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第一章　绪论　1

第一节　水产品发展概况　1

第二节　水产品的基本概念和分类　3

一、水产品基本概念　3

二、水产品分类　6

第三节　水产品质量安全控制的重要性和必要性11

一、水产品质量安全的重要性　11

二、水产品安全危害及其控制措施　12

三、水产品的安全生产　20

四、我国水产品加工行业推行HACCP管理的必要性　22

第四节 各种质量管理体系及其相互关系23

一、卫生标准操作程序（SSOP）　23

二、良好操作规范（GMP）24

三、危害分析与关键控制点（HACCP）25

四、ISO 9000族国际标准简介26

五、ISO 22000标准简介　28

六、各种质量保证体系的相互关系30

第二章　水产品质量安全　41

第一节 必备生产资源　41

一、场所41

二、公用系统及辅助部门　56

三、机构与人员　76

第二节 水产品的基本工艺流程和关键控制点80

一、冻鳕鱼片　80

二、冻干鳕鱼片　85

三、冻鮟鱇鱼　88

四、冻斑点叉尾鮰鱼　91

五、冻鱿鱼　93

六、冻马哈鱼片（段、块）　96

七、冻罗非鱼片99

八、条冻罗非鱼102

九、冻熟辣味整只淡水小龙虾　105

十、冻熟茴香味整只淡水小龙虾109

十一、冻熟水洗淡水小龙虾仁113

十二、冻熟淡水龙虾仁（去黄或带黄）118

第三节 水产品的鲜度保持和贮存卫生质量控制120

一、死后僵硬121

二、自溶与腐败　124

三、鱼贝类鲜度保持　127

四、水产品冷藏链　134

五、贮藏加工过程中的质量变化139

第四节　加工过程质量控制　144

一、水产品的加工原理与特性　144

二、水产品加工中的质量变化　145

三、影响水产品加工质量的因素　150

四、加工过程中的质量监控　165

五、水产品加工企业卫生管理194

六、加工过程的质量控制示例　208

第三章　卫生标准操作程序（SSOP）224

第一节　生产用水（冰）的安全　224

一、关键卫生条件　225

二、水源及生产用水标准　225

三、水设施的卫生要求　226

四、污水和废水排放要求　228

五、监控　228

六、生产用水（冰）卫生状况异常时的纠正措施　229

七、记录　230

第二节　与食品接触表面的卫生　230

一、关键卫生条件　230

二、食品接触表面的要求　230

三、监控　232

四、纠正　233

五、记录　233

第三节　防止交叉污染　233

一、关键卫生条件　233

二、造成交叉污染的来源与控制　234

三、监控　235

四、纠正　235

五、记录　235

第四节 手的清洁、消毒以及卫生间设施的维护与卫生保持　235

一、关键卫生条件236

二、洗手消毒设施的要求和卫生监控236

三、卫生间的设施和卫生监控237

四、设备的维护与卫生保持238

五、监控238

六、纠正238

七、记录238

第五节 防止食品被掺杂238

一、关键卫生条件239

二、外来污染的来源239

三、外来污染物污染的预防措施和监控239

四、监控241

五、纠正241

六、记录241

第六节 有毒、有害化学品的标记、贮存和使用241

一、关键卫生条件242

二、基本管理要求242

三、有毒化学物质的采购、贮存、标记和使用242

四、监控246

五、纠正246

六、记录246

第七节 员工的健康与卫生控制246

一、关键卫生条件247

二、基本管理要求247

三、监控检查248

四、监督248

五、纠偏248

六、记录249

第八节 虫害的控制249

一、关键卫生条件249

二、防治计划249

三、防治措施249

四、虫害控制公司的选定和服务质量监控250

五、工厂内部的虫害预防措施及其监控251

六、生产和贮存区域内的灭害措施及其监控253

七、生产和贮存区域外的灭害措施及其监控255

八、杀虫剂和灭鼠药的控制257

九、监控和纠偏258

十、记录258

第九节 GMP与SSOP的比较258

第十节 良好操作规范266

一、我国水产品加工GMP266

二、中国出口食品GMP简介278

三、国外GMP的相关内容287

第十一节 卫生控制和记录288

一、水的监控记录288

二、食品接触面清洁卫生和防止交叉污染卫生控制记录289

三、防止交叉污染卫生控制记录289

四、有毒有害化合物贮存和使用卫生控制记录290

五、虫害防治卫生控制记录290

六、环境设施及GMP评估程序及非食品区卫生监控记录290

七、相关记录示例292

第四章 卫生标准操作程序示例326

第一节 卫生标准操作程序文件的编写326

一、卫生标准操作程序（SSOP）文件基本内容的确定326

二、卫生标准操作程序（SSOP）文件的结构326

三、卫生标准操作程序文件的格式326

四、卫生标准操作程序文件的编写要求326

第二节 卫生标准操作程序示例329

一、卫生标准操作程序333

二、加工标准操作程序370

三、原料安全项目监控计划403

四、设备维护保养计划406

五、人员培训计划425

六、计量器具校正规程427

七、产品感官检验规程429

八、出境水产品追溯操作规程432

九、产品回收计划435

十、应急与响应措施438

参考文献440