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第一章 稳定剂1

第一节 抗氧化剂1

一、煎炸食品用油和脂肪中使用的膦化物1

二、三芳基膦化合物3

三、亚糠基-双-二-叔丁基苯酚6

四、金属蛋白盐在烹调食油中的使用8

五、酵母抗氧化合剂的热稳定性10

六、用于稳定咖啡油的咖啡提取物13

七、从肉豆蔻种衣中提取的2 ，6 -二羟基-9-(2，5-二羟苯基)辛基苯甲酮16

八、从发酵大豆中提取抗氧化剂18

九、异黄酮及其有关化合物的制备22

第二节 保鲜剂25

一、糖和脂肪的乳糖代用品25

二、在甜烤食品中具有防腐作用的糖类30

三、稳定的α-淀粉酶32

四、稳定的糖类α-淀粉酶35

五、乳化剂-酶的组成物37

第三节 光稳定剂40

一、啤酒花类的光稳定剂40

二、防止人造奶油表面褪色剂42

三、用槲皮酮-5 -磺酸盐作 Rubrolone 色素的稳定剂44

四、花色素甙色素的保护剂46

第二章 防腐剂50

第一节 调节食品中水-糖-脂肪的含量50

一、搅打成泡沫的食品和食品表面装饰料(点花)52

二、搅合面粉糊55

三、稳定的调味品和浓缩汤料58

四、冷冻布丁和食品馅料61

五、软质冰淇淋63

六、奎宁盐类的添加法64

第二节 二羧酸类及其衍生物67

一、易溶性山梨酸配方67

二、干酪稳定剂——山梨酸70

三、防止肉毒梭状杆菌中毒的山梨酸配方72

四、在腌熏五花猪肉中使用的山梨酸钾和亚硝酸盐74

五、含山梨酸的熔化涂料制品76

六、C13～C16二羧酸类79

第三节 肉类制品中使用的其它酸类稳定剂80

一、熏制鱼或肉类中使用的仲磷酸及其盐类80

二、制香肠用的乳酸83

三、在制作干燥香肠中使用的酸类84

四、酸-蛋白质分解酶处理法87

五、食用肉类的二氧化氯处理法90

六、用脂肪酸及其衍生物控制螨侵染93

七、采用精选的戊聚糖小球菌培养物生产乳酸95

八、丙二醇和/或1，3-丁二醇与食用酸组成的稳定剂98

第四节 非肉类食品中使用的其它酸类添加剂101

—、一元羧酸类的络盐101

二、葡萄酒中的二氧化硫添加剂103

三、利用二氧化硫处理干椰肉104

四、在面包中加入米醋106

五、在酱油中加入醋酸和盐109

六、吸附在微粒载体上的丙酸防腐剂110

七、用糖酸溶液保藏樱桃112

八、粮谷防腐用的二醋酸钠114

一、在肉类制品中加入抗坏血酸缩醛和缩酮衍生物117

第五节 其它类型的防腐添加剂117

二、生产于酪中使用的无菌酪蛋白119

三、在肉类加工中使用的麦芽酚121

四、脂肪防腐涂覆剂123

五、含二乙酰乳酸链球菌的农家干酪125

六、在糖水溶液中煮全蟹128

第三章 植物胶132

第一节 果胶132

一、低酯化度果胶132

二、缓冲果胶的制备134

三、复合水果胶冻137

第二节 呫吨胶139

一、呫吨胶的分离139

二、呫吨胶在食用糖浆花生酱中的应用142

三、呫吨胶在低热量淀粉代用品中的应用144

四、用于改良谷蛋白(面筋)制品的呫吨胶147

五、用于搅拌牛奶制品的呫吨胶149

第三节 其它植物胶151

一、制作凝胶状甜点心用的古柯豆胶151

二、制作牛奶饮料中的槐豆胶153

三、制作甜冻胶用的卡巴-卡拉胶156

四、β-1，4-葡聚糖与多聚体的组成物159

五、用于柑桔食品中的环化糊精161

第四节 槐豆胶与呫吨胶混合物164

—、直接酸化的酸奶164

二、用于糖衣生产的稳定剂166

三、在胶冻甜食品中应用的植物胶混合物168

四、在干酪制品中应用的凝胶170

第五节 其它混合胶172

一、冻胶糖食172

二、软质酸奶和冻硬酸奶176

三、适用于酸牛奶的凝胶成分177

四、三组分β-1，4-葡聚糖稳定剂180

四、用氧化硅改善酵母制品181

五、牛奶饮料中的海藻和阿拉伯胶183

六、冰冻牛奶稳定剂184

七、混合饮料的乳浊剂186

八、可以用匙取食的深度冷冻冰淇淋189

九、用于脂肪类物质的胶体191

十、用芋头球茎制取的增稠剂193

第四章 乳化剂198

第一节 乳类制品198

一、低热量的仿乳制品198

二、低脂液态涂抹食品201

三、生产干酪用的胶囊酶乳剂204

四、用于干酪生产的卵磷脂206

四、低热能的酯化淀粉207

五、奶粉制品中使用的卵磷脂209

六、人造奶油使用的精制磷脂211

七、人造奶油中抗溅散的磷脂和金属氧化物213

八、不含蛋白质的咖啡增白剂216

第二节 肉类和鱼类制品219

—、肉类制品的低热能乳化剂219

二、鱼和肉类制品用的胶体制剂221

二、酥皮面包的液态乳化剂221

三、用作油炸食品发泡剂的卵磷脂226

第三节 焙烤制品229

一、发酵制品中的海藻酸钙钠229

三、合成甘油酯在糊剂中的应用237

四、合成甘油酯在焙烤食品中的应用239

五、糕点食品用的混合乳化剂242

六、糕点混合配料用的混合乳化剂245

七、面包和松软糕点用的胶质固体248

八、粉状的水合乳化剂250

九、粉状的松散的单酸甘油酯252

十、经过调质处理的粉状乳化剂255

第四节 其它食品用的乳化剂257

一、食品清洁剂257

二、赤藓红增溶剂259

三、食品着色剂的防泡剂262

四、乳清胶质沉淀物265

五、夹心口香糖的天然乳化剂267

六、夹心口香糖的糖酯270

七、低胆固醇鸡蛋黄271

八、分离黄豆蛋白作仿制蛋黄酱274

第五章 改良淀粉和纤维素278

一、布丁用两步交联法淀粉278

第一节 淀粉类278

二、馅饼皮面团用淀粉添加剂281

三、包覆氨基酸用的淀粉284

四、奶油糖制品用的预糊化淀粉287

五、高级脂肪食物的研磨助剂289

六、布丁中用硬脂酰-2-乳酸钠(钙)修饰的淀粉291

七、木薯布丁用的组织化淀粉294

八、稳定化的预糊化淀粉296

九、鞭制食品中的结构稳定剂299

第二节 玉米淀粉添加剂300

一、蛋清食品用的淀粉水解物300

二、土豆制品用的高直链淀粉302

三、可可粉填充剂304

五、冷水水化淀粉310

第三节 木薯淀粉类313

一、食料中用的交联木薯淀粉313

二、即食布丁用的预糊化淀粉316

三、在可分散的巧克力浆中使用的改性淀粉318

四、在冷冻搅打起泡的食品表面装饰料中使用的淀粉321

第四节 其它淀粉324

一、牛皂草淀粉作乳化剂324

二、从燕麦中分离面粉326

三、糊状食品用的糊化小麦面粉331

四、调味汁中的土豆浆333

五、冷水中可分散的改良土豆淀粉335

第五节 纤维素型的添加剂338

一、淀粉和纤维素醚类338

二、白面包中的豌豆壳纤维340

三、胶包衣的纤状纤维素342

四、去乙酰壳聚糖作为脂质粘合剂344

五、布丁中的微纤化纤维素347

六、蛋奶冻中的微晶纤维素349

第六章 蛋白质添加剂353

第一节 蛋白质添加剂的配制353

一、胶囊小球藻蛋白质353

二、黄豆蛋白质的分级沉淀分离355

三、含有乳清的共干燥酵母357

四、小麦类脂蛋白络合物359

五、从棉籽腺体中提取蛋白质添加剂361

六、酪蛋白盐和大豆蛋白的速溶混合物364

七、清淡的中性酪蛋白365

八、用葵瓜籽提取蛋白质添加剂368

九、低胆固醇酪蛋白370

十、用离子交换法制取蛋白质372

十一、从蚕豆中提取蛋白质添加剂374

十二、从啤酒下脚料中抽提高蛋白377

一、饮料中的乙酰蛋白质379

第二节 蛋白质添加剂的应用379

二、焙烤制品中的大豆蛋白382

三、供焙烤制品用的螯合蛋白383

四、焙烤制品中的蛋白质微胶粒386

五、用金属葡萄糖酸盐生产用于冰淇淋和冻胶的清淡乳清391

六、制作通心粉的乳清蛋白395

七、低热量黄油用的脱脂蛋白质396

八、面包碎屑涂覆成分398

九、搅打和冷冻汁液中的大豆蛋白400

十、食料清洁剂402

第七章 代用蛋白质408

第一节 肉和肉类制品408

一、加明胶的鱼膏中的蛋清408

二、腌制火腿中的大豆分离蛋白410

三、热凝固的粘性蛋白质413

四、乳清-酪蛋白酸盐肉类粘料416

五、碎肉中的酪蛋白酸钠418

六、纤维状牛奶蛋白产品422

七、谷蛋白作类肉制品的粘料424

八、谷蛋白-浆液蛋白-白蛋白混合物制作粘料426

第二节 蛋清和／或蛋黄代用品429

一、血清蛋白作全蛋代用品429

二、蛋黄酱中的变性大豆蛋白431

三、乳清蛋白-羧甲基纤维素(CMC)白蛋白代用品433

四、乳清-CMC-起酥油代替全蛋435

五、脱脂大豆粉作蛋黄代用品437

六、用半胱氨酸强化合成类蛋白改良蛋白质440

七、乳清蛋白质作起泡剂442

八、用蛋白质胶束体作鸡蛋白代用品443

九、乳清制品作蛋白填充剂446

十、浆液蛋白作凝胶剂448

十一、改进的蛋白质填充剂的干燥方法450

一、酵母蛋白质用于烤制食品452

第三节 牛奶蛋白质452

二、干酪中的乳清蛋白-乳清-六偏磷酸钠(SHMP)产品455

三、水溶性植物蛋白质掺合料457

四、大豆蛋白提取物用作奶油调味液的填充剂459

五、改性酶凝干酪素用于布丁和冰淇淋462

六、乳清-酪蛋白酸钠用于乳脂糖464

七、膨松烤制品中的植物蛋白466

一、嫩化肉类的盐类混合剂470

第一节 用于肉类的盐类添加剂470

第八章 酸类和盐类470

二、使用电解盐溶液减少肉类食品的脱水收缩472

第二节 非粘性添加剂475

一、抗面团结块的调理剂475

二、用锌盐包覆的调味品477

三、用二氧化硅包裹柠檬酸479

第三节 膨化剂483

一、减低燃烧和爆炸危险性的溴酸钾483

二、用硫酸钙改良磷酸铝钠(SALP)的膨化性能485

三、混合膨化剂486

四、二酮-过氧化氢合剂489

第四节 其它面包添加剂491

一、在酸面包中使用的醋酸胶囊491

二、用于制作面包的L-抗坏血酸与二元酸混合物493

三、硬脂酰乳酰基乳酸盐495

第五节 在凝胶状食品和布丁中应用的添加剂498

一、在熟巧克力布丁中使用的酸味剂498

二、碳酸盐凝胶的制备500

三、稳定的液态凝胶的配制503

四、冷冻凝胶点心505

第六节 酸类和盐类在其它食物制品中的应用508

一、在糖果中应用的缓冲乳酸混合剂508

二、凉拌菜调味品中的增稠剂的酸性成分510

三、培养酵母用的酸化剂512

四、用于乳制品的二酮-过氧化氢酸化剂515

一、涂抹糖浆中的高级固体脂肪518

第九章 其它食品添加剂518

第—节 脂肪代用品518

二、隔离油用的合成蜡酯520

三、用作面糊涂层的流体起酥油523

四、糖果用硬质脂肪代用品525

五、用作杏仁酥糖代用品的脂肪527

六、硬脂肪代用品529

七、花生酱用稳定脂肪535

第二节 用柑桔废料制成的添加剂538

—、全橙酶处理法生产橙汁538

二、柑桔纤维添加剂540

三、糕点料中的果汁泡囊粉543

四、小食中的果汁泡囊粉545

五、含柑桔汁泡囊的食用基料547

六、糖霜成分中的食用基料551

七、冻甜点心中的食用基料554

一、作调味品的酵母自溶产物556

第三节 酵母及其制品556

二、多孔菌属菌丝体作肉类添加剂558

三、用焙烤酵母作可可代用品560

四、用作肉类香料的酵母提取物562

五、串菌属酵母作粮谷的抗粘剂565

第四节 其它食品添加剂567

—、口香糖的抗粘性涂层567

二、有机酸的抗结块涂料570

三、淀粉的渗透性调节剂572

四、用于特殊食品的低热量椰子肉575

五、山梨醇作口香糖的保湿剂576

六、用蜂蜜和丹宁澄清果汁579

七、用于耐冷口香糖的弹性体582

八、用于口香糖的硬质弹性体584

九、用于可喷雾的植物油中的乙醇586

十、气溶胶植物油用的乙醇589

十一、用尿素控制液体明胶混合物的胶凝作用591