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第一章 粮油化学成分的检测1

第一节 粮食中蛋白质的检测方法1

一、食品中蛋白质检测方法概述1

二、粮食中粗蛋白含量的检测2

三、蛋白氮及非蛋白氮含量的检测8

四、水溶性蛋白质含量的检测12

五、氮溶解指数测定14

第二节 粮油中油脂的检测方法15

一、油脂检测方法概述15

二、粗脂肪含量的检测15

三、全脂肪含量的检测17

四、淀粉中总脂肪含量的检测18

第三节 粮油中淀粉的检测方法19

一、淀粉检测方法概述19

二、粮油种子粗淀粉含量的检测20

三、破损淀粉含量的检测24

四、抗消化淀粉含量的检测27

第四节 粮食中纤维素含量的检测方法29

一、纤维素检测方法概述29

二、粮食粗纤维素含量的检测29

三、粮食膳食纤维含量的检测33

参考文献35

第二章 粮油物理品质的检测37

第一节 粮油纯粮率的检测37

一、与纯粮率相关的概念37

二、杂质的检测39

三、不完善粒的检测41

四、纯粮率的计算42

第二节 稻谷质量的检测42

一、出糙率的检测42

二、整精米率的检测44

三、黄粒米的检测45

四、糙米裂纹的检测46

五、稻谷垩白粒率、垩白度的检测47

六、稻谷粒型长宽比的检测48

第三节 米类加工精度的检测49

一、概述49

二、大米加工精度的检测49

三、小米和高粱米加工精度的检测52

第四节 米类碎米含量的检测53

一、概述53

二、米类中碎米含量指标53

三、大米中碎米含量的检测53

第五节 粮食容重的检测54

一、概述54

二、检测方法57

第六节 小麦粉加工精度的检测58

一、小麦粉加工精度的概念59

二、检测方法59

第七节 粉类粗细度的检测61

一、概述61

二、检测方法62

第八节 面筋含量的检测63

一、概述63

二、湿面筋检测方法65

三、干面筋测定方法67

参考文献68

第三章 植物油脂品质的检测69

第一节 植物油脂物理品质的检测69

一、概述69

二、透明度、气味、滋味的检测69

三、色泽的检测71

四、折光指数的检测73

五、油脂中不溶性杂质含量的检测75

六、油脂加热试验76

七、油脂冷冻试验77

八、油脂烟点测定77

第二节 植物油脂化学品质的检测79

一、油脂中水分及挥发物含量的检测79

二、油脂酸值的检测81

三、油脂碘值的检测82

四、油脂中含皂量的检测85

五、油脂中不皂化物含量的检测86

六、油脂过氧化值的检测88

七、油脂中溶剂残留的检测90

八、油脂中磷脂含量的检测91

参考文献95

第四章 粮油储藏品质评价96

第一节 粮油储藏品质判定方法96

一、相关概念97

二、储存品质控制指标97

三、储存品质控制指标的使用与储存的判定98

第二节 粮油储藏品质检测方法99

一、发芽率与发芽势的检测99

二、粮食新与陈的试验102

三、粮食脂肪酸值的检测103

四、粮食酸度的检测104

五、粮食黏度的检测107

六、种子生活力的检测115

七、油脂醛定性反应118

参考文献119

第五章 面团品质评价120

一、小麦粉粉质特性的测定120

二、面团拉伸性能的测定126

三、面团吹泡示功仪特性的测定130

四、质构仪法测定面团特性134

参考文献138

第六章 粮食食用品质评价139

第一节 大米蒸煮品质评价139

一、大米蒸煮特性的检测139

二、稻米糊化特性的检测141

三、大米碱消度和胶稠度的检测141

四、稻米中直链淀粉含量的检测145

五、大米食用品质的检测（大米食味计法）147

六、米饭食味品质的检测（米饭食味计法）148

七、米饭硬度和黏度的检测（米饭硬度、黏度计法）151

八、米饭硬度和黏度的检测（质构仪法）151

九、大米食用品质感官评价152

第二节 小麦粉食用品质的评价159

一、小麦粉烘焙及蒸煮品质的检测159

二、面包坚实度的检测（质构仪法）168

第三节 面条食用品质的评价169

一、挂面169

二、花色挂面171

三、手工面171

第四节 玉米食用品质的检测172

参考文献173

第七章 粮食酶活力的检测175

第一节 粮食中α-淀粉酶活力的检测175

一、比色法（直接法）175

二、降落值测定法（间接法）178

第二节 粮食中过氧化氢酶活力的检测181

一、过氧化氢酶活力定义181

二、高锰酸钾滴定法182

三、碘量法183

四、氧电极法184

第三节 粮食中脂肪酶活力的检测184

第四节 粮食中蛋白酶活力的检测186

一、比色法186

二、定氮法187

第五节 大豆制品中尿素酶活力的检测189

参考文献191

第八章 现代检测技术在粮食品质检测中的应用192

第一节 核磁共振技术在粮食品质检测中的应用192

一、定义192

二、原理192

三、核磁共振波谱仪193

四、常规的NMR实验类型195

五、检测操作规程（Varian Mercury plus 400M型NMR仪）196

六、核磁共振波谱解析197

第二节 X射线衍射技术在粮食品质检测中的应用199

一、定义199

二、原理199

三、X射线衍射仪200

四、样品制备和测试202

五、物相定性分析方法203

第三节 差示扫描量热技术在粮食品质检测中的应用205

一、定义205

二、原理205

三、差示扫描量热仪206

四、图谱解析208

参考文献208

第九章 粮油食品包装检测210

第一节 纸和纸板食品包装材料检测210

一、纸和纸板包装物理性能要求210

二、纸和纸容器包装卫生安全要求217

三、纸和纸类包装材料物理性能检测219

四、纸和纸类包装材料卫生检测232

第二节 塑料食品包装材料检测237

一、塑料包装物理性能要求237

二、塑料包装卫生性能要求237

三、塑料包装材料物理性能检测239

四、塑料包装材料卫生性能检测259

参考文献269