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第一章 绪论1

第一节 迈入新世纪的食品工业1

一、新世纪食品工业的发展方向2

二、新世纪食品工业的开发重点3

三、新世纪食品科学的研究重点4

第二节 功能性食品学的内容和任务5

一、功能性食品的定义5

二、功能性食品的分类6

三、功效成分的定义和分类7

四、营养素参考摄入量的最新进展8

五、功效成分与营养素的相互关系9

六、功能性食品的管理11

第三节 功能性食品与人类健康15

一、健康的定义和标志15

二、亚健康的定义和表现17

三、功能性食品在促进健康方面的作用19

四、功能性食品与药品的区别20

第二章 生物活性成分化学和营养学22

第一节 功能性碳水化合物22

一、膳食纤维22

二、活性多糖25

三、功能性低聚糖27

四、单糖衍生物30

第二节 氨基酸、肽和蛋白质31

一、半必需氨基酸31

二、氨基酸和氨基酸衍生物33

三、活性肽37

四、活性蛋白质41

五、酶蛋白44

第三节 功能性脂类45

一、多不饱和脂肪酸的定义45

二、ω-3多不饱和脂肪酸46

三、ω-6多不饱和脂肪酸49

四、磷脂51

第四节 维生素和维生素类似物52

一、脂溶性维生素54

二、水溶性维生素56

三、维生素类似物59

第五节 矿物元素62

一、常量元素64

二、微量元素65

第六节 植物活性成分69

一、有机硫化合物70

二、有机醇化合物71

三、有机酸化合物73

四、类胡萝卜素74

五、黄酮类化合物76

六、原花青素和花色苷78

七、皂苷化合物79

八、生物碱化合物80

九、萜类化合物81

十、其他植物活性成分82

一、益生菌84

第七节 益生菌84

二、益生素87

第三章 植物提取物及其生物活性90

第一节 药食两用植物提取物90

一、根茎类植物提取物91

二、叶类植物提取物92

三、花草类植物提取物93

四、果类植物提取物94

五、种子类植物提取物97

一、根茎类植物提取物100

第二节 中国植物提取物100

六、菌、藻类提取物100

二、叶类植物提取物105

三、花草类植物提取物106

四、果类植物提取物107

五、种子类植物提取物109

六、皮类植物提取物109

第三节 欧美植物提取物110

一、根茎类植物提取物110

二、叶类植物提取物113

三、花草类植物提取物114

四、果类植物提取物116

五、种子类植物提取物117

六、菌、藻类提取物117

第四节 常用动物原料118

一、蚂蚁118

二、蝮蛇和乌梢蛇118

三、蜂蜜、蜂胶和蜂王浆119

四、海洋动物119

五、马鹿120

六、珍珠及其他121

一、皮肤的结构123

第四章 美容功能性食品的开发123

第一节 皮肤美容的基础知识123

二、皮肤的分类和色泽124

三、皮肤的生物作用125

四、影响皮肤美容的因素126

第二节 祛斑功能性食品的开发127

一、黄褐斑的定义和起因128

二、老年斑的定义和起因129

三、祛斑功能性食品的开发129

四、祛斑作用的功能评价131

一、痤疮的起因132

第三节 祛痤疮功能性食品的开发132

二、痤疮的种类134

三、发生痤疮的年龄137

四、祛痤疮功能性食品的开发138

五、祛痤疮作用的功能评价139

第四节 抗皱纹功能性食品的开发139

一、皱纹产生的原因139

二、皱纹的种类141

三、抗皱纹功能性食品的开发142

四、抗皱纹作用的功能评价144

二、皮肤的油脂及其影响因素145

第五节 调节皮肤水油平衡功能性食品的开发145

一、皮肤的水分及其影响因素145

三、皮肤的pH及其影响因素146

四、调节皮肤水油平衡功能性食品的开发147

五、调节皮肤水油平衡的功能评价148

第六节 丰胸功能性食品的开发148

一、乳房的结构148

二、乳房的发育过程149

三、乳房的作用及其影响因素150

四、丰胸功能性食品的开发152

五、丰胸作用的功能评价153

第五章 女性功能性食品的开发154

第一节 减肥功能性食品的开发154

一、肥胖的定义和种类154

二、肥胖对机体的危害156

三、减肥功能性食品的开发158

四、减肥作用的功能评价161

第二节 抗衰老功能性食品的开发162

一、衰老的定义和表现162

二、衰老理论的核心观点163

三、抗衰老功能性食品的开发165

四、抗衰老作用的功能评价170

第三节 改善营养性贫血功能性食品的开发171

一、贫血的定义和分类171

二、营养性贫血的种类和起因172

三、改善营养性贫血功能性食品的开发173

四、改善营养性贫血的功能评价177

第四节 促进乳汁分泌功能性食品的开发177

一、母乳喂养的重大意义177

二、促进乳汁分泌功能性食品的开发178

三、促进乳汁分泌的功能评价182

第六章 儿童功能性食品的开发183

第一节 增智功能性食品的开发183

一、智力和学习记忆力的定义183

二、影响学习记忆力的物质基础185

三、增智功能性食品的开发187

四、改善学习记忆力的功能评价191

第二节 改善视力功能性食品的开发191

一、影响视力的主要因素191

二、改善视力功能性食品的开发192

一、生长发育的定义195

第三节 促进生长发育功能性食品的开发195

三、改善视力作用的功能评价195

二、促进生长发育功能性食品的开发196

三、促进生长发育的功能评价201

第四节 抗龋齿功能性食品的开发201

一、牙齿的结构201

二、龋齿的产生202

三、抗龋齿功能性食品的开发204

四、抗龋齿作用的功能评价207

第七章 改善当代“文明病”功能性食品的开发208

第一节 调节血脂功能性食品的开发208

一、血脂和高脂血症的定义和分类209

二、调节血脂功能性食品的开发210

三、调节血脂的功能评价216

第二节 调节血糖功能性食品的开发216

一、糖尿病的定义和分类217

二、糖尿病的临床表现217

三、调节血糖功能性食品的开发219

四、调节血糖的功能评价223

第三节 调节血压功能性食品的开发224

一、高血压的发生和危害224

二、调节血压功能性食品的开发225

三、调节 血压的功能评价228

第四节 抗应激功能性食品的开发229

一、机体对应激的反应229

二、抗应激功能性食品的开发230

三、抗应激作用的功能评价234

第五节 改善慢性疲劳综合症功能性食品的开发234

一、疲劳的定义和表现234

二、慢性疲劳综合症的定义和起因235

三、改善慢性疲劳综合症功能性食品的开发236

一、抑郁症的定义239

第六节 改善抑郁症功能性食品的开发239

四、改善慢性疲劳综合症的功能评价239

二、抑郁症的症状240

三、抑郁症的危害241

四、改善抑郁症功能性食品的开发242

五、改善抑郁症作用的功能评价244

第八章 中老年功能性食品的开发245

第一节 增强免疫功能性食品的开发245

一、免疫学的重要概念245

二、免疫系统247

三、免疫应答249

四、增强免疫功能性食品的开发250

五、免疫调节作用的功能评价253

第二节 抗肿瘤功能性食品的开发254

一、肿瘤的定义254

二、肿瘤的发生和发展255

三、影响肿瘤发生的主要因素256

四、肿瘤的早期警示257

五、抗肿瘤功能性食品的开发258

六、辅助抑制肿瘤的功能评价264

第三节 改善骨质疏松功能性食品的开发264

一、骨质疏松的定义和症状265

二、改善骨质疏松功能性食品的开发267

三、改善骨质疏松的功能评价272

第四节 改善更年期综合症功能性食品的开发272

一、更年期综合症的定义272

二、更年期综合症的症状273

三、改善更年期综合症功能性食品的开发275

四、改善更年期综合症的功能评价278

第五节 改善睡眠功能性食品的开发278

一、睡眠节律279

二、失眠的危害280

三、适宜的睡眠时间281

四、改善睡眠功能性食品的开发282

五、改善睡眠的功能评价284

第六节 改善老年痴呆症功能性食品的开发284

一、老年痴呆症的定义285

二、老年痴呆症的分类285

三、老年痴呆症的症状286

四、改善老年痴呆症功能性食品的开发287

五、改善老年痴呆症的功能评价292

一、营养素的消化吸收293

第一节 促进消化吸收功能性食品的开发293

第九章 改善胃肠道功能性食品的开发293

二、促进消化吸收功能性食品的开发295

三、促进消化吸收的功能评价297

第二节 保护胃黏膜功能性食品的开发297

一、胃和胃黏膜的结构298

二、胃黏膜对胃的保护作用299

三、保护胃黏膜功能性食品的开发300

四、保护胃黏膜作用的功能评价302

一、肠道菌群的确立和发展303

二、有毒发酵产物对机体健康的危害303

第三节 调节肠道菌群功能性食品的开发303

三、肠道菌群对机体健康的影响305

四、调节肠道菌群功能性食品的开发307

五、调节肠道菌群的功能评价308

第四节 润肠通便功能性食品的开发309

一、便秘的种类和起因309

二、润肠通便功能性食品的开发310

三、润肠通便的功能评价312

第五节 抗腹泻功能性食品的开发313

一、慢性腹泻对机体健康的影响313

二、婴幼儿腹泻及其危害314

三、抗腹泻功能性食品的开发315

四、抗腹泻作用的功能评价316

第十章 男性功能性食品的开发318

第一节 缓解体力疲劳功能性食品的开发318

一、体力疲劳的分类和起因318

二、体力疲劳的表现320

三、缓解体力疲劳功能性食品的开发321

四、缓解体力疲劳的功能评价325

第二节 保护肝损伤功能性食品的开发326

一、肝脏的生理功能326

二、肝损伤的种类326

三、保护肝损伤功能性食品的开发329

第三节 缓解慢性肾衰竭功能性食品的开发333

四、保护化学性肝损伤的功能评价333

一、肾脏疾病的起因334

二、保护慢性肾衰竭功能性食品的开发335

三、保护肾功能作用的功能评价337

第四节 促进毛发生长功能性食品的开发338

一、毛发的生长与调节338

二、脱发病的种类和症状339

三、脱发的原因342

四、促进毛发生长功能性食品的开发343

一、前列腺的生理功能346

五、促进毛发生长的评价功能346

第五节 保护前列腺功能性食品的开发346

二、前列腺的异常症状347

三、保护前列腺功能性食品的开发348

四、保护前列腺的功能评价354

第六节 改善性功能功能性食品的开发354

一、性功能的调节354

二、改善性功能功能性食品的开发356

三、改善性功能的功能评价358

一、铅对机体健康的毒害性359

第一节 促进排铅功能性食品的开发359

第十一章 改善不良环境功能性食品的开发359

二、促进排铅功能性食品的开发362

三、促进排铅作用的功能评价365

第二节 促进化学毒物排出功能性食品的开发365

一、化学毒物在体内的代谢366

二、促进化学毒物排出功能性食品的开发368

三、促进化学毒物排出的功能评价371

第三节 抗辐射功能性食品的开发372

一、辐射的产生和来源372

二、辐射对机体健康的危害372

三、抗辐射功能性食品的开发374

四、抗辐射作用的功能评价376

第四节 耐缺氧功能性食品的开发377

一、缺氧对人体健康的影响377

二、耐缺氧功能性食品的开发378

三、耐缺氧作用的功能评价381

第五节 抗高温功能性食品的开发382

一、高温环境的定义382

二、抗高温功能性食品的开发383

三、抗高温作用的功能评价387

二、抗低温功能性食品的开发388

第六节 抗低温功能性食品的开发388

一、低温对机体健康的影响388

三、抗低温作用的功能评价392

第七节 耐噪声与振动功能性食品的开发393

一、噪声与振动对人体健康的危害393

二、耐噪声与振动功能性食品的开发393

三、耐噪声与振动作用的功能评价396

第八节 清咽润喉功能性食品的开发396

一、咽喉发炎的机理与症状396

二、清咽润喉功能性食品的开发397

三、清咽润喉作用的功能评价399

第十二章 营养素补充剂和低能量食品的开发400

第一节 营养素补充剂的开发400

一、营养素补充剂的种类和用量400

二、营养素补充剂的典型配方404

第二节 低能量食品的开发405

一、低能量食品的开发原理406

二、低能量食品配料407

三、开发低能量食品的技术关键411

第一节 功能性食品的毒理学评价414

一、毒理学评价的四个阶段414

第十三章 功能性食品的评价414

二、毒理学评价的主要内容415

三、毒理学评价的结果判定416

四、毒理学评价的影响因素417

第二节 功能性食品的功能学评价418

一、功能学评价的基本要求419

二、功能学评价的影响因素419

三、人体试食试验的基本要求419

第一节 功能性食品的制造工程421

一、常用工程技术421

第十四章 功能性食品的制造工程和良好生产规范421

二、高新工程技术422

第二节 功能性食品的良好生产规范425

一、对从业人员的要求426

二、工厂设计和基础设施426

三、制造过程的监控427

四、品质管理431

附录433

附录一功能性食品学实验安排433

附录二功能性食品企业悲欢录434

参考文献453