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第一章 绪论1

第一节 食品微生物检验概述1

一、食品微生物检验的概念与特点1

二、食品微生物检验的范围1

三、食品微生物检验的指标1

四、微生物检验的要求2

五、食品微生物检验的意义3

第二节 食品微生物检验方法的新进展3

一、微量生化反应系统3

二、气相色谱技术6

三、放射测量法7

四、电阻抗技术7

五、免疫学标记技术7

六、噬菌体法7

七、核酸杂交技术7

八、聚合酶链反应技术8

思考题8

第二章 食品微生物检验室及配置9

第一节 食品微生物检验室9

一、食品微生物检验室基本要求9

二、无菌室基本要求12

三、食品微生物检验室技术操作要求13

第二节 食品微生物检验室常用仪器16

一、培养箱16

二、干燥箱17

三、普通冰箱17

四、低温冰箱17

五、离心机18

六、高压蒸汽灭菌器18

七、电热恒温水浴锅20

八、超净工作台21

九、细菌滤器21

十、冻干机21

十一、显微镜22

第三节 常用的玻璃器皿23

一、常用玻璃器材的种类及用途23

二、玻璃器皿的清洁法25

三、玻璃器皿的灭菌28

思考题29

第三章 食品的微生物污染和腐败变质30

第一节 食品中微生物污染的来源与途径30

一、食品中微生物污染的来源30

二、食品中微生物污染的途径33

第二节 食品微生物污染的危害和控制35

一、食品微生物污染的危害35

二、食品微生物污染的控制36

第三节 常见食品的微生物污染39

一、肉与肉制品的微生物污染39

二、蛋与蛋制品的微生物污染41

三、乳与乳制品的微生物污染42

四、罐头食品的微生物污染44

五、水产品及其制品的微生物污染45

六、果蔬及其制品的微生物污染46

第四节 食品的腐败变质47

一、食品腐败变质的概念47

二、引起食品腐败变质的因素47

三、食品腐败变质的过程49

四、食品腐败变质的现象50

思考题51

第四章 食品微生物检验样品的采集与处理52

第一节 饮用水的卫生要求及水样的采集与处理52

一、饮用水的卫生要求及标准52

二、水样的采集与处理53

三、水样的检验53

第二节 空气的卫生标准及空气样品的采集与处理57

一、空气的卫生标准及消毒方法57

二、空气样品的采集与处理58

三、空气样品的检验59

第三节 土壤中的微生物及土壤样品的采集与处理59

一、土壤中的微生物59

二、土壤样品的采集与处理59

三、土壤样品的检验60

第四节 食品生产工具样品的采集与处理及检验60

一、食品生产工具样品的采集与处理60

二、食品生产工具样品的检验60

第五节 常见食品微生物检验样品的采集与处理60

一、我国食品微生物检验样品的取样方案60

二、常见食品微生物检验样品的采集与处理方法63

第六节 国际上常见的取样方案68

一、ICMSF取样方案68

二、美国FDA取样方案69

三、联合国粮食与农业组织（FAO）规定的取样方案69

思考题71

第五章 细菌形态学检查法72

第一节 不染色细菌标本检查法72

一、悬滴法72

二、压滴法73

三、实验结果73

第二节 染色细菌标本检查法73

一、染色的一般原理73

二、细菌染色用的染料及影响染色的因素74

三、细菌染色的基本方法和步骤76

四、常用染液77

五、细菌染色法78

思考题83

第六章 细菌生理学检查法84

第一节 细菌的培养84

一、培养基及种类84

二、细菌培养的条件86

三、细菌的接种与培养87

第二节 常用培养基的制备90

一、生化试验培养基和试剂90

二、一般培养基和专用培养基97

思考题118

第七章 菌落总数的测定119

第一节 菌落总数的概念和测定意义119

一、菌落总数的概念119

二、菌落总数测定的意义120

三、菌落总数测定中需要说明的几个问题120

第二节 菌落总数的国家标准测定方法121

一、原理121

二、仪器设备121

三、培养基和试剂122

四、实验步骤122

五、菌落总数的计数方法123

六、结果124

第三节 菌落总数的快速测定方法124

一、旋转平皿计数方法124

二、疏水性栅格滤膜法或等格法124

三、ATP荧光测定法125

四、纸片法126

五、阻抗法126

六、菌落总数的其他检验方法126

思考题127

第八章 大肠菌群测定128

第一节 食品中大肠菌群测定的卫生学意义128

一、大肠菌群的定义及范围128

二、大肠菌群测定的意义128

第二节 食品中大肠菌群的测定方法129

一、设备和材料129

二、检验方法129

第三节 食品中大肠菌群最近似数的快速测定135

一、TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）显色快速法136

二、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法136

三、纸片快速法137

思考题138

第九章 常见致病菌检验139

第一节 葡萄球菌检验139

一、病原学特性139

二、葡萄球菌食物中毒140

三、检验方法141

第二节 溶血性链球菌检验143

一、病原学特性143

二、溶血性链球菌食物中毒144

三、检验方法145

第三节 沙门菌检验147

一、病原学特性147

二、沙门菌食物中毒149

三、检验方法150

四、沙门菌血清学鉴定153

第四节 志贺菌检验155

一、概述155

二、检验方法155

三、动物试验（豚鼠角膜试验）157

第五节 致泻大肠埃希菌检验158

一、病原学特性158

二、致病性大肠埃希菌食物中毒159

三、检验方法160

四、血清学试验、肠毒素试验、动物试验161

第六节 小肠结肠炎耶尔森菌检验163

一、病原学特性163

二、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒164

三、检验方法165

第七节 副溶血性弧菌检验168

一、病原学特性168

二、副溶血性弧菌食物中毒170

三、检验方法171

第八节 空肠弯曲菌检验172

一、病原学特性173

二、空肠弯曲菌食物中毒174

三、检验方法174

第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验177

一、病原学特性177

二、肉毒中毒178

三、检验方法179

第十节 产气荚膜梭菌检验182

一、病原学特性183

二、产气荚膜梭菌食物中毒184

三、检验方法185

第十一节 蜡样芽孢杆菌检验187

一、病原学特性187

二、蜡样芽孢杆菌食物中毒188

三、检验方法189

思考题191

第十章 细菌性食物中毒及其检验192

第一节 食物中毒和食物传染192

一、食物中毒192

二、食物传染192

第二节 细菌性食物中毒概述193

一、细菌性食物中毒的定义及分类193

二、细菌性食物中毒的共同特征193

三、细菌性食物中毒的临床表现194

第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检194

一、样品的采集194

二、样品的送检194

三、检样的处理195

第四节 细菌性食物中毒的检验方法及预防195

一、食物中毒的调查195

二、细菌性食物中毒的检验方法196

三、细菌性食物中毒的预防197

第五节 常见细菌性食物中毒198

一、沙门菌食物中毒198

二、志贺菌食物中毒199

三、变形杆菌食物中毒199

四、副溶血性弧菌食物中毒200

五、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒201

六、酵米面及变质银耳中毒202

思考题203

第十一章 真菌及其毒素的检验204

第一节 霉菌和酵母计数204

一、霉菌和酵母平板计数法204

二、霉菌直接镜检计数法205

第二节 常见霉菌的形态特征206

一、曲霉属206

二、青霉属208

三、镰刀菌属211

四、木霉属216

五、头孢霉属216

六、单端孢霉属216

七、葡萄状穗霉属217

八、交链孢霉属217

九、节菱孢属218

第三节 常见产毒霉菌的鉴定218

一、霉菌的分类鉴定218

二、霉菌毒素的测定219

第四节 霉菌分类检索表223

一、曲霉属分类检索表（主要根据颜色）223

二、曲霉属分群检索表（主要根据形态）224

三、青霉属诸系检索表225

四、镰刀菌分类系统检索表（柏斯）227

思考题231

第十二章 食品中抗生素残留及其检测232

第一节 食品中抗生素残留概述232

一、抗生素污染食物的途径232

二、食品中抗生素残留的危害性232

第二节 食品中抗生素残留的检测233

一、嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法233

二、藤黄八叠球菌管碟法235

三、2，3，5-氯化三苯四氮唑法（TTC法）237

思考题239

第十三章 罐头食品的微生物检验240

第一节 罐头食品的微生物污染240

一、罐头食品的生物腐败类型240

二、污染罐头食品的微生物的来源241

第二节罐头食品的商业无菌及其检验242

一、罐头食品的商业无菌242

二、罐头食品的商业无菌检验242

三、罐头食品商业无菌检验专用培养基246

思考题247

附录 我国部分食品中细菌、霉菌、酵母限量国家标准248

参考文献251