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上篇 广东莱的源流及其在北京饭店的发展3

第一章 广东菜的源流和特色3

一、历史久远，史书留迹3

二、广东菜的三大分支5

三、广东菜的特色6

四、名菜与传说10

第二章 北京饭店的广东菜15

一、在广州风味的基础上发展15

二、北京饭店广东菜的奠基人和发展者16

第三章 广东菜的烹调20

一、调料使用20

二、勾芡20

三、煮烹调汤21

四、烹调方法22

下篇 北京饭店广东菜菜谱29

第四章 野味菜29

杞元炖猫29

三蛇烩果子狸30

广肚拆烩果子狸31

红烧熊掌31

玉掌镇金猴33

红烧山鳖裙34

杏元炖山瑞35

淮杞炖香肉36

红酒烧焗乳鸽36

炒鹌鹑松37

冬笋炒鹌鹑片38

吉列田鸡腿39

虫草炖金钱龟39

火腿穿田鸡40

生焖狗肉锅41

雀巢斑鸠片42

鸡蓉蛤士蟆44

燕窝鹧鸪粥44

清汤燕窝45

炸山鸡卷46

第五章 海味菜48

红烧黄肉翅48

蟹黄烩鱼翅49

鸡吞翅50

全鸡散翅50

银针桂花鱼翅51

鱼翅烩八珍52

凤冠鲍鱼54

葵花鲍片54

百花鱼肚55

蟹黄鱼肚56

炒滑蛋蟹57

清蒸大糕蟹58

豉汁炒肉蟹59

蟹烧鱼唇59

红烧海参60

油爆螺片61

蚝豉扒乌参62

蚝油鲍脯62

炒蚝豉松63

蒜子珧柱64

第六章 虾菜66

水晶虾球66

净炒虾仁67

核桃虾丸67

网油鲜虾卷69

夜香虾仁70

油泡虾球70

煎酿虾扇71

脆炸大虾72

干煎虾碌(段)73

锅巴虾仁74

葱油大明虾74

韭黄虾仁煎蛋75

莱炒鲜虾球76

银芽炒虾线76

金钱虾饼77

煎酿琵琶虾78

两味大虾78

第七章 鱼菜80

豉汁焖鲥鱼80

糖醋鳜鱼卷80

玉簪鳜鱼卷81

糖醋脆皮鳜鱼82

荔浦焗鳜鱼83

翡翠麒麟鱼84

豉汁蒸鱼头85

拆烩鱼头85

清蒸鱼86

油浸鱼87

番茄鲳鱼88

烟鲳鱼88

红烧海狗鱼89

蒸鱼滑豆腐90

火肉扣大鳝91

五彩炒鱼丝92

豉汁炒鱼片93

油泡墨鱼卷93

火肉烧元鱼94

元鱼清炖鸡块95

香露炖元鱼96

第八章 鸡菜98

蚝油滑鸡球98

淮杞清炖鸡98

云腿鸡牛柳99

鲜柠煎软鸡100

炸烹肉鸡球101

菊花炒鸡片102

鲜荷叶包鸡102

蚝油煀鸡103

草菇蒸滑鸡104

炸脆皮鸡105

脆皮纸包鸡105

露酒盐焗鸡106

金华玉树鸡107

姜萝炒鸡片108

江南百花鸡109

脆皮糯米鸡110

生炸子鸡111

云腿穿鸡翼111

葱头煎软鸡112

第九章 鸭菜114

鸭掌炒肫花114

蚝油焗鸭肝115

莲茸香酥鸭115

鲍片麒麟鸭116

广式烧(烤)鸭117

八宝全鸭118

鲜莲鸭羹119

酥炸百花鸭120

煎酿鸭掌121

酱汁焖鸭122

薏米冬瓜碎煲老鸭122

锅烧填鸭123

沙锅红酒鸭块123

菠萝火鸭124

掌上明珠125

腐乳烧鸭126

香露炖鸭126

第十章 猪肉菜128

豉汁炒双脆128

荷叶米粉肉129

红烧猪蹄筋130

南乳扣肉130

糖醋咕噜肉131

汤泡肚头132

炸春花卷133

发菜扒猪手134

鸡茸烩猪脑135

清炸猪排135

葱烧猪蹄136

杏仁炖猪肺137

白萝卜炖金银肘137

豉汁蒸排骨138

明炉化皮乳猪138

白果南荠腐竹煲猪肚140

蚝豉扒圆蹄141

第十一章 牛羊肉菜143

豉汁炒牛肉143

煎牛里脊144

滑蛋牛肉145

蚝油牛肉145

莲藕煲牛腩146

榨菜蒸牛肉饼147

淮杞炖牛肉147

小笼粉蒸牛肉148

莲藕炆牛腩148

杞子蹄筋炖鸡149

锅烧羊腩150

银粉羊肉丝151

第十二章 冷菜、素菜152

冷菜152

糖醋瓜皮虾152

酸甜菜花152

蜜汁叉烧153

汾酒牛肉153

白斩鸡154

三丝黄瓜卷155

桃仁鸡卷155

茄汁焗鸡156

灌汁烧鸭157

冰冻鸭方158

水晶冻鸭159

腊鸭160

烤鸭肝160

芥末鸭掌161

水晶虾片161

油爆青虾162

酿猪肚163

南乳烤排骨163

烤两色肉扎164

腊肉165

腊肠165

腊金银肝166

烤金银肝167

素菜168

鼎湖上素168

鲜莲冬瓜盅169

蟹扒菜花171

鲜蘑火夹冬瓜172

虾茸盖菜172

蚝油鲜菇菜胆173

珧柱芥菜胆174

奶油西兰花174

猴头扒芥菜胆175

蟹扒菜胆176

附录：广东菜名词与方言解释177