图书介绍

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

郝建琪，朱诚心主编著
出版社：沈阳：东北财经大学出版社
ISBN：7810842269
出版时间：2003
标注页数：122页
文件大小：6MB
文件页数：139页
主题词：凉菜(学科: 制作学科: 中等专业教育) 菜谱(学科: 装饰雕塑学科: 中等专业教育) 凉菜菜谱装饰雕塑

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图书目录

第1章冷菜、冷拼与食品雕刻概述1

学习目标1

1.1 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展2

1.2 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用3

本章小结4

主要概念和观念4

基本训练4

观念应用5

第2章冷菜的制作技艺6

学习目标6

2.1 拌7

2.2 炝10

2.3 酱14

2.4 卤17

2.5 冻20

2.6 酥24

2.7 腌26

2.8 ？30

本章小结33

主要概念和观念33

基本训练34

观念应用34

第3章冷菜的拼摆知识与方法35

学习目标35

3.1 冷菜装盘方法36

3.2 冷菜拼摆的种类40

3.3 冷菜拼摆的原则40

3.4 冷菜拼摆的要求41

3.5 冷菜拼摆的步骤43

3.6 冷菜拼摆的方法44

本章小结45

主要概念和观念45

基本训练45

观念应用46

第4章冷菜的拼摆技艺47

学习目标47

4.1 单拼盘48

4.2 双拼盘48

4.3 三拼盘49

4.4 五拼盘50

4.5 七拼盘51

4.6 什锦拼盘51

4.7 平面花色拼盘53

4.8 卧式花色拼盘55

4.9 立体花色拼盘58

本章小结60

主要概念和观念60

基本训练60

观念应用61

第5章食品雕刻工具的种类与应用62

学习目标62

5.1 食品雕刻的原料63

5.2 食品雕刻工具的种类与应用66

5.3 食品雕刻的种类70

5.4 食品雕刻的基本方法72

5.5 食品雕刻的原则74

5.6 食品雕刻的特性75

5.7 食品雕刻的保管76

5.8 食品雕刻的应用76

本章小结77

主要概念和观念77

基本训练77

观念应用78

第6章食品雕刻技艺79

学习目标79

6.1 小型雕刻类80

6.2 象形雕刻类90

6.3 菜肴围边制作方法108

本章小结111

主要概念和观念111

基本训练112

观念应用112

第7章大型花色造型拼盘和雕刻113

学习目标113

7.1 大型花色造型拼盘制作技法（桃李满天下）114

7.2 大型花色造型拼盘制作技法（龙凤呈祥）116

7.3 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕、巧克力雕制作技法116

本章小结120

主要概念和观念120

基本训练120

观念应用121

主要参考书目122