四节 加工用水的要求和处理159

一、加工用水要求159

二、加工用水处理160

第八章 果蔬干制加工163

第一节 果蔬干制的基本理论163

一、果蔬中的水分性质与保藏性163

二、干制原理166

三、影响干燥速度的因素167

四、原料在干燥过程中的变化168

第二节 干制工艺技术169

一、原料处理169

二、干制过程的管理170

三、干制品包装171

四、干制品贮藏173

五、干制品复水174

六、果蔬干制品质量标准175

第三节 干制加工方法与常用设备175

一、自然干制175

二、人工干制175

第四节 干制品加工应用案例180

一、苹果干制180

二、蔬菜干制181

第九章 果蔬腌制加工183

第一节 腌制品分类183

一、盐制183

二、糖制183

三、酸制183

第二节 腌制基本原理184

一、食盐的保藏作用184

二、微生物的发酵作用185

三、蛋白质的分解及其他生化作用186

四、影响腌制的因素187

第三节 腌制工艺技术189

一、咸菜类189

二、酱菜类192

三、糖醋菜类192

第四节 糖制工艺技术193

一、蜜饯类加工工艺193

二、果酱类加工工艺198

第十章 果蔬冷冻加工201

第一节 冷冻基本原理201

一、冷冻过程201

二、冻结速度与产品质量202

三、冷冻量的要求203

四、冷冻对微生物的影响203

五、冷冻对酶活性的影响204

六、冷冻对果蔬品质的影响204

第二节 冷冻工艺技术205

一、工艺流程205

二、操作要点206

第三节 冷冻的方法与设备208

一、隧道式鼓风冷冻机208

二、流态化冻结装置209

三、间接接触冻结装置210

四、直接接触冷冻装置211

第四节 解冻技术212

第五节 冷冻品加工应用案例213

一、速冻草莓213

二、速冻葡萄214

三、速冻菠菜214

四、速冻马铃薯215

第十一章 果蔬发酵加工217

第一节 发酵类型217

一、发酵的概念217

二、发酵的类型217

第二节 发酵基本原理218

一、生产菌种的要求和来源218

二、菌种选育的方法218

第三节 发酵工艺技术218

一、发酵的一般工艺过程218

二、发酵工艺过程控制219

第四节 发酵制品加工应用案例221

一、蔬菜发酵制品加工221

二、水果发酵制品加工223

第十二章 果蔬罐头加工232

第一节 罐藏基本原理232

一、杀菌的基本要求232

二、影响杀菌的因素233

第二节 罐藏容器234

一、金属罐234

二、玻璃罐234

三、软包装（蒸煮袋）235

第三节 罐藏工艺技术235

一、罐藏容器的清洗与消毒235

二、罐盖打印237

三、装罐要求237

四、装罐方法238

五、排气与密封238

六、密封240

七、杀菌与冷却241

第四节 罐藏品加工应用案例245

一、工艺流程245

二、操作要点246

三、质量标准247

第十三章 果蔬轻度加工249

第一节 净菜加工技术249

一、净菜的定义及特点249

二、净菜加工基本原理249

三、净菜加工品种要求251

四、净菜加工工艺252

五、净菜加工质量控制253

六、净菜加工实例256

第二节 鲜切果蔬的加工与保鲜258

一、鲜切果蔬的定义及特点258

二、鲜切果蔬加工的基本原理258

三、鲜切果蔬的加工技术259

四、鲜切果蔬的质量控制261

五、鲜切果蔬的种类与加工实例262

第三部分 质量控制体系267

第十四章 农产品加工质量控制体系267

第一节 企业良好操作规范（GMP）267

一、GMP的基本概念267

二、我国食品加工企业GMP的主要内容267

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）268

一、SSOP的概念268

二、SSOP的内容270

第三节 危害分析及关键控制点体系（HACCP）271

一、HACCP的建立原理271

二、HACCP的运行原理272

第四节 质量控制体系应用实例273

参考文献276