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第一章　茶树的植物学特征1

茶树品种4

茶叶解剖学5

各种主要茶树变种的化学和工艺学特性7

第二章　茶叶的主要成分9

水9

鞣质12

咖啡硷24

蛋白质27

芳香油30

碳水化合物32

果胶素34

灰分37

茶叶的色素38

茶叶的维生素39

酵素43

第三章　优良产品对原料的要求48

测定受雨水或露水浸湿的青叶的表面水分67

茶叶的机械化采摘68

第四章　原料基地与茶厂的联系72

关于青叶进厂高峰及其消除的方法74

收茶站83

青叶的运输86

运送原料用的容器86

青叶在保存与运输中所起的化学物理变化89

苏联及外国的茶叶生产94

第五章　从制造方法来看茶叶的主要分类94

第六章　红茶的制造98

萎凋98

自然萎凋98

人工萎凋100

联合萎凋的方法109

各种萎凋机的评比109

萎凋程度112

萎凋时的生物化学变化115

萎凋过程中酵素活动力的变化121

萎凋时间、研究家对这一过程的性质的看法124

蒸发机构130

萎凋时的物理学方面的特征131

空气质量133

用于萎凋的混合空气的取得134

冷萎凋对茶叶品质的影响137

萎凋的结论139

揉捻140

揉捻机142

揉捻的方法150

揉捻完成的鉴定156

适合于取得毫尖茶的揉捻156

揉捻时的化学变化157

揉捻叶子的筛分159

揉捻室清洁的保持161

连续操作式揉捻机创造的实验161

关于揉捻和分筛揉捻叶子的结论162

发酵164

发酵室165

发酵室的相对湿度166

发酵室的温度167

发酵时叶层的厚薄171

通风171

发酵过程所引起的生物化学变化174

发酵时叶子色泽的变化177

香气的形成182

对发酵过程实质的原理的说明190

发酵过程的结论201

茶叶的干燥202

干燥机204

干燥机操作的原理206

叶层厚度对干燥的影响208

干燥空气温度的影响209

茶叶的温度对其品质的影响210

空气流通速度的影响210

各档茶叶的干燥211

一次和二次干燥212

茶叶干燥时的化学变化213

干燥机的合理使用和茶叶干燥的实验工作215

直接用燃烧气体干燥茶叶218

干燥的结论219

干茶的分筛220

滚筒圆筛机223

平面分筛机225

关于生产单位的原料消耗定额问题233

茶叶的审评236

生产管理236

茶厂里的生产记录制度241

生物化学管理243

第七章　绿茶的制造246

中国、日本和印度的绿茶制造247

苏联的绿茶制造248

蒸汽杀菁248

第一次干燥249

揉捻和揉捻叶子的解块250

干燥251

筛分和包装251

绿茶制造时的化学变化253

绿茶片、末的利用253

绿茶制造厂的生物化学管理254

第八章　青砖茶的制造256

老茶的生产256

老茶的加工258

加热滚炒260

揉捻262

第一次干燥262

发酵262

干燥266

老茶制造的新技术操作程序267

老茶的蒸叶268

砖茶的压制、干燥和包装269

第九章　关于苏联茶叶的品质问题272

参考资料275

译名对照282