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第一章 绪论1

第一节 什么是食品工艺学1

一、食品工艺学及其基本内容1

二、食品工艺学的基本原则与食品安全1

三、食品生产的特点2

四、食品的分类3

第二节 我国食品工业的发展3

第三节 如何学习食品工艺学4

一、明确学习目的4

二、注意食品工艺学特点4

三、讲究学习方法4

复习与作业4

第二章 食品工程原理5

第一节 食品工艺与工程5

第二节 粉碎6

一、概述6

二、切割粉碎9

三、磨介式粉碎10

第三节 流体输送10

一、流体力学10

二、流体流动形态12

三、液体输送机械13

四、气体输送与压缩机械15

第四节 传热19

一、概述19

二、传热基本原理19

三、热交换器22

四、蒸发24

五、干燥25

第五节 传质29

一、传质基本原理29

二、吸收30

三、蒸馏32

复习与作业35

第三章 稻米与小麦制品37

第一节 稻谷加工产品37

一、概述37

二、稻谷加工工艺41

三、稻谷的精深加工与大米加工产品43

四、稻谷加工副产品的综合利用44

第二节 小麦粉及其制品45

一、概述45

二、小麦粉46

三、焙烤食品53

复习与作业60

第四章 糖与糖果62

第一节 糖62

一、概述62

二、甘蔗制糖63

三、甜菜制糖66

四、淀粉制糖67

第二节 糖果71

一、概述71

二、硬糖72

三、乳脂糖73

四、巧克力75

复习与作业81

第五章 发酵食品82

第一节 酒类饮料82

一、我国古代酿酒技术82

二、啤酒84

三、葡萄酒91

四、白酒93

第二节 酱油96

一、概述96

二、原料97

三、酿制工艺97

第三节 醋99

一、概述99

二、酿制工艺基本原理99

三、酿制工艺过程100

复习与作业101

第六章 食用油脂与肉制品103

第一节 食用油脂103

一、概述103

二、油脂制取104

三、油脂精炼107

四、油脂深加工制品108

第二节 肉制品110

一、概述110

二、原料肉111

三、肉的腌制与烟熏115

四、罐头119

五、香肠类制品120

复习与作业121

第七章乳、蛋、豆制品123

第一节 乳制品123

一、概述123

二、牛乳的化学成分与乳品的质量123

三、市乳、炼乳、乳粉、酸乳126

四、奶油与干酪129

第二节 蛋制品130

一、概述130

二、蛋的构造与化学组成131

三、蛋的营养价值132

四、蛋的品质133

五、蛋的加工特性及其在食品工业中的应用133

六、蛋制品及其生产工艺134

第三节 大豆制品137

一、概述137

二、大豆的化学组成137

三、大豆蛋白质的应用特性139

四、大豆蛋白质制品140

五、大豆加工副产品的利用143

复习与作业144

第八章 果蔬制品145

第一节 概述145

一、我国果蔬加工业发展概况145

二、果蔬制品的类别145

第二节 果蔬的化学成分与果蔬品质146

一、色素物质147

二、风味物质148

三、营养物质150

四、质地因子151

第三节 果蔬原料及其预处理152

一、果蔬加工对原料的要求152

二、果蔬原料的预处理153

第四节 干制果蔬156

一、概述156

二、基本工艺原理156

三、果蔬原料在干燥过程中的变化157

四、果蔬干制工艺举例159

第五节 腌制果蔬160

一、概述160

二、非发酵腌制品160

三、发酵腌制品163

复习与作业164

第九章 饮料166

第一节 概述166

一、饮料及其分类166

二、软饮料发展概况166

第二节 水与水处理167

一、水源及水中杂质167

二、水处理的一般过程与方法169

第三节 瓶装饮用水与碳酸饮料174

一、瓶装饮用水174

二、碳酸饮料177

第四节 果蔬汁与植物蛋白饮料180

一、果蔬汁180

二、植物蛋白饮料182

第五节 茶、咖啡、可可183

一、茶与茶饮料183

二、咖啡184

三、可可饮料185

复习与作业185

参考文献187