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模块一 刀工及其成形1

项目一 刀工准备1

任务1磨刀1

任务2刀工姿势训练2

项目二 基本刀法3

任务1切（直刀法）3

任务2剁、砍（直刀法）4

任务3批（平刀法和斜刀法）5

项目三 基本形状加工6

任务1片的加工6

任务2丝的加工7

任务3段、块、条、丁、粒、末的加工8

项目四 剞刀法及成形9

任务1剞刀法9

任务2一般原料剞花9

任务3整鱼剞花10

技能考核11

模块二 鲜活原料加工13

项目一 禽类加工13

任务1光鸡的分割与出肉13

任务2整鸡去骨14

项目二 鱼类加工15

任务1鱼类的初加工15

任务2鱼类的剔骨出肉16

任务3整鱼出骨17

项目三 虾蟹加工18

任务1虾、蟹的初加工18

任务2虾、蟹的出肉加工19

技能考核20

模块三 干制原料涨发21

项目一 水发21

任务1黑木耳、香菇、玉兰片的水发21

任务2海蜇皮、海参的水发22

项目二 碱发23

任务1碱水发鱿鱼23

任务2碱面发鱿鱼24

项目三 蒸发25

任务1莲子、银杏的蒸发25

任务2干贝、哈士蟆的蒸发25

项目四 油发与盐发26

任务1猪蹄筋和鱼肚的油发26

任务2猪肉皮和猪蹄筋的盐发27

技能考核28

模块四 组配工艺29

项目一 配一般菜肴29

任务1清蒸鱼的配莱29

任务2鱼香肉丝的配菜30

任务3扒三白的配菜30

项目二 配花色菜肴31

任务1扒酿海参的配菜31

任务2百花大虾的配菜31

任务3三丝鱼卷的配菜32

技能考核32

模块五 烹制工艺33

项目一 勺工33

任务1小翻勺33

任务2大翻勺34

任务3出锅装盘35

任务4勺工综合训练36

项目二 初步熟处理36

任务1滑油36

任务2走油37

技能考核37

模块六 调和工艺39

项目一 味汁的调制39

任务1糖醋汁的调制39

任务2鱼香汁的调制40

任务3怪味汁的调制41

任务4西汁的调制42

项目二 鲜汤的调制42

任务1一般清汤的调制（鸡清汤）42

任务2高级清汤的调制43

任务3一般白汤的制作44

任务4高级奶汤的调制45

项目三 蓉泥的调制46

任务1猪蓉胶的调制46

任务2鸡蓉胶的调制46

任务3鱼蓉胶的调制47

任务4马铃薯泥的调制48

项目四 蛋泡糊、发粉糊的调制48

任务1蛋泡糊的调制48

任务2发粉糊的调制49

技能考核50

模块七 炒爆工艺51

项目一炒51

任务1生炒——炒土豆丝51

任务2生炒——木樨肉52

任务3熟炒——回锅肉53

任务4干炒——干煸牛肉丝54

任务5软炒——白玉鸡脯55

任务6滑炒——银牙鸡丝56

项目二爆57

任务1油爆——油爆双脆57

任务2芫爆——芫爆墨鱼58

任务3酱爆——酱爆鱿鱼卷59

任务4蒜爆——蒜爆腰花60

任务5火爆——火爆腰花60

技能考核61

模块八 炸煎工艺63

项目一炸63

任务1清炸——清炸鸡块63

任务2干炸——干炸里脊64

任务3软炸——软炸鸡柳65

任务4松炸——松炸鱼条65

任务5酥炸——香酥鸡66

任务6粘挂碎料炸——芝麻鱼排67

任务7包卷炸——干炸响铃68

任务8油淋——油淋仔鸡69

任务9油浸——油浸鲤鱼69

项目二煎、贴、？70

任务1清煎——清煎鱼70

任务2干煎——煎猪肉饼71

任务3软煎——软煎茄夹72

任务4锅贴——锅贴豆腐73

任务5锅贴——锅贴银鳕鱼74

任务6锅爆——锅？豆腐75

任务7锅？——锅？银鱼75

技能考核76

模块九 熘烹工艺78

项目一熘78

任务1滑熘——滑熘里脊78

任务2炸熘——焦熘丸子79

任务3炸熘——糖醋鲤鱼80

任务4软熘——西湖醋鱼81

任务5煎熘——鱼香虾饼82

任务6炒熘——醋熘白菜83

项目二烹83

任务1炸烹——炸烹鸡条83

任务2煎烹——煎烹带鱼84

任务3炒烹——烹掐莱85

技能考核86

模块十 烧扒焖工艺88

项目一烧88

任务1红烧——红烧鲤鱼88

任务2白烧——鲜菇烧豆腐89

任务3干烧——干烧鱼90

任务4酱烧——酱汁瓦块鱼91

任务5葱烧——葱烧海参92

任务6家常烧——家常豆腐93

项目二扒94

任务1白扒——香菇扒菜心94

任务2红扒——红扒茄条94

任务3盖面扒——素扒鱼翅（即黄花菜）95

任务4拼配扒——扒三白96

项目三焖97

任务1油焖——油焖春笋97

任务2红焖——红焖羊肉97

任务3黄焖——黄焖鸡98

任务4酒焖——啤酒焖牛肉99

任务5酱焖——酱焖茄子100

技能考核101

模块十一 汆炖工艺103

项目一汆、烩103

任务1清汆——清汤鱼丸103

任务2混汆——萝卜丝汆鲫鱼104

任务3汤爆——汤爆肚仁105

任务4普通烩——西湖牛肉羹106

任务5滑烩——烩鸡丝106

项目二煮、炖107

任务1煮——煮干丝107

任务2煮——水煮牛肉108

任务3清炖——清炖鸭109

任务4隔水炖——清炖鸡110

任务5砂锅炖——砂锅豆腐111

技能考核112

模块十二 蜜汁与拔丝工艺114

项目一 蜜汁114

任务1蜜炖——蜜汁红薯114

任务2蜜汁——蜜汁三果115

任务3蜜蒸——蜜汁火方116

项目二 拔丝117

任务1拔丝——拔丝土豆117

任务2拔丝——拔丝苹果118

任务3拔丝——拔丝葡萄118

技能考核119

模块十三 蒸烤焗与微波烹调工艺121

项目一蒸121

任务1清蒸——清蒸鱼121

任务2粉蒸——小笼粉蒸牛肉122

任务3包蒸——荷叶粉蒸肉123

项目二烤124

任务1明炉烤——烤羊肉串124

任务2烤箱烤——烤鲤鱼124

任务3叉烤——叉烧肉125

任务4挂炉烤——烤鸭126

任务5泥烤——叫花鸡127

项目三焗128

任务1盐焗——盐焗鸡128

任务2气焗——葡汁焗四蔬129

任务3汤汁焗——葱姜焗肉蟹130

项目四 微波烹调工艺131

任务1微波法——清炖牛肉131

任务2微波法——咖喱嫩鸡131

任务3微波法——鱼蓉花莱羹132

技能考核132

模块十四 拌炝工艺134

项目一拌134

任务1生拌——大拌菜134

任务2腌拌——蓑衣黄瓜135

任务3熟拌——双味鸡片136

任务4生熟拌——酸辣蜇头137

项目二炝137

任务1普通炝——炝腰片137

任务2滑炝——滑炝鱼丝138

任务3特殊炝——南乳炝虾139

任务4芥末炝——芥末三丝140

技能考核141

模块十五 腌醉糟泡工艺142

项目一腌142

任务1生腌——腌黄瓜条142

任务2熟腌——盐水鸡条143

项目二醉144

任务1生醉——酒醉鲜虾144

任务2熟醉——醉腰丝144

项目三糟145

任务1生糟——糟莴笋145

任务2熟糟——香糟仔鸡146

项目四泡147

任务1咸泡——爽口老坛子147

任务2甜泡——什锦泡菜148

任务3酒泡——红酒雪梨149

技能考核149

模块十六 卤酱煮工艺150

项目一卤150

任务1红卤——卤肥肠150

任务2白卤——白卤仔鸡151

项目二酱152

任务1酱——酱牛肉152

任务2酱——酱鸡脖153

项目三煮153

任务1盐水煮——盐水鸡肫153

任务2白煮——白斩鸡154

技能考核155

模块十七 凝冻与粘糖工艺156

项目一 凝冻156

任务1凝冻——肉皮冻156

任务2凝冻——潮州冻肉157

任务3凝冻——水晶鸡脯158

任务4凝冻——巧克力木瓜冻159

项目二 粘糖159

任务1蜜汁——蜜汁排骨159

任务2挂霜——挂霜荸蓉丸160

任务3琉璃——琉璃莲藕161

技能考核162

模块十八 菜肴造型工艺163

项目一 花色热菜造型163

任务1“珍珠玉米鱼”的造型163

任务2“百花鱼肚”的造型164

任务3“水恋花”的造型165

任务4“葫芦鸭”的造型165

任务5“龙舟献宝”的造型166

任务6“满载而归”的造型167

项目二 一般冷菜拼盘造型167

任务1盐水鸭拼盘167

任务2双味（双色）拼盘168

任务3扇面三拼168

任务4五拼盘169

任务5什锦拼盘169

项目三 花色冷菜拼盘造型170

任务1植物造型——迎客松170

任务2动物造型——金鸡报晓171

任务3器物造型——锦绣花篮171

任务4景观造型——山水盆景172

任务5多碟组合造型——百花彩蝶173

项目四 水果拼盘造型174

任务1“含苞欲放”水果拼盘174

任务2“孔雀开屏”水果拼盘174

任务3“凤凰展翅”水果拼盘174

任务4“寿桃果盘”水果拼盘174

任务5“赛龙舟”水果拼盘175

技能考核175

模块十九 地方传统名菜工艺179

项目一 四川菜179

任务1灯影牛肉179

任务2棒棒鸡丝180

任务3怪味鸡181

任务4蒜泥白肉181

任务5鱼香肉丝182

任务6宫保鸡丁183

任务7麻婆豆腐184

任务8豆瓣鲜鱼184

任务9家常海参185

任务10小煎鸡条186

任务11鸡豆花187

任务12开水白菜187

项目二 山东菜188

任务1芥末海蜇188

任务2水晶肘子189

任务3罗汉肚190

任务4紫莱虾卷191

任务5九转大肠191

任务6锅烧肘子192

任务7四喜丸子193

任务8醋椒鳜鱼194

任务9清蒸加吉鱼194

任务10神仙鸭子195

任务11诗礼银杏196

任务12奶汤蒲菜196

项目三 江苏菜197

任务1葱油鸭舌197

任务2水晶肴肉198

任务3盐水鸭198

任务4炝虎尾199

任务5虾仁锅巴200

任务6松鼠鳜鱼201

任务7拆烩鲢鱼头202

任务8贵妃鸡翅203

任务9将军过桥203

任务10清炖蟹粉狮子头204

任务11文思豆腐205

任务12炖莱核206

项目四 广东菜206

任务1七彩酿猪肚206

任务2白云猪手207

任务3盐水虾片208

任务4蜜汁叉烧209

任务5大良炒牛奶209

任务6糖醋咕噜肉210

任务7铁板黑椒牛柳211

任务8西柠软煎鸡212

任务9香滑鲈鱼球212

任务10豉汁蟠龙鳝213

任务11鲜菇扒菜胆214

任务12鸡蓉粟米羹215

技能考核215

模块二十 宴席烹调工艺218

任务1家宴莱肴的设计与制作218

任务2婚宴莱肴的设计与制作221

任务3寿宴菜肴的设计与制作224

任务4谢师宴菜肴的设计与制作228

任务5春节宴菜肴的设计与制作231

任务6商务宴莱肴的设计与制作234

任务7迎宾宴菜肴的设计与制作238

任务8自助餐宴会莱肴的设计与制作241

技能考核246

模块二十一 烹调工艺创新248

项目一 烹调工艺创新思维实训248

任务1扩散思维训练248

任务2联想思维实训251

任务3逆向思维实训252

任务4组合思维实训253

任务5质疑思维实训254

项目二 烹调工艺工序创新256

任务1利用新原料创新256

任务2刀工处理创新257

任务3调味技艺创新258

任务4加热方法创新259

任务5盛装器皿创新260

任务6装饰美化创新261

项目三 烹调工艺创新的途径262

任务1乡土烹调工艺的开发与提炼262

任务2古代烹调工艺的挖掘与改良263

任务3菜点烹调工艺的结合264

任务4中西烹调工艺的借鉴265

任务5不同地方烹调工艺的融合266

技能考核267

参考文献269