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第一章 绪论1

第一节　大豆制品的概念与分类1

一、概念1

二、分类1

第二节　大豆制品的起源与发展3

第三节　大豆制品加工现状与前景4

一、传统大豆制品的加工现状与前景4

二、新兴大豆制品的加工现状与前景7

三、大豆加工副产品的综合利用9

四、大豆加工利用中存在的问题9

第二章 非发酵大豆制品加工技术第一节　非发酵大豆制品的加工基础技术及加工辅料11

一、原料预处理11

二、凝固与成型17

三、加工辅料21

第二节　大豆蛋白加工技术25

一、大豆蛋白的组成和分类25

二、大豆蛋白的特性26

三、大豆蛋白制品的生产31

四、大豆蛋白制品在食品中的应用35

第三节　大豆油脂加工技术41

一、大豆油脂的基本概念41

二、大豆油脂的性质43

三、大豆油脂的提取45

四、大豆油脂的精炼51

五、大豆油脂在食品中的应用54

第四节　豆乳加工技术56

一、豆乳生产的基本原理及工艺过程56

二、国内外豆乳生产技术范例61

第五节　豆粉加工技术67

一、豆乳粉68

二、膨化全脂豆粉74

三、脱脂豆粉75

四、无糖速溶豆粉76

五、豆乳晶78

第六节　豆腐加工新技术80

一、水豆腐、豆腐干和干豆腐的加工技术81

二、内酯豆腐的加工技术88

三、腐竹类的加工技术90

四、百叶的加工技术92

五、特种豆腐的加工技术95

第七节　素制品97

一、油炸制品97

二、卤制品99

三、炸卤制品100

四、熏制品101

第八节　大豆副产品的综合利用102

一、豆渣的利用102

二、黄浆水的利用109

第三章 发酵大豆制品加工技术第一节　酱油113

一、酱油酿造工艺113

二、酱油生产技术114

三、酱油的酿造进展123

第二节　豆酱127

一、酱的起源与种类127

二、豆酱的生产原理128

三、酱曲的制备129

四、豆酱的生产工艺130

第三节　腐乳的加工技术133

一、腐乳的种类133

二、腐乳生产用辅料137

三、腐乳酿造用微生物138

四、腐乳生产工艺140

五、地方特色腐乳生产工艺144

第四节　豆豉的加工技术148

一、豆豉的种类148

二、豆豉生产工艺148

三、传统优质豆豉生产工艺151

第五节　大豆发酵饮料155

一、发酵剂156

二、基料制备159

三、接种发酵160

四、乳酸发酵豆乳的生产工艺161

第四章　功能性大豆制品加工技术第一节　大豆低聚糖163

一、大豆低聚糖的来源、组成结构及理化性质163

二、大豆低聚糖的生理功能特性165

三、大豆低聚糖的提取分离166

四、大豆低聚糖在食品中的应用开发169

第二节　大豆异黄酮170

一、大豆异黄酮的来源、组成及理化性质171

二、大豆异黄酮的生理功能特性172

三、大豆异黄酮的分离纯化方法173

四、大豆异黄酮的开发与应用177

第三节　大豆皂苷179

一、大豆皂苷的性质、来源及结构179

二、大豆皂苷的生理功能特性180

三、大豆皂苷的提取分离182

四、大豆皂苷的纯化184

五、大豆皂苷在食品中的应用186

第四节　大豆多肽化合物188

一、大豆多肽的性质188

二、大豆多肽的营养与功能特性189

三、大豆多肽的生产方法190

四、大豆多肽在食品中的应用192

第五节　大豆磷脂193

一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质194

二、大豆磷脂的生理功能196

三、大豆磷脂的生产197

四、大豆磷脂在食品中的应用199

第六节　大豆膳食纤维202

一、大豆膳食纤维的来源、组成及物化特性202

二、大豆膳食纤维的生理功能203

三、大豆膳食纤维的生产方法204

四、大豆膳食纤维在食品中的应用206