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第一章 瓜菜加工的基本原理1

一、瓜菜败坏的原因及控制措施1

（一）物理因素1

（二）化学因素2

（三）生物因素2

二、瓜菜的干制5

（一）瓜菜干制基本原理6

（二）工艺流程7

（三）操作要点7

三、瓜菜的腌制9

（一）瓜菜腌制基本原理10

（二）工艺流程11

（三）操作要点11

四、蔬菜酱制13

（一）酱制工艺13

（二）操作要点13

五、蔬菜糖制15

（一）糖制基本原理16

（二）瓜菜蜜饯生产技术19

（三）菜酱生产技术22

六、瓜菜的罐藏25

（一）瓜菜罐头加工基本原理25

（二）工艺流程29

（三）操作要点29

七、瓜菜的冻藏33

（一）冻藏原理33

（二）工艺流程35

（三）操作要点36

第二章 瓜菜类贮藏的基本原理39

一、瓜菜类贮藏的理论基础39

（一）瓜类蔬菜贮藏的基本理论39

（二）物质转变与完熟衰老51

二、瓜菜类采后病害及预防53

（一）生理病害及其预防53

（二）侵染性病害及其预防55

三、瓜类蔬菜的贮藏方法57

（一）现代贮藏方法58

（二）传统贮藏方法66

（三）其他贮藏技术70

第三章 黄瓜72

一、概述72

二、采收73

三、贮藏73

（一）品种选择73

（二）贮藏指标74

（三）贮藏病害和防治74

（四）贮藏方法75

四、加工78

（一）北京甜酱黄瓜78

（二）酸黄瓜79

（三）糖醋黄瓜80

（四）扬州乳黄瓜81

（五）黄瓜清汁83

（六）黄瓜珍珠汁83

（七）黄瓜果脯85

（八）酸黄瓜罐头85

第四章 冬瓜的贮藏与加工87

一、概述87

（一）小型冬瓜87

（二）大型冬瓜88

二、采收88

（一）冬瓜成熟的标准89

（二）采收技术89

三、贮藏89

（一）采前因素对其贮藏性的影响89

（二）主要病害、病原及防治92

（三）适贮条件及贮前准备94

（四）贮藏方法95

（五）注意事项98

四、加工99

（一）冬瓜条99

（二）冬瓜果蔬混合汁饮料100

（三）冬瓜脯101

（四）冬瓜果冻101

（五）冬瓜糖102

（六）酱制冬瓜103

（七）五香冬瓜103

（八）冬瓜干103

（九）冬瓜悬浮颗粒饮料的加工104

（十）冬瓜清汁的制备105

（十一）冬瓜酱108

（十二）酸辣冬瓜108

（十三）皮、籽及瓤的综合利用109

第五章 南瓜的保鲜与加工技术110

一、概述110

二、采收112

三、贮藏113

（一）堆藏法113

（二）架式贮藏和板条箱堆藏114

（三）窖藏法115

（四）悬挂贮藏法115

四、加工115

（一）南瓜营养灌肠115

（二）南瓜泡菜117

（三）南瓜脯119

（四）南瓜脆片120

（五）瓶装南瓜豆瓣辣酱121

（六）南瓜冰淇淋123

（七）南瓜营养挂面124

（八）低糖南瓜果酱125

（九）南瓜全粉加工技术127

（十）南瓜丝夹心糖128

（十一）南瓜饼干129

第六章 西葫芦130

一、概述130

二、采收130

三、贮藏131

四、加工132

（一）奶油西葫芦蓉罐头132

（二）番茄汁西葫芦酱罐头（供糖尿病患者用）134

（三）西葫芦果脯135

（四）腌西葫芦136

第七章 甜瓜保鲜与加工137

一、概述137

二、采收137

（一）甜瓜成熟的标准137

（二）采收技术138

（三）采收期与甜瓜贮藏性的关系138

三、贮藏139

（一）采前因素对其贮藏性的影响139

（二）甜瓜贮藏期间的呼吸强度变化142

（三）贮藏期主要病害及防治142

（四）贮藏方法144

四、加工150

（一）甜瓜罐头150

（二）腌制甜瓜151

（三）厚皮甜瓜浑浊汁的加工153

第八章 苦瓜的保鲜加工技术156

一、概述156

（一）苦瓜的营养与药用价值156

（二）苦瓜类型158

二、采收158

（一）采收成熟度和采收期的确定158

（二）采收方法160

三、贮藏160

（一）贮藏期间的生理变化160

（二）贮藏前的准备工作161

（三）贮藏方法162

四、加工164

（一）苦瓜蜜汁饮料164

（二）苦瓜消暑饮料166

（三）苦瓜全肉速溶保健饮料167

（四）苦瓜南瓜复合保健饮料169

（五）发酵苦瓜酒171

（六）苦瓜鲜啤酒171

（七）苦瓜大豆酸奶172

（八）苦瓜泡菜174

（九）美味苦瓜175

（十）甘草苦瓜175

（十一）苦瓜蜜饯176

（十二）京式苦瓜果脯178

（十三）苦瓜保健果冻179

（十四）速冻苦瓜180

（十五）脱水苦瓜181

五、苦瓜的食疗与药用182

（一）苦瓜的食疗182

（二）苦瓜的药用便方183

第九章 丝瓜保鲜加工技术185

一、概述185

（一）丝瓜分类185

（二）营养价值186

二、采收187

（一）采收方法187

（二）采收标准188

三、贮藏188

（一）贮藏期间的生理变化188

（二）贮藏病害和防治189

（三）常用的贮藏方法189

四、加工189

（一）丝瓜饮料190

（二）丝瓜保健饮料191

（三）丝瓜乳酸菌饮料194

（四）速冻丝瓜195

五、苦瓜的食疗与药用196

（一）药用价值196

（二）美容197

（三）丝瓜面膜制作方法198

第十章 金瓜的保鲜与加工技术200

一、概述200

二、采收201

（一）采收方法202

（二）采收标准202

三、金瓜的贮藏202

（一）贮藏病害202

（二）贮藏前的准备工作204

（三）主要的贮藏方法205

四、金瓜的加工205

（一）盐渍金瓜丝205

（二）软包装金瓜丝206

（三）罐头金瓜丝（酸辣金瓜丝罐头）207

（四）速冻金瓜丝208

（五）金瓜精口服液209

（六）低糖金瓜果酱210

（七）金瓜糕211

（八）酿造金瓜酒212

（九）五香金瓜饼干213

（十）金瓜粉213

（十一）金瓜糊214

（十二）金瓜脯214

（十三）金瓜软糖214

（十四）金瓜米酒215

（十五）金瓜保健酱油215

第十一章 佛手瓜保鲜与加工技术217

一、概述217

二、贮藏218

（一）佛手瓜贮藏期间的生理变化218

（二）佛手瓜贮藏前的准备工作219

（三）常用的贮藏方法220

三、加工224

（一）佛手瓜原汁饮料的加工224

（二）佛手瓜凉果225

（三）佛手瓜果酱226

（四）佛手瓜酱菜226

（五）佛手瓜脯227

（六）九支佛手229

（七）蜜佛手229

参考文献231