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目录1

第一章营养基础知识1

一、合理营养应具备的条件1

二、营养是健康的保证2

第二章人体需要的营养素和能量4

一、生命的物质基础——蛋白质4

二、人体的动力——热能13

三、人体能量的来源——碳水化物16

四、人体最好的能量库——脂肪19

五、调节生理活动的要素——维生素22

六、多功能元素——无机盐和微量元素30

七、新陈代谢的介质——水38

八、各营养素之间的相互关系40

九、各种营养素每日的需要量43

第三章 常用各类食物的营养44

一、谷类、薯类食物的营养44

二、豆类及其制品的营养46

三、蔬菜类的营养48

四、水果类的营养51

五、肉类食品的营养56

六、禽肉的营养59

七、蛋及蛋制品的营养61

二、食品加工中个别维生素的损失62

八、鱼类的营养64

九、乳及乳制品的营养67

十、食用油脂的营养70

十一、硬果类的营养72

十二、糖和糖果的营养73

十三、啤酒73

十四、茶叶74

第四章科学的烹调与营养77

一、烹调对食物营养素含量的影响77

二、烹调对营养素的影响80

三、减少营养素损失的科学操作方法83

第五章食物保藏与制备时营养素的损失85

一、食品保藏86

第六章 不同生理状况下的营养与膳食97

一、孕妇和乳母的营养97

二．儿童时期的膳食和营养111

三、中、老年人的营养与膳食126

第七章不同工作环境下工作人员的营养与膳食143

一、运动员的营养与膳食143

二、脑力劳动者的营养与膳食152

三、特殊环境下的营养与膳食……………………………（15？）四、接触有毒物质作业人员的营养与膳食163

第八章食物的营养强化168

一、强化的目的168

二、强化的基本原则169

三、强化剂的种类171

四、强化的方法172

五、强化食品的种类175

一、与中瘤有关的营养因素183

第九章 营养与肿瘤183

二、食品中的致癌因素191

三、营养抗癌196

第十章营养与动脉粥样硬化202

一、营养与动脉粥样硬化的关系202

二、 膳食与营养的调整控制207

附录 膳食中营养素的计算方法213

一、膳食中营养素的计算单位213

二、一日膳食营养的简易计算方法214

附表1 每日膳食中营养素供给量216

附表2 每日膳食中微量元素的供给量219

附表3 常用食物营养成分表220

附表4 烹调加工对谷类食品中维生素的影响241

附表5 烹调加工对动物类食品中维生素的影响242

附表6 烹调加工对蔬菜类食品中维生素的影响244

参考书目录246