食品化学：解析食物中所有主要与微量的成份2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品化学：解析食物中所有主要与微量的成份PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 简介1

有关浓度的简要说明4

延伸阅读5

第二章 糖类7

单醣7

寡醣19

固态的糖26

溶液中的糖27

分解30

延伸阅读39

第三章 多醣类41

淀粉43

果胶52

海藻多醣57

纤维素、半纤维素、纤维61

树脂68

延伸阅读71

第四章 脂质73

脂肪酸-结构与分布74

共轭亚麻油酸80

必需脂肪酸81

脂肪酸与冠状动脉性心脏病85

不饱和脂肪酸的反应86

氢化作用、人造奶油和反式脂肪酸86

酸败90

抗氧化剂98

三酸甘油酯101

熔化和结晶104

可可脂和巧克力109

内酯化110

极性脂质112

牛奶脂肪、乳脂和奶油119

植物性类固醇122

延伸阅读124

第五章 蛋白质126

胺基酸128

蛋白质结构129

必需胺基酸和蛋白质品质134

分析法139

食物的蛋白质系统141

牛奶141

乳酪146

蛋148

肉类150

面包162

延伸阅读173

第六章 色素175

叶绿素175

胡箩卜素178

花青素186

甜菜紫红色素191

黑色素193

茶195

郁金和胭脂虫素201

人造食物著色剂203

色素的分子层次209

色素计量213

延伸阅读217

第七章 风味219

尝味221

甜味222

苦味231

鹹味234

酸味235

涩味236

辣味237

肉味242

闻味244

肉香245

果香248

蔬菜252

香草和香辛料255

合成香料257

难闻气味和腐败味259

延伸阅读260

第八章 维生素261

硫胺（维生素B硫胺素）264

核黄素（维生素B2）268

吡哆醇（维生素B6，吡哆醇）271

菸鹼酸（菸鹼酸和菸醯胺）272

钴胺（氰钴胺，维生素B12）275

叶酸277

生物素和泛酸279

抗坏血酸（维生素C）281

视网醇（维生素A）289

胆钙化醇（维生素D，钙化醇）293

维生素E（生育醇）296

维生素K（叶绿醌，甲萘醌）299

非维生素301

延伸阅读303

第九章 防腐剂304

食盐306

亚硝酸盐307

烟310

二氧化硫312

苯甲酸盐314

其他有机酸315

乳酸链球菌素和链黴菌素316

食品级辐射318

延伸阅读323

第十章 不受欢迎的物质325

植物性食物的内生毒素326

动物性食物的内生毒素335

黴菌毒素338

细菌毒素343

过敏源346

所有农耕残留物349

有毒金属残留物357

铅358

汞361

砷362

镉363

锡和铝365

食品加热过程产生之毒素366

包装容器残留367

环境污染物369

延伸阅读372

第十一章矿物质374

大量元素375

钠375

钾376

镁376

钙377

磷378

微量元素380

铁380

铜383

锌384

硒384

碘385

其他微量元素387

延伸阅读387

第十二章水389

水的构造389

水和食物组成份的交互作用395

水和食物原料的交互作用399

水的结合401

水的定量404

延伸阅读407

附录一 营养需求与膳食来源409

延伸阅读412

附录二 延伸阅读一般性文章415

主题索引419